Metti una passione a mille, una buona dose di ottimismo, un pizzico di fortuna e avrai una nuova professione. È successo a Mirko Giannella, nato e cresciuto nella campagna di San Cesareo, nei Castelli Romani, a circa 50 chilometri dalla capitale. Nell’arco di una manciata di anni è diventato tagliatore professionista di prosciutto crudo a coltello, vincitore di premi internazionali in Spagna e imprenditore di successo con i suoi jamón iberici e crudi italiani proposti sottovuoto per la ristorazione. Creando un mestiere che in Italia di fatto non esisteva e aprendo la strada alle nuove generazioni.
Chi è Mirko Giannella
Proveniente da una famiglia di macellai, Mirko Giannella si è fatto grande a pane e prosciutto, a guardare il nonno che faceva i salumi e affettava il crudo con il coltello, “lunghe fette sottili che prendevano l’intera coscia, come si faceva una volta” sorride Mirko. E come si fa tuttora, quantomeno in Italia. Ma in Spagna è un’altra cosa.
Chi è il cortador de jamón
È lì che è nata la professione del “cortador de jamón”, il tagliatore di prosciutto a coltello in fette piccole ed eleganti che valorizzano il salume, ne ottimizzano l’uso e facilitano l’assaggio. Un’arte che gli spagnoli hanno nel Dna per cultura, per la fama del Pata Negra, il pregiato crudo iberico ottenuto da suini autoctoni, per la capacità di comunicare prodotti e competenze. In Spagna un cortador è ricercato, stimato, riconosciuto come professione, pagato fino mille euro a evento. In Italia non ancora, ma qualcosa sta cambiando.
Terzo taglio affettato
L’inizio da autodidatta
Nel mondo del lavoro ancora giovanissimo, a 19 anni, prima in salumerie di supermercati, poi in un piccolo negozio a conduzione familiare a San Cesareo e, qualche anno più tardi e fino al 2018, nel romano Simposio Shop in zona Tuscolana in tandem con Daniele De Ventura. Mirko ha sempre coltivato il suo pallino fisso: tagliare a mano il prosciutto, ben saldo sul morsetto. Una passione che si è evoluta e perfezionata nel tempo, puntando al taglio alla spagnola: fette piccole e regolari che comprendono carni rosse del muscolo e parti bianche di grasso. “Mi sono formato da autodidatta sui video tutorial della famosa “cortadora” iberica Miriam Lopez Ortega, fondatrice del blog JamónLovers” racconta Mirko. “I piccoli pezzi di crudo danno il giusto valore al prodotto e permettono di valorizzare tutta la fetta: sono della dimensione della lingua, si spalmano nel palato, sono più facili da tagliare e da consumare”.
Premio al Salón de Gourmets di Madrid 2022
I premi internazionali
Nell’arco di quattro anni un rincorrersi velocissimo di premi, tappe e successi. Nel 2018 vince la gara di taglio del prosciutto a mano a Salumi da Re, evento organizzato dall’Antica Corte Pallavicina e dal Gambero Rosso a Polesine Zibello, nella Bassa Parmense. Seguono l’organizzazione di un’analoga gara durante il Simposio al Salone delle Fontane all’Eur, masterclass e corsi di formazione in Italia e all’estero. Nel 2021 a Madrid vince il primo Concorso Internazionale di Taglio del Prosciutto Iberico, l’anno successivo due premi al 28° concorso di taglio del prosciutto Dop Dehesa de Extremadura nell’ambito del Salón Gourmets, sempre a Madrid: come mejor cortador de jamón e per il piatto più creativo. Per Mirko, unico straniero nella patria del Pata Negra, battere gli spagnoli in casa in un’arte nei quali sono maestri equivale a un gol acrobatico in una partita di Champions League. E bruciando tutte le tappe, conquistando maestria, precisione ed eleganza nel giro di appena 4 anni.
Punta affettata
Il mestiere di tagliatore professionista
Per molti il Covid è stata una randellata sulla testa. Per Mirko è stata l’occasione per imbastire un progetto nato sull’onda dell’incertezza che si è trovata a vivere la ristorazione. Nasce così Jamón Experience, vendita al dettaglio e all’ingrosso di selezionati jamón Iberici e prosciutti crudi italiani, proposti anche tagliati a coltello e conservati sottovuoto, pronti all’uso. Nel 2021 ha un piccolo corner di un’enoteca a Montecompatri, nel 2022 vede la luce a San Cesareo un laboratorio di 40 metri quadrati dedicato al taglio e al confezionamento. “Il sottovuoto è il sistema più congeniale per i ristoratori” spiega il cortador romano. “Un prosciutto intero dura dalle due settimane a un mese, nel frattempo cambia, evolve, si ossida, si rovina: lo perdi. Il crudo è un prodotto importante, l’iberico ma anche l’italiano. Quello di suino nero costa al dettaglio fino a 200 euro al chilo” entra nel dettaglio Mirko. “Tagliarlo e conservarlo sottovuoto, come si fa in Spagna, conviene per mille motivi: hai un food cost esatto, un prodotto pronto, già impiattato e che si presenta bene, ti semplifica al vita, non hai bisogno della presenza di un tagliatore professionista nel locale. Sfido anche il cortador più abile e veloce a tagliare prosciutto espresso a coltello per 10-15 persone in pochi minuti: è impossibile! Eppoi dove sono i tagliatori professionisti? Non esistono”. E l’uso è semplicissimo. “Si passa il prosciutto a busta chiusa 30 secondi sotto l’acqua tiepida a 24 °C per sciogliere leggermente i grassi; una volta stemperato il prodotto, le fette si staccano come se fossero appena tagliate”.
Maza affettata
Ottimismo e comunicazione
Il segreto di Mirko sta nell’aver sempre creduto nel suo progetto, senza cedimenti e con volontà di ferro, nel comunicarlo costantemente, nella ricerca continua per perfezionare la professione. “Mi ci sono dedicato. Andavo in giro per i ristoranti, tagliavo il prosciutto e lo mettevo sottovuoto per far capire la qualità, per trasmettere l’importanza di questo servizio, la sua utilità. Così è nata una figura professionale che in Italia non c’era”. Per questo, e per assecondare un’attività che ormai stava prendendo piede, nel 1° gennaio 2023 Mirko ha trasferito la sua Jamón Experience in spazi più grandi, 120 metri quadrati in via Colle del Noce 9/15, sempre a San Cesareo, con laboratorio di taglio, confezionamento e show room, dove organizza anche eventi, corsi di formazioni e, a breve, degustazioni. Il nuovo locale sarà inaugurato sabato prossimo 29 aprile: si festeggia a taglieri di Pata Negra e calici di Champagne.
Babilla affettata
Le attività di Mirko
Un’attività frenetica. Viaggi in Spagna per lavoro e per partecipare a concorsi di taglio del jamón iberico, “sono uno di loro” dice con orgoglio. È cortador di alcune delle più belle aziende spagnole di jamón (MIO, Beher, Arturo Sánchez, Fisan) e di crudi nobili italiani: “la linea semibrado Re Norcino, la cinta senese di Renieri, il Nero di Calabria di Franco Simone, a breve l’Antico Nero di Paolo Tanara”. Fa la carta dei prosciutti per diversi ristoranti. Ha una squadra di collaboratori, che lavorano con lui nel laboratorio di San Cesareo e in eventi in giro per l’Italia (il prossimo a Tuttofood a Milano, dall’8 all’11 maggio). Organizza corsi amatoriali e di formazione (il prossimo il 13 maggio pomeriggio da Enodeli Store a Montecompatri con il cortador campione di Spagna), degustazioni di jamón e dimostrazioni di taglio, nel Jamón Experience ai Castelli Romani (il prossimo, il 13 maggio mattina con jamón de bellota 100% ibérico varietà Torbiscal D.O. Los Pedroches dell'azienda MIO insieme ad Alvaro Diezma, cortador campione di Spagna 2020, e del produttore del jamón Rafael Muñoz) e altrove per diffondere la cultura del jamón e far capire tutti i tagli: la maza (culatta), la babilla (il fiocco), il terzo taglio (la parte della coscia che si trova sul femore, parallela alla maza e alla babilla, da tagliare contro fibra), la punta (dalla bolla del femore fino alla fine del prosciutto).
Non smette di perfezionare la sua professione: “mi sto orientando sull’atmosfera modificata, sempre per la ristorazione”, anticipa Mirko “a giugno sarà pronto uno stampo personalizzato, un piatto tondo in PET che mi sono fatto fare su misura, con diametro 23 centimetri e alto 8 millimetri”. E continua l’attività di comunicazione in un settore che, secondo Mirko è rimasto legato al passato: “a differenza dell’evoluzione che c’è stata nel mondo del vino, dell’olio, della carne, pensiamo alle lunghe frollature, la salumeria è rimasta al chiedo, senza il coraggio di vedere oltre. Ma dal 2022 in Italia le cose stanno cambiando”, continua. “C’è l’interesse a offrire un prodotto in maniera differente: perché con la ripresa post pandemia i ristoratori si sono resi conto che il sottovuoto funziona, e perché abbiamo comunicato questo modo rivoluzionario di proporre il prosciutto”.
Jamón Experience - San Cesareo (RM) - via Colle del Noce 9/15 - 3891919686
a cura di Mara Nocilla
