Trattoria Pane e Panelle a Bologna. La storia
Pane e Panelle è - ma solo fermandosi al primo livello di lettura - una trattoria siciliana nel centro di Bologna. Avamposto dedicato alla cucina (e cultura) di mare che in via San Vitale è attivo da più di dieci anni, grazie alla passione di Isabel Muratori. Con lei, ha iniziato in città lo chef siciliano Luca Giovanni Pappalardo, prima di trasferirsi a Milano per seguire il progetto di ristorazione vegana Capra e Cavoli. La comunione d'intenti tra i due, però, non si è mai interrotta.
E infatti da un paio d'anni il cuoco è di nuovo a Bologna, nella cucina di Pane e Panelle, per promuovere un approccio alla tavola che vuole far stare bene chi mangia senza tralasciare il ruolo di chi lavora tutti i giorni a contatto con il pubblico. Dunque operando scelte responsabili nelle selezione delle materie prime, protagoniste di una cucina informale e mai noiosa, come il pesce povero spesso trascurato dalla ristorazione, in arrivo direttamente dai pescherecci dell'Adriatico, o le verdure dei contadini “clandestini”, ingredienti.
La trattoria che vuole fare comunità
Ma anche, in parallelo, impegnandosi per essere un punto di riferimento per la comunità, “in un quartiere centralissimo di Bologna, che però non è immune al degrado”, sottolinea lo chef, noto per un piglio battagliero di cui non fa mistero. C'è tanto del suo “senso civico” nell'ultimo progetto nato in trattoria con l'inizio del nuovo anno scolastico. Zitto e mangia! - a proposito di piglio – è una bella iniziativa fondata sul valore dell'educazione alimentare, e “sulla necessità di non limitarsi a fare i commercianti, cercando invece di operare scelte etiche che ci permettono di comunicare con gli altri”. Sull'importanza di educare al gusto e ai benefici di uno stile di vita alimentare sano Pappalardo insiste da anni, forte di una formazione da storico della gastronomia, che guida le sue scelte in cucina.
Zitto e mangia! Il pranzo per i ragazzi lo prepara la trattoria
Ma l'operazione Zitto e mangia! nasce soprattutto da un'esigenza concreta, ed è frutto dell'esperienza diretta con i suoi figli, oggi adolescenti: “Per i miei figli, come per tanti ragazzi che frequentano le scuole medie, l'uscita da scuola significa spesso bighellonare per la città con gli amici in cerca di uno snack veloce per risolvere il pranzo; altri, invece, tornano a casa, aprono il frigo e improvvisano qualcosa, non sapendo ancora cucinare”. Se a questo si aggiungono i vizi alimentari maturati nei primi anni d'età – chi non può vedere le verdure, chi mangerebbe solo patatine e panini, chi consuma cibo compulsivamente senza pensare troppo alle conseguenze future – il “servizio” proposto da Pane e Panelle potrebbe rivelarsi una manna dal cielo per tanti genitori in cerca di un approdo sicuro per i propri figli.
Menu a 5 euro e buone regole
Da un paio di giorni, e seguendo l'intera settimana scolastica, la trattoria di via San Vitale propone un menu a 5 euro per i ragazzi delle scuole medie, che in centro a Bologna, con quella cifra, fanno fatica a trovare una buona alternativa per il pranzo. E di più, si propone di fargli scoprire nuovi ingredienti, oltre al rispetto di regole basilari sullo stare a tavola: “Senza mezze misure, si mangia quel che c'è. E possibilmente senza consumare il pranzo attaccati al telefono”. Ogni giorno il menu cambia, la formula propone sempre un primo piatto – pasta o riso – un contorno di verdure buone e acqua “di fonte”. A 5 euro... “E con 10 euro puoi portare anche la tua fidanzata” recita sardonicamente la locandina di Zitto e Mangia! Del resto il pranzo in trattoria è anche un momento per socializzare: ai ragazzi è riservato il tavolo sociale, “ma se l'iniziativa dovesse prendere piede c'è spazio per tutti. Il passaparola sta già funzionando, l'idea è che i ragazzi si sentano responsabilizzati anche dal fatto di arrivare qui da soli, mangiare insieme, raccontare in famiglia quello che hanno mangiato. E magari chiedere alla mamma di rifarlo: c'è grande cura nella ricerca degli ingredienti, proporzioni e nutrienti sono bilanciati, ma le ricette puntano alla semplicità, così che possano facilmente essere replicate”.
L'importanza dell'educazione alimentare
Luca non lo nasconde, l'offerta è anticommerciale: “Se servi per pranzo un piatto di maccheroni quadrati con crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi e un contorno di zucca Red Kuri cotta al forno di Campi Aperti, non puoi pensare di chiedere 5 euro e guadagnarci”. Ma la scelta è consapevole, e del resto a pranzo la trattoria è aperta anche al pubblico con il consueto menu. Mentre l'iniziativa Zitto e Mangia è figlia di riflessioni che possono prescindere dai conti: “A scuola nessuno si preoccupa di fare educazione alimentare, nonostante l'importanza della materia. Allora iniziamo noi a fare qualcosa di concreto. E iniziamo a educare anche i genitori: qualche mamma già ci chiede di modificare i menu secondo gusti e capricci dei figli. Non funziona così: Zitto e mangia è una regola! Ci stiamo già impegnando per organizzare una mailing list da inviare alle famiglie all'inizio della settimana, con le proposte in menu. Chi ne ha davvero necessità, per intolleranze o problemi di salute dei ragazzi, potrà richiedere variazioni”.
E si lavora anche alla realizzazione di una tessera “prepagata” per garantire ai genitori che i soldi siano spesi in trattoria, non un euro in più di quanto necessario per la formula menu: “Se il ragazzo vuole ordinare qualcosa in più, non lo accontenteremo. I nostri menu sono bilanciati per garantire l'apporto nutritivo ideale”. Al vaglio, sulla scia del progetto, c'è anche l'idea di organizzare corsi di cucina per i ragazzi alle prime armi. Non certo per creare fenomeni da palcoscenico (visti i tempi che corrono, il rischio è sempre in agguato), ma per insegnargli il piacere di preparare (e mangiare) un buon piatto. Si cresce anche a tavola.
Pane e Panelle - Bologna - via San Vitale, 71 - paneepanelletrattoria.it
a cura di Livia Montagnoli
