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“Nessun cambiamento” fa perentorio Umberto Montano, nell'annunciare l'apertura il Mercato Centrale di Milano per il 2 settembre, con 15 mesi di ritardo. “Eravamo pronti ad aprile 2020” racconta “poi c'è stata la gelata del Covid” che ha bloccato tutto. “Adesso finalmente cominciamo a tirare fuori la testa”. Dopo la riapertura a giugno di Firenze e di Torino (dove è approdato Davide Scabin con il progetto Scabin QB), è arrivato finalmente il turno di Milano. “Non ci sarà nessunissima modifica rispetto al progetto originario” ribadisce, ma lo stato d'animo diffuso, tra l'entusiasmo palpabile che si respira tra le botteghe, è di velata circospezione: “qualche timore c'è: quel che sempre ha rappresentato la nostra più grande ragione di soddisfazione – vedere tanta gente che affolla il Mercato Centrale – diventa un problema da risolvere e non una ragione di gioia”. Serve dunque la massima attenzione, a partire dal giorno dell'inaugurazione – con i sindaci di tutte le città in cui c'è un mercato, “per raccontare l'effetto Mercato Centrale” capace di una forte riqualificazione nelle aree in cui sorge - che sarà vissuta con la massima allerta: “slot contati, ingressi misuratissimi con con un sistema di controllo elettronico di entrata e uscita, per rispettare la capienza predefinita dal nostro Covid manager che è molto scrupoloso”. Tutto per contrastare quello che lui chiama il peggior nemico del Mercato Centrale: il Covid, “la negazione dell'aggregazione”. Loro ci metteranno tutte le azioni di controllo e sensibilizzazione necessarie per dare valore alla battaglia comune contro il Covid: “come in tutti i mercati le azioni di contrasto al virus le devono compiere in parte l'operatore e in parte gli avventori” fa e poi aggiunge “la responsabilità è un'altra arma fortissima contro il Covid”.
Il Green Pass
Il Green Pass è il passaporto verso la normalizzazione: “siamo favorevoli” afferma deciso: “è il primo segnale, da parte del Governo, dell'intenzione di non tornare a chiudere e di non tornare a quel momento drammatico di incertezza che ha completamente dissestato le nostre organizzazioni, il vero nemico della pianificazione delle nostre aperture. Sono fiducioso nei vaccini nella scienza, e sono convinto che questa sia l'unica strada e l'abbiamo imboccata”. Nessuna polemica? “Non credo che serva: c'è un nemico da combattere come mai lo abbiamo avuto nell'epoca contemporanea, per vincere dobbiamo fare squadra con chi ci governa, non importa quale sia il nome o il colore, ma bisogna stare con chi ha il difficile compito di guidare in un sentiero tortuoso per uscire da questa situazione, credo che tutti dovremmo fare questo conto in questo momento”. E la gran parte lo sta facendo: “il nostro è un paese straordinario non solo per gli Europei o le Olimpiadi, ma perché la stragrande maggioranza delle persone è in sintonia con il conducente, disposta ad accettare regole e sacrifici indispensabili per la ripresa”.
Delivery, Covid e perdite: il punto della situazione
Quanto ha inciso l'anno appena passato? “Il bilancio di Mercato Centrale per il 2020 era previsto intorno a 80 milioni di euro, senza considerare il progetto Milano che avrebbe portato altri valori, non ne abbiamo fatti 10”. Tamponare le perdite puntando sulle consegne a domicilio? “Non ho pensato neanche per un minuto al delivery in chiave risolutiva: quello è un servizio alla clientela che già pensavamo di dover avere, a prescindere dalla pandemia, per questo avevano pianificato una bella piattaforma di consegna a domicilio, ma non lo si pensi come un sostituto alla nostra attività: sarebbe un errore imprenditoriale. Sono dell'avviso” continua “ che ognuno debba fare il proprio mestiere e quello che fa bene il ristoratore non è equivocabile con il delivery e il take away, sono obiettivi diversi”.
Dunque il Mercato nel 2020 ha lasciato a terra un prodotto lordo complessivo di 70 milioni di euro: “accettiamo la lezione del contadino che conosce la cattiva annata, la carestia e la perdita totale del raccolto. A questo si abitui anche la parte del mondo abituata a crescere sempre. Non possiamo che accogliere questa lezione di vita”. Ora l'obiettivo è reagire alla pessima annata e rimboccarsi le maniche. "A partire dall'inaugurazione del Mercato di Milano”. Nonostante le città orfane di una fetta importante dell'economia, quella rappresentata dal turismo intercontinentale, e dal timore di molte persone nel frequentare luoghi con tanta gente. “Per il Mercato la vera ripresa non è la riapertura, ma il ritorno della serenità; pensiamo a una ripresa progressiva che sarà tanto più rapida tanto più noi saremo prudenti e rispettosi delle regole”.
Come sarà il Mercato Centrale di Milano
Il Mercato di Milano - 4500 mq su due piani e centinaia di mq di dehors, curati dall’architetto Alberto Torsello - è molto concentrato sulla spesa di qualità, più che sulla ristorazione: “il progetto di vendita credo avrà un effetto più forte sul pubblico, penso potrebbe rappresentare una bella alternativa uno spazio in cui fare una spesa dalle 7 a mezzanotte”.
Dal biologico della famiglia Carioni di Crema, che avranno un piccolo caseificio con produzione interna, alla carne: “daremo molta importanza alla macelleria, credo che ci possa essere molto interesse per la carne toscana, quella di Savigni, allevatori e macellai cui siamo molto legati”, il pane è quello di Davide Longoni, padre spirituale dei Panificatori Agricoli Urbani “che ha un mulino all'intero del forno dove molire il suo grano” e dare vita al pane di Milano Centrale a partire dai grani di Longoni, la pizza è quella di Crosta, i gyoza sono quelli della Ravioleria Sarpi “Agie Zhou è un affezionato del Mercato, è stato anche a Firenze per una tornata”. Joe Bastianich porterà il suo american bbq, “quello in forni appositi, molto complessi e belli, secondo una solida tradizione americana, con una doppia cottura, a bassa temperatura e poi in forno”.
E poi c'è il pesce: “che ha una importanza superiore di tutti gli altri, come è giusto per il più grande mercato ittico d'Italia” 1000 mq, con una vetrina di 13 metri dove acquistare il pesce e farselo preparare senza ulteriore spesa, e dove c'è spazio anche per il cocktail bar di Flavio Angiolillo di Mag, e il fish bar di Jérémie Depruneaux di Fishion a Milano, “un giovane, poco più che ventenne, che ho voluto nella squadra del Mercato”.
Il main restaurant
Il ristorante principale è dedicato al pesce, con l'arrivo a Milano di Piero e Luca Landi del Rendez Vous di Marciana Marina all'Isola d'Elba che fa pesce al carbone. E proporrà una classica cucina di nare: insalata di polpo spaghetti vongole pasta con aragosta. Un centinaio i coperti, in ampi spazi e una cucina estremamente tradizionale “con la T maiuscola” sottolinea Montano: “la tradizione italiana è il vero grande patrimonio, la cucina di casa ha dei piatti immensi, soprattutto nei primi, le massaie” continua “mi intrigano molto più di chef. La cucina italiana è un patrimonio mai valorizzato abbastanza”. Parla di massaie, di nonne, di chef e di “fuoriclasse non imitabili”, ma sempre prendendo a riferimento una identità da valorizzare, “sono un po' critico per l'eccesso di creatività che spesso prende a riferimento dei valori internazionali”, ma poi c'è un Davide Scabin “un maestro cuoco italiano accetta l'idea di essere un cuoco e non solo uno chef e parla di cucina popolare da proporre al pubblico in modo informale. Il mercato” conclude “è un luogo della tradizione e tradizione è tutto quel che è offerto, anche se c'è una grande partecipazione alla cultura che sta alla dietro la creatività ma è sempre finalizzato alla valorizzazione della tradizione”. Una considerazione che apre le porte all'ultima apertura ancora in sospeso, quella di Roma, che seguirà di poco quella meneghina, con il nuovo ristorante al primo piano: “ancora top secret”.
Mercato Centrale - Milano - via Sammartini/Piazza IV Novembre - www.mercatocentrale.it
a cura di Antonella De Santis
