Silvio Carta: vermouth, gin delle origini e altri spirits dalla Sardegna

Nella stessa estate del 1968 in cui a Roma Giacinto Facchetti sollevava verso il cielo la coppa dell’Europeo di clcio, facendo festeggiare una nazione intera, a Oristano si progettava la vendemmia di una Vernaccia così perfetta da poter essere stappata e goduta con piacere anche dopo più di 50 anni, in questo 2021 fitto di grandi successi sportivi, a partire proprio dall’Europeo, quando quella stessa coppa è stata sollevata sotto il cielo di Londra. Un fil rouge, questo, teso per raccontare come la famiglia Carta di Oristano si sia, anno dopo anno e generazione dopo generazione, dimostrata capace di gettare lo sguardo in avanti, sul futuro, a interpretarlo e a scommetterci sopra. Il vino è – oggi come allora – parte della cultura e della tradizione sarda (come di tutta quella italiana del resto), ma Silvio Carta ha capito per tempo che se voleva diventare un’azienda del XXI secolo serviva anche altro: la capacità di innovare e di diversificare. Cosa che ha fatto percorrendo la strada della distillazione. Ma attenzione: non è uno dei molti (troppi) tentativi di reinventarsi fini a se stessi: Silvio Carta è un’azienda che da anni tiene orgogliosamente i propri alambicchi accesi, ed è anche una realtà capace di creare i prodotti oggi maggiormente richiesti dal mercato come gin e vermouth basandosi su proprie ricette storiche e identitarie, create a partire da ciò che era a disposizione sull’isola.

Il vermouth sardo

Come abilmente dimostrato da uno dei bartender più significativi dell’isola, Emilio Rocchino (a sua volta produttore di una linea di vermouth chiamata Macchia) il legame tra il vermouth piemontese e la storia sarda ha radici antiche. Risale quel Regno di Sardegna che definiva i possedimenti dei Savoia sull’isola ed è quindi dimostrabile che non solo grazie a scambi interni il vermouth sia arrivato da queste parti prima che nel resto d’Italia, ma che addirittura il Moscato Sardo fosse utilizzato per la realizzazione dei vermouth, visto che questo vino che si prestava perfettamente data l’alta concentrazione zuccherina (dettaglio non secondario in un’epoca in cui lo zucchero era costoso).

Il vermouth di Silvio Carta

La storia del vermouth di Silvio Carta però ha un’altra origine. L’antenato più prossimo di quello che beviamo oggi risale alla Seconda guerra mondiale, quando la produzione di Vernaccia era ai minimi storici: con la forza lavoro al fronte e i vigneti seguiti da giovani e anziani la produzione era scarsa, e si cercava di salvarla dalle requisizioni governative delle derrate alimentari, tra cui anche il vino, nascondendola come si poteva. Nel paesino di Baratili San Pietro, in provincia di Oristano, così come in tanti altri paesi d’Italia, si sfruttava la parte più remota dei cortili, coprendo i contenitori pieni di vino con fascine di legna.

Durante l’estate del 1945 il nonno di Elio Carta (attuale titolare della cantina) e fondatore dell’azienda, si dimenticò alcuni di questi recipienti, ritrovati nell’inverno successivo. Con grande sorpresa ci si accorse che nonostante l’impossibilità di chiudere gli orci, il vino non si era rovinato, anzi: aveva assunto un profumo e un bouquet carico di note floreali, e si era arricchito di sentori e aromi provenienti dal tappo, per la presenza di piante spontanee tra cui il senecio serpens. La decisione di zuccherarlo aveva gettato le basi per il prodotto che oggi conosciamo.

Il Giniu, antenato sardo del gin

Pochi anni dopo – in pieno dopoguerra – si sviluppò in Sardegna un’intensa attività distillatoria di contrabbando. Ancora si racconta che nelle notti d’inverno si vedesse levarsi dai cortili il fumo degli alambicchi rudimentali. Ogni cosa poteva diventare distillato: dal vino alle vinacce fino agli agrumi. Nella zona di Oristano si metteva nei calderoni anche la Vernaccia, arricchita con i galbuli di ginepro.

Tutti questi prodotti erano ovviamente illegali, e ne andava mascherata la vera natura perché non se ne scoprisse l’origine. Furono inventati nomi in codice per identificare il prodotto ma che non fossero comprensibili dagli organi di vigilanza. Alcuni di quei nomi sono divenuti leggendari, come ad esempio Il distillato di vinaccia (ovvero la Grappa) che fu denominato “filu ‘e ferru”, di altri invece si è praticamente persa la memoria, come quello di vino chiamato “abbardenti”. Il distillato di ginepro all’epoca lo si chiamava Giniu, dal nome della pianta che in sardo si chiama giniperu. Di questo protogin la cui diffusione è durata sino ai primi degli anni sessanta, si è gradualmente persa la memoria fino a che nel 2013 Elio Carta ha deciso di riportarlo in auge, realizzando un prodotto di altissima qualità. Non è però l’unico gin di casa Carta.

Pigskin. Il gin del castagno

Un altro gin rinsalda il legame tra Vernaccia e la distillazione. Questo vino infatti riposa fino al giorno dell’imbottigliamento in botti di castagno sardo, tramandate per decenni. Quelle stesse assi possono oggi essere impiegate per l’invecchiamento di altri prodotti, che vista la differente gradazione e vischiosità possono ancora trarre moltissimo da quel castagno. Il gin Pigskin è l’unico prodotto della distilleria – tra quelli in commercio – a godere di un passaggio in queste botti centenarie (a onor del vero esiste anche uno straordinario ma limitatissimo brandy), e basta dare un’occhiata all’area d’invecchiamento della distilleria per capire che lo sguardo in questa direzione va ben più lontano: sono diversi i prodotti che riposano, in attesa che giungano a perfetta maturazione. Il tempo in questi casi è l’ingrediente principe, e a noi non resta che aspettare.

La liquoristica

Intorno alla distilleria, circondato dalle campagne, sorge un enorme orto botanico aziendale, terreno fertile per le piante autoctone. Sono la base per la distillazione dei gin, ma non solo. Piante come santolina, iperico, elicriso, timo e artemisia infatti fanno parte anche dell’ironico amaro della distilleria chiamato “Bomba Carta”, e presentato il un packaging che ricorda le Molotov, le bombe fatte in casa. Un prodotto giovane, che serve anche a mandare un messaggio chiaro: la liquoristica in Sardegna non è solo Mirto.

Il Mirto di Silvio Carta

Eppure quest’articolo non sarebbe completo senza rendere merito al mirto che tanta parte ha nella vita della popolazione locale. Finanche a salvarne la vita, come nel terribile inverno del 1939 quando tra gelo e carestia, la popolazione di Baratili potè resistere dalla fame grazie a quel frutto preziosissimo e abbondante. E se oggi moltissimi apprezzano questo liquore, il merito è anche della famiglia Carta, che è uno dei maggiori produttori, e ha una sua versione personalizzata. La ricetta di questo liquore risale ai primi dell’Ottocento: ai tempi lo si faceva tramite macerazione delle bacche in una miscela di acquavite e acqua, a cui veniva aggiunto zucchero o miele per renderlo più piacevole in bocca. Ma in questo caso c’è di più: la nonna di Elio infatti, per esaltare la conservazione delle bacche, ebbe l’intuizione di unirle alla Vernaccia, già produzione di famiglia. Oggi l’azienda ha molti ottimi mirti, ma il più interessante è il Mirto del Fondatore, bottiglia con cui Elio ha voluto rendere omaggio a suo padre per i suoi 90 anni: un tentativo ben riuscito di rivitalizzare una categoria, tirandola fuori dalle guerre di prezzo e lanciandosi ancora una volta in direzione della qualità.

foto Michele Tamasco