Le vongole si possono mangiare crude? È la domanda che in molti si saranno posti leggendo la notizia della condanna dello chef Marco Sacco per aver intossicato gli invitati a un pranzo di nozze con un risotto con vongole crude, un piatto gettonato nei menu dei ricevimenti al Piccolo Lago di Mergozzo, contaminate da norovirus.
Si possono mangiare le vongole crude?
«I molluschi bivalvi - cozze, vongole, telline e ostriche - si mangiano da sempre anche crudi», ci spiega Valentina Tepedino, medico veterinario, specializzata in Igiene, allevamento e ispezione dei prodotti ittici, «e non c'è alcun divieto nel somministrarli crudi. Il problema è come vengono gestiti lungo tutta la filiera, dal produttore, al distributore, al ristoratore. Tutti sono tenuti a verificare la qualità igienico sanitaria dei loro prodotti prima di venderli, distribuirli o somministrarli. Il rischio zero in questa materia non esiste e l'unico modo per limitare i rischi è che tutti gli attori della filiera siano preparati e consapevoli dei rischi, consumatori compresi: in alcuni casi viene chiamato in causa dal ministero della Salute pure il consumatore, come nel caso dell'anisakis, dove è responsabilità del consumatore finale sottoporre il pesce a corretto abbattimento se lo vuole consumare crudo». Solo che a differenza dell'anisakis, visibile a occhio nudo (le larve dei parassiti appartenenti alla famiglia anisakidae misurano da uno ai tre centimetri), il norovirus non lo è.
Frutti di bosco come vongole
«Isolati e scoperti nel 1972, i norovirus appartengono alla famiglia dei Caliciviridae, virus a singolo filamento di Rna, e rappresentano uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica, costituendo così un serio problema nel campo della sicurezza alimentare», spiega l'Istituto superiore di sanità. Si trasmettono attraverso il contagio tra le persone o la contaminazione crociata sugli alimenti, nel caso dei molluschi potrebbero essere contaminati alla fonte da acque infette. Ma i molluschi bivalvi, o più in generale i frutti di mare, non sono gli unici alimenti a rischio contagio, lo sono pure le verdure fresche o i frutti di bosco: «Le epidemie sono spesso associate al consumo di frutti di mare crudi, insalate, frutti di bosco, acqua contaminata, cibi freddi, germogli, erbe e spezie», sottolineano sempre dall'Iss.
Come prevenire il contagio
Basta cucinare le vongole? I norovirus sono sensibili al calore, si devono però superare i 60°C, ma sono piuttosto resistenti nell’ambiente e rimangono nelle feci delle persone infette per almeno 72 ore dopo la guarigione, dunque l’unica effettiva forma di controllo per evitare la contaminazione è l’attuazione di misure igieniche rigorose durante la manipolazione delle vongole. Così come per tutti i cibi. Ovvero: lavarsi le mani molto bene prima di toccare i cibi, se si è indisposti non maneggiare il cibo (specie se prevedete di mangiarlo crudo), lavare e disinfettare accuratamente tutti i materiali e le superfici che possano essere venuti a contatto con una persona infetta e/o con il virus. Regole scontate, così come il consiglio di utilizzare solo cibi di provenienza certificata, ma che è sempre bene tenere a mente. Ad ogni modo, per tranquillizzarvi, sappiate che l'infezione non ha solitamente conseguenze serie e la maggior parte delle persone guarisce in uno, due giorni senza complicazioni.
