Il caffè è una cosa seria… Ancora, però, vittima di tanti luoghi comuni e fake che proviamo qui a sfatare. Ecco un piccolo decalogo dedicato alla bevanda nera…
1 . Il caffè è solo amaro
Diciamolo subito, non è vero. Il caffè è una bevanda che annovera il gusto amaro, ma non in esclusiva. Quasi sempre nel caffè è presente anche una discreta acidità ed una percepibile dolcezza. Perché allora crediamo che il caffè sia solo amaro? Perché questo gusto è spesso predominante. La tostatura scura da espresso, temperature e pressioni spinte nella macchina espresso, sovradosaggi e presenza di robusta in miscela favoriscono la marcatura di questo gusto. Provate ad assaggiare un caffè tostato chiaro, magari in filtro o cold brew, e noterete che il gusto a dominare sarà molto probabilmente l’acidità. Allo stesso modo gli aromi spesso ci ingannano. Così se al naso sentiamo aromi di cacao, pepe, liquirizia saremo più portati a definire il nostro caffè amaro rispetto ad un caffè in cui sentiamo aromi di pesca, maracuja e caramello.
2 . Il caffè si abbina solo alla pasticceria
Il caffè possiede un’incredibile versatilità in termini di gusto (amaro, dolce, acido, e talvolta umami). Anche la gamma olfattiva del caffè è estremamente vasta. Si consideri, infatti, che il caffè è in grado di sprigionare molecole odorose in quantità sufficiente per coprire oltre mille composti aromatici, dei quali però l’uomo è in grado di cogliere solo una parte. Al tatto, poi, il caffè ricopre varie sensazioni, andando dalla quasi masticabilità dell’espresso all’esilità di un caffè filtro, e conoscendo temperature sia calde che fredde. Credete sia finita? Beh, c’è da parlare della grandissima capacità del caffè di stare insieme ad altre bevande, caratteristica che lo rende perfetta base per i cocktail. D’altronde, se ci pensiamo, lo stesso cappuccino è un cocktail! E quindi? Non c’è da sorprendersi se vi diciamo che il caffè può stare accanto a un piatto di carbonara, un branzino o una torta di cipolle.
3 . Il caffè deve costare poco
Il caffè non deve costare poco, il caffè deve avere un prezzo al pubblico che permetta a tutti gli attori della filiera di avere un giusto guadagno. E non parliamo solamente del contadino che, a oggi, è l’anello più penalizzato della filiera, ma anche degli intermediari e in particolare modo del barista. Forse, non tutti sanno, che il prezzo al bar di un espresso è fatto per la metà di costi del personale, il che non permette all’attività di essere profittevole. La prova del nove è semplice, ardiamo a togliere dal bar tutto ciò che non è caffè ovvero gli aperitivi, il food, l’eventuale tabaccheria e scopriremo che l’attività fallirà in breve tempo. Ecco dimostrato che il prezzo del caffè proposto dai bar è un “sotto costo”. Il caffè deve essere un prodotto remunerativo, deve essere tale da permettere al bar di potersi sostenere con la sola vendita del caffè. Con molta probabilità e in media, la soglia minima di prezzo per la quale la vendita del caffè al bar possa dirsi sostenibile è quella dei 2 euro.
4 . Il caffè Specialty è sempre più buono
Assolutamente no. È necessario distinguere due livelli di considerazione, il primo è quello delle preferenze personali dei consumatori. Il caffè Specialty ha un flavore molto più complesso del caffè commerciale, la classificazione Specialty è riservata solamente ai caffè appartenenti alla specie Arabica e il profilo gustativo è nettamente acido. Questa categoria di caffè non è sempre “buona” per tutti coloro che amano i flavori più intensi della Canephora e non gradisco una spiccatati acidità nella bevanda. Il secondo livello è prettamente tecnico, da chi assaggia in laboratorio il caffè e ne determina il prezzo sui mercati internazionali in base alla qualità sensoriale, in questo caso lo Specialty vince sempre rispetto al caffè commerciale in quanto ottiene sulla scheda di assaggio un punteggio superiore.
5 . Il caffè lungo è una brodaglia
Erroneamente in Italia spesso usiamo il termine “caffè lungo” intendendo il caffè erogato con il metodo filtro e questo non è assolutamente una “brodaglia”. Semplicemente è una bevanda molto diversa dall’espresso o dalla moka che permette di protrarre il rito di consumo per un periodo molto più lungo. Pensiamo a quando vogliamo sederci al tavolo di un bar e fare due chiacchiere con qualcuno, oppure stiamo lavorando al computer e desideriamo sorseggiare una bevanda, oppure mentre stiamo leggendo un libro. In queste occasioni il caffè perfetto è il filtro, una bevanda leggera, dissetante, dai flavori tenui che permette di essere piacevole anche quando si raffredda a temperatura ambiente. Il metodo a filtro è quello più utilizzato al mondo per la preparazione del caffè e si presta molto bene ad essere utilizzato con caffè della specie Arabica, siano essi tostati chiari o scuri, dipende dalle preferenze personali di flavour.
6 . Lo zucchero non si aggiunge mai al caffè
Ebbene sì, lo zucchero si può aggiungere al caffè! In questo caso non si tratta più di una bevanda al naturale ma diventa una bevanda dolcificata che cambia il suo flavore. Un caffè di buona qualità rimane buono anche con lo zucchero anzi, spesso, l’aggiunta del dolcificante permette di esaltare alcune sfumature di flavore che potrebbero passare inosservate nel caso della bevanda al naturale. Altra cosa è l’aggiunta di zucchero al caffè quando al naturale la bevanda è troppo amara, è astringente e magari ha degli aromi di bruciato, in questo caso l’aggiunta di zucchero diviene un atto necessario per “buttare giù la pillola amara”. Lo zucchero nell’espresso può avere un senso per esaltare alcune caratteristiche di flavore ma, generalmente, non dà grandi soddisfazioni nel caso venga aggiunto in bevande di volume più largo come la moka e il filtro, dove la naturale dolcezza del caffè è già presente e dovrebbe essere più che sufficiente per soddisfare qualsiasi palato.
7 . Il caffè mono porzionato non è mai buono
Bugia. Il caffè mono porzionato altro non rappresenta che un sistema di estrazione. Oggi questo sistema, diviso tra mondo cialda e mondo capsula, conosce decine di sistemi differenti, in grado di coprire un’incredibile gamma di gusti, aromi, tecnologie, volumi della bevanda ed una ricchezza in termini di referenze che, grazie anche alla semplicità di utilizzo non conosce eguali nel mondo del caffè. Sapete che esistono caffè in capsula che costano anche10 a tazzina? Per intenderci, non lo si può paragonare al sistema espresso tradizionale del bar che utilizza una macchina professionale, ma ciò non fa di questa categoria di caffè qualcosa di meno piacevole. Un altro vantaggio? Favoriscono la diffusione delle carte dei caffè perché permettono al bar o nei ristoranti di preparare in modo semplice differenti caffè con la stessa macchina!
8 . L’acqua non si beve mai dopo il caffè
Vero, vediamo perché. Il caffè, come tutte le bevande del resto, deve indurci piacere. Così, sorseggiando un caffè, una volta terminato di bere, dovremmo avvertire una sensazione piacevole tale da non farci desiderare di bere dell’acqua. Sappiamo che il retrogusto del caffè è reso possibile da micro particelle oleose contenute nel caffè stesso, che attaccandosi al palato, consentono all’aroma di essere percepito per via retronasale anche a distanza di 15-20 min. Anche il gusto del caffè è molto pregnante. Tecnicamente, quindi, se il complesso aromatico-gustativo è piacevole, bere un bicchiere d’acqua dopo un caffè sarebbe come cancellarne il piacere. Attenzione quindi a quando beviamo dell’acqua subito dopo un caffè, potrebbe significare che quel caffè non è stato piacevole e vogliamo toglierci il pessimo retrogusto che ci ha lasciato in bocca.
9 . Il Decaffeinato fa male
Assolutamente falso! Il processo di decaffeinizzazione avviene sui chicchi di caffè crudi, prima della tostatura, grazie all’utilizzo di solventi che sono in grado di estrarre la caffeina e lasciare quasi inalterata la composizione chimica del caffè. Grazie al perfezionamento dei processi di decaffeinizzazione moderni è possibile affermare che il caffè decaffeinato è buono (a patto che venga decaffeinato un caffè di ottima qualità), non è dannoso alla salute (infatti non rimane alcun residuo rilevabile di alcun solvente nella bevanda), è possibile berlo in qualsiasi momento della giornata, infatti per legge (in Europa) deve avere meno dello 0,1% di caffeina residua, una quantità talmente bassa che non ha alcun effetto fisiologico. Quante volte vi è capitato di entrare in un bar oppure la sera al ristorante, dopo la cena, di voler prendere un caffè ma avete già raggiunto la vostra dose di caffeina giornaliera e avete il timore di non riuscire poi a dormire? Ecco che un buon decaffeinato è la soluzione per potersi godere un altro buon espresso!
10 . Il caffè si produce in Italia
Il caffè è un frutto tropicale, e cresce nella fascia a cavallo tra il Tropico del Cancro e quello del Capricornio, passando per l’Equatore. E allora cosa centra l’Italia? L’Italia è la patria del caffè torrefatto. Gli italiani hanno tanti meriti in tema di caffè. In Italia fu depositato il primo brevetto per una macchina a caffè espresso nel 1884, sempre in Italia è nata la Moka nel 1933 ed ancora all’Italia si devono le parole Barista e Cappuccino, riconosciute e non tradotte in tutto il mondo. La caffetteria all’italiana è un format esportato in tutto il mondo, e l’arte di miscelare dei nostri tostatori è un vanto tricolore. Con oltre mille torrefazioni e centinaia di migliaia di bar e caffetterie, l’Italia certamente è il Paese in cui la bevanda caffè conosce la diffusione più capillare.
