Il Txakoli è il vino identitario dei Paesi Baschi. Oggi declinato in tre denominazioni di origine che corrispondono alle tre province basche - Bizkaia, Gipuzkoa e Álava - è da sempre la bevanda bevuta nei locali popolari e sulle tavole familiari. La produzione per autoconsumo era una pratica diffusa tra gli agricoltori, tanto che il nome Txakoli, secondi fonti accreditate, starebbe a significare "fatto in casa". Negli archivi sono stati ritrovati documenti che attestano la coltivazione della vite nella Terra d'Ayala, già nel 964 e poi le fonti storiche raccontano di una tradizione che si è perpetuata nei secoli. Erano vini bianchi con un'acidità marcata, leggermente frizzanti, con una bassa gradazione alcolica (mediamente fra i 7 e i 9 gradi) che sono sempre stati, per certi versi, parte del folclore locale.
Verso un vino moderno
Gli Txakoli tradizionali continuano a essere molto popolari ma spesso, per i palati moderni, rappresentano quasi un atto di eroismo al momento della degustazione. Da una decina d'anni nel mondo del Txakoli è avvenuta una vera e propria rivoluzione: alcuni pionieri, a cui si sono aggiunte un numero crescente di cantine, hanno deciso di trasformare un vino tradizionale, che rischiava di essere relagato a bevanda folcoristica di consumo locale, in un bianco moderno vinificato con le tecniche enologiche più aggiornate. L'obiettivo è quello di farlo conoscere (pur nei limiti di una produzione comunque limitata al mezzo milione di bottiglie per lo Txakoli di Álava) oltre i confini regionali e sulle tavole di tutto il mondo.
Negli spazi didattici del mercato Abastos di Vitoria Gasteiz, un luogo imperdibile per chi vuole conoscere tutte le migliori produzioni alimentari regionali, abbiamo incontrato i rappresentanti di Astobiza e Artomaña. Sono le due cantine più rappresentative, anche in termini di qualità, della doc Txakoli de Álava (Arabako Txakolina, in basco) che rappresentano da sole il 75% della produzione della denominazione, la più piccola in Spagna e una delle più piccole in Europa.
La cantina Astobiza
"Siamo un territorio che risente del clima atlantico, con una buona piovosità, umidità portata dalle nebbie, ma anche caratterizzato da montagne e foreste che proteggono i vigneti e trasmettono interessanti note botaniche ai vini" spiega Alvaro Bujanda della cantina Astobiza che come vino esemplare delle nuove tendenze propone un bianco da uve Hondarribi Zuri in purezza, una varietà autoctona che è la principale protagonista dei vini di questa micro regione basca. "Raccogliamo le uve manualmente e selezioniamo solo i grappoli migliori: questo è un vino che al naso presenta note balsamiche, in bocca si riconoscono la mela e l'albicocca con una buona persistenza che favorisce la salivazione" aggiunge Bujanda. Un vino adatto a piatti di pesce, a cibi speziati e che non a caso piace molto al mercato giapponese. L'85 per cento della produzione di Astobiza va all'estero, solo il restante 15 per cento è consumato in Spagna. Sono vini che meritano di essere scoperti visitando direttamente le cantine, lungo un itinerario che da Vitoria Gasteiz, il capoluogo dei Paesi Baschi, porta verso Bilbao. Attualmente sono solo 7 le cantine che fanno parte della denominazione Txakoli de Álava ( txakolidealava.eus ) per un totale di circa 95 ettari coltivati.
"Sempre più chef di alto livello chiedono vini bianchi che possano invecchiare qualche anno mantenendo una buona freschezza e acidità e, in Spagna, solo la Galizia e i Paesi Baschi per le loro condizioni climatiche possono offrire questo tipo di prodotto" precisa il rappresentante di Astobiza.
Un'altra chicca della cantina della Valle de Ayala, con vigneti situati a circa 250 metri di altitudine, è il Rosè. Viene prodotto a partire da un cinquanta per cento di uve Hondarribi Zuri e altrettante di Hondarribi Belza, varietà bianca e rossa, pressate insieme. Un rosato che con le sue note mentolate e una leggera punta di amaro in bocca risente del clima atlantico e si distingue nettamente da altri rosati da uve Tempranillo prodotti nella Rioja, appena qualche decina di chilometri a sud. La visita ad Astobiza comprende un tour dei vigneti, dove i visitatori possono conoscere le particolarità del clima e del suolo che influenzano il carattere del Txakoli. La degustazione è accompagnata da prodotti locali, come il formaggio Idiazabal, che aggiunge un tocco di autenticità e sapore all'esperienza.
Artomaña, la scommessa del Txakoli spumantizzato
Un'altra cantina che rappresenta bene le nuove tendenze della Doc Txakoli de Álava è Artomaña distante una ventina di chilometri da Astobiza e i cui vigneti si trovano più all'interno rispetto alla costa oceanica. Nasce nel 1988, quando viene fondata la Asocioción de Productores Artesanos de Txakoli de Álava con l'obiettivo di salvaguardare la tradizione di produrre vino in questa micro regione. È stata una delle cantine che ha contribuito a definire i criteri di produzione e a stabilire le linee guida che hanno portato alla creazione della Doc Txakoli de Àlava e oggi è il maggior produttore di uve vocate alla denominazione.
La cantina si distingue per la spumantizzazione delle uve Hondarribi Zuri. Lavorate secondo il "metodo ancestrale" danno vita a un vino fruttato e spumoso, con una bella acidità, adatto ad abbinamenti con frutti di mare, carni bianche o semplicemente da degustare al momento dell'aperitivo con i pintxos. Sono i tradizionali stuzzichini a base di acciughe, champignon, formaggi, piparras che nei Paesi Baschi fanno le veci delle tapas.
Sul fronte dei bianchi fermi, la politica della Cantina Artomaña è quella di creare assemblaggi dove le uve Hondarribi Zuri rimangono protagoniste (80 per cento) ma si accompagnano a una percentuale di Petit Courbu (10%), Petit Manseng (5%) e Gross Manseng (5%). Al naso il vino propone intensi aromi di frutti bianchi, pera e mela, in bocca si distingue la caratteristica nota di agrumi maturi. La buona acidità ne fa un vino adatto a piatti di pesce e carni bianche.
Anche Artomaña organizza visite in cantina (su prenotazione) accompagnate da degustazioni di vini e pintxos. I vigneti, con una superficie complessiva di 21 ettari, si trovano nella valle di Arrastaria- Orduña ai piedi della Sierra Salvada, con pareti di quasi 500 metri che rappresentano una vera e propria frontiera geologica e climatica con la meseta castillana. Nei giorni freddi, si può osservare lo spettacolare fenomeno della cascata di nebbie che popolarmente viene chiamato El Bollo.
