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Un ristorante didattico a Villa Terzaghi con Carlo Cracco
Panino al vapore con trota affumicata a freddo del parco del Ticino, caviale di melograno, zenzero croccante e polvere di cime di rapa; Tortelli di barbabietola ripieni di ricotta e castagne, con ragù bianco al profumo di rosmarino; Filetto di vitello con millefoglie di patate e salsa al vino rosso. E Baci di Cracco. Così, alle porte di Milano, il ristorante di Villa Terzaghi si presenta al debutto, nel giorno di San Valentino.
Ed è il dessert a esplicitare il legame di Carlo Cracco con il progetto, che in effetti prende vita in forma di ristorante didattico della scuola di cucina che lo chef presiede per l’Associazione Maestro Martino. Rallentato dall’emergenza sanitaria, il completamento dei lavori, all’interno della villa storica di Robecco sul Naviglio che ospita la scuola dell’associazione, si è protratto più del previsto. Ma a partire dal 14 febbraio, e tutte le domeniche a pranzo – restrizioni permettendo – d’ora in poi il ristorante didattico proporrà una cucina d’autore frutto degli insegnamenti trasmessi ai ragazzi, fondata sulla valorizzazione delle materie prime del territorio (siamo nel cuore del Parco del Ticino, anche se solo a una ventina di chilometri da Milano) e dei prodotti made in Italy. Filosofia anticipata dalle iniziative che hanno preso forma nei mesi scorsi, per presentare al pubblico le attività dell’Associazione, sempre molto attiva nel veicolare progetti di cultura gastronomica.
I migliori studenti della Lombardia
A lavorare in cucina e sala sono gli allievi della scuola, i diciotto migliori studenti provenienti degli istituti alberghieri della Lombardia, selezionati ogni anno con criteri meritocratici dall’Associazione. A Villa Terzaghi, infatti, i ragazzi possono partecipare gratuitamente a un percorso di formazione teorico e pratico, incontrando cuochi, esperti di gastronomia, produttori, e maturando un’idea sostenibile (anche in termini economici) di ristorazione, per ambire a un futuro nel settore.
Quindi, oltre a frequentare workshop e laboratori di produzione, gli allievi appronteranno ogni settimana il pranzo della domenica, a partire dal menu di San Valentino, disponibile anche per l’asporto, sotto forma di Love Box (50 euro a persona per il menu a tavola, 80 per la coppia per la Love Box, acquistabile online, da ritirare il 13 o 14 febbraio).
Valorizzare i prodotti del territorio. Il menu
La prima “uscita” già rivendica il legame della cucina di Villa Terzaghi con le realtà del territorio: per la realizzazione del menu, sono state coinvolte le aziende agricole del Parco del Ticino – dalla Cirenaica alla Fattoria del Pesce – di cui ci si propone di esaltare e promuovere i prodotti. Il ristorante completa un percorso avviato dall’Associazione Maestro Martino a partire dal 2019 all’interno di Villa Terzaghi, edificio che vanta origini cinquecentesche, acquistato dal comune di Robecco sul Naviglio nel 1986 e rinato, nell’ottobre ‘19 grazie all’interessamento di Maestro Martino, associazione creata da Carlo Cracco nel 2011. Archiviato San Valentino, nelle prossime settimane, il ristorante proporrà un menu invernale concertato con mentori e cuochi che si avvicendano in cucina per indirizzare e supervisionare i ragazzi. In carta, piatti come il peperone tonnato con capperi fritti e sedano croccante (12), il Rigatone al pomodoro con ragù di trota del parco del Ticino, polvere di cime di rapa e aneto fresco (15), il Risotto mantecato al grana padano, polvere di funghi porcini e castagne croccanti (18), il Rollè di pollo con radicchio marinato e salsa al taleggio (20), la trota croccante in farina di polenta in guazzetto, verdure stagionali, caviale di melograno e zenzero fritto (20). E dessert elaborati come il cremoso al limone e vaniglia, zucca candita, meringhe al the affumicato e gel di cachi (10).
Ristorante Didattico di Villa Terzaghi – Robecco sul Naviglio (MI) – via San Giovanni, 41 – domenica a pranzo – 335 6356215 – www.villaterzaghi.it
