L'avvocato e sommelier appassionata di vini, Laurène Brayda, con suo marito David Bilski, ingegnere informatico col pallino degli abbinamenti, decidono di cambiare vita e nel 2013 lasciano Parigi con un sogno: mettere le loro passioni a servizio dei palati romani. E allora, giovanissimi, aprono un piccolo negozio di 25 metri quadri a piazza Quadrata, come i locals chiamano piazza Buenos Aires. La proposta di ricercatezze francesi di Va Sano, questo il nome del negozio, vince subito e fa innamorare Roma con la sua fornitura di fragranti baguette e la selezione di ottimi vini provenienti da ogni regione della Francia. Ma nella bottega francese del quartiere Coppedé, si viene principalmente per i formaggi. Qui si trovano tutti: il magnifico Brie de Meaux, il Mont d'Or, la Tomme de Savoie, il Morbier, il Brillat Savarin fermier, il Comté, il rustico Camembert de Normandie fermier, e via dicendo. Un tripudio di bontà. A marzo 2022 il locale diventa troppo piccolo per i loro sogni e allora traslocano poco più in là, sulla elegante via Po, a due passi da Villa Borghese e l'antica via Salaria, in uno spazio luminoso che diventa casa per il loro campionario di ottimi prodotti. E dove si fa la fila per entrare. Il segreto del loro successo? Il dialogo. Da grande appassionata e cliente occasionale, non vedevo l'ora di scambiare due chiacchiere con loro.
La bottega gourmet con l'accento francese
Le fromageries oltralpe sono una consuetudine, ma qui in Italia faticano a decollare. Per fortuna in questo angolo di Francia a Roma, ci si sente un po' nel 6ème arrondissement. Le baguette appena sfornate sono della boulangierie Tibò, come i croissant e la viennoiserie, fra cui ottimi pain au chocolat e croissant salati. I foie gras e le terrine sono offerti per tutti i gusti e tasche; le salse e le composte sono scelte per esaltare i formaggi; i biscotti sablé de La Mère Poulard, istituzione Normanna, sono venduti in bellissime scatole di latta decorate; e poi gli oli aromatici, il caviale e altre chicche sono tante e tutte scelte con cura. Ma oltre alla selezione maniacale e la qualità dei formaggi pregiati, dei vini e Champagne, e delle ostriche, il punto di forza di Va Sano è la conversazione costante che i proprietari e l'intero staff dedica alla loro clientela. Ogni prodotto ha una storia da raccontare e un abbinamento perfetto da suggerire, e allora chi non è familiare con le prelibatezze francesi, qui può trattenersi per imparare. «Due ottime ricercatezze, se abbinate male fra loro rovinano entrambi», dice Bilski. «A noi invece preme valorizzare i prodotti, suggerendo, attraverso una chiacchierata informale, il loro migliore utilizzo».
Chi cerca il parere di un sommelier, qui riceve consigli utili, con etichette e annate proposte sulla base dei gusti e dell'occasione, con referenze che spaziano da Champagne, Bordeaux, Borgogna e Rodano. Sia all'esperto che al principiante nell'universo del formaggio, poi, prima di pesatura, taglio e confezionamento nella loro carta a pois che conserva benissimo formette e spicchi, viene sempre offerto un assaggino, un racconto sul prodotto, la sua sostenibilità, con anche qualche dritta sulla migliore confettura da abbinare.
«Nei nostri unidici anni di attività a Roma abbiamo fidelizzato i nostri fornitori, conoscendoli personalmente, ma anche aprendoci alle novità», dice David, «per esempio adesso collaboraimo con una specialitsta di té e infusi, Linda Reali, che ci prepara dei blend perfetti da abbinare ai nostri formaggi».
Degustazioni e incontri con i produttori
Alla normale offerta si aggiunge poi il fitto calendario di eventi della Cincineria, sala degustazione con tavolo sociale che può ospitare fino a 20 persone per eventi dedicati al vino e alla gastronomia, e dove si possono organizzare anche degustazioni private. Iscrivendosi alla newsletter sul loro sito, arrivano in casella tutte le notifiche degli appuntamenti con i produttori, presentazioni di vari prodotti, e golose degustazioni guidate. In collaborazione con la Libreria Stendhal di Roma, la Cincineria è anche cultura: scaffali zeppi di libri sul vino, formaggio e gastronomia per approfondire le conoscenze di tutte le golosità dei cugini d'oltralpe.
I prodotti di Va Sano direttamente a casa
Altra chicca, David e Laurène si sono inventati L'AperiVia, l'aperitivo già pronto da portare via. Si tratta di una box da aprire e disporre direttamente sul tavolo. Al suo interno, a partire da 45 Euro, un elegante plateau di formaggi assortiti, paté artigianali, charcuterie come il petto d'oca e altri salumi tutti già affettati, una selezione di crudité a base di verdure e frutta fresca di stagione, raffinate salsine e creme come la tapénade, e una tradizionale baguette francese, fragrante e perfetta per accompagnare ogni assaggio. Disponibile in versione anche vegetariana e in due formati: la misura mini, con un assortimento per 3-4 persone, e la box maxi per 6 persone, perfetta per una calza della Befana gourmet. È in programma un aggiornamento e ampliamento del sito e-commerce, ma già adesso Va Sano fa consegne di tutti i prodotti nella città di Roma, e spedizioni di vini, conserve e scatolame in tutta Italia. Romani sbrigatevi a fare rifornimento, perché il Beaufort d'apleggio, per esempio, è già esaurito.
Va Sano - Via Po, 66 - Tel. +39 06 855 4971 - vasano.it
