Tra le colline tosco-umbre. Vicino all'Etna. Nelle dolci Langhe. Ma anche nelle assolate coste pugliesi. Dalla pianura padana fino ai piedi degli Appennini. Dovunque ci sia creatività e biodiversità lungo lo Stivale, adesso, si produce gin. Per anni, bancali di ginepro passavano il confine per finire nelle distillerie inglesi, ma con la seconda gin-mania della storia qualche bacca questo viaggio non lo percorre più. Più di trecento etichette, in continuo aumento. Vale la pena fermarsi un attimo e capire che cos'è il movimento del gin italiano e dove sta andando. Lo facciamo con tre interlocutori che stanno contribuendo a questo fenomeno: Fulvio Piccinino, autore de “Il Gin italiano”, Marco Bertoncini, direttore di ilgin.it e Vittorio d'Alberto, firma di ginitaly.it.
I Distillati di ginepro in Italia, una storia antica
In principio fu la scuola di Salerno, ma non solo. Utilizzare il ginepro, rigoglioso e presente lungo tutta la Penisola, in infusi alcolici è usanza atavica degli speziali italici di qualsiasi era. Ne “Il Liquorista pratico” (Sala, 1897) e poco dopo nel “Manuale del Droghiere” (Manetti, 1906) sono presenti ricette di elisir al Ginepro o crema ginepro d'Olanda. Non distillati, ma miscele di essenze o infusi. Quello che oggi chiameremmo compound. Un momento di riflessione nel rapporto fra liquoristi e ginepro vi è stato solo dopo gli anni sessanta. Il gin, anche distillato, veniva prodotto regolarmente dai grandi marchi dell'alambicco nostrano: Stock, Buton, Strega. “Non era un prodotto di massa e non vi era troppa qualità. E per di più erano ricette tradizionali a discrezione del produttore. Non potevano competere con i codificati “London Dry” inglesi”, ci illumina Fulvio Piccinino. Ma la vera causa dell'oblio produttivo non fu la concorrenza britannica. O non soltanto. “Le case di vermut, per ragioni di export, strinsero accordi bilaterali con le grandi case di gin inglesi. Ognuna favoriva la distribuzione dei prodotti nel proprio mercato”, ci racconta Fulvio. Davanti a questo sodalizio fare gin per il mercato italiano non fu più redditizio. Il gin italiano quindi non è una novità di questo decennio. È piuttosto una riscoperta alla luce delle conoscenze e culture, commerciali come di consumo, di oggi.
Il made in Italy e il mercato globale
La prima gin mania fu un fenomeno tutto britannico. Produrre in cantina del gin, spesso di infima qualità, costava poco e la gradazione alcolica piaceva ai sudditi. Meno ai regnanti, che tra provvedimenti restrittivi (il Gin Act) e campagne sociali, arginarono la piaga, spazzando via le produzioni casalinghe e favorendo pochi, ma buoni e “salubri”, produttori vicini alla Corona. La seconda, invece, è un fenomeno mondiale, dell'inizio del secolo Ventunesimo, dove però il mondo anglofono recita ancora il ruolo di faro. “La domanda in UK e USA di distillati è in crescita costante. E il gin fa da traino. Finché la richiesta di gin artigianali cresce in quei paesi, hai almeno una coda commerciale di cinque anni in Italia” sostiene Marco Bertoncini, direttore di ilgin.it. In questa coda l'Italia rappresenta un pezzo importante. Per varietà, ma anche per qualità, sia organolettiche che simboliche.
Il regionalismo del gin in Italia
“Il gin è come una ricetta di cucina, l'Italia sta costruendo un'offerta basata sulla valorizzazione delle materie prime” continua Bertoncini. Come per il vino e la cucina la parola d'ordine è regionalismo, nelle botaniche e in comunicazione. “I gin italiani possono contare sui tanti prodotti DOP ma anche sul loro essere ortodossi e fedeli al gin come si è sempre conosciuto” gli fa eco Fulvio Piccinino. Botaniche regionali e identitarie sì, ma non apertura a spiriti che sanno di tutto e non di ginepro. Coscienza di prodotto e glocalizzazione sembrano essere i dogmi, ma anche i motivi per cui molte etichette italiane stanno raccogliendo soddisfazione all'estero. “Ma ci sono anche tanti improvvisati: senza una visione precisa e volta alla qualità, fra tre anni la metà delle etichette spariranno” chiosa Vittorio D'Alberto, redattore de ginitaly.it. Insomma oltre a giocare su queste due leve di successo, la terza indispensabile per superare i momenti duri di quando la “bolla” del gin artigianale si sgonfierà dev'essere la volontà di realizzare un prodotto unico e di riconoscibile qualità.
Il gin: cosa dice la legislazione
Per il regolamento UE un distillato può chiamarsi Gin se prodotto a partire da alcool etilico a 96° volumetrici. Inoltre deve avere una predominanza relativa di ginepro. È qui che la faccenda diventa annosa. Partiamo dai mosti: distillando fino a tale gradazione si perde la quasi totalità degli aromi volatili e diventa ovvio preferire un cereale, già neutro, ad un costoso prodotto frutticolo, di cui l'Italia abbonda. Il secondo dettame può sembrare una costrizione, ma in realtà è una carta bianca. Avere una prevalenza relativa vuol dire che nessun ingrediente superi, in peso, i grammi di ginepro. Ma se gli altri ingredienti, insieme, costituiscono il 90% la fantomatica “ predominanza” del ginepro significa un misero 10% del totale. Si può immaginare quanto sia facile, se si vuole, realizzare un gin che non sappia di ginepro mantenendo la denominazione. In questo lasco contesto normativo, come rendere il movimento del gin italiano un prodotto unico nel panorama mondiale?
Gin&tonic
Il gin italiano: come tutelarlo e perché?
“Distillare materie prime caratteristiche potrebbe rappresentare un valore aggiunto per il gin italiano, ma questo richiederebbe fare un alcool inferiore ai 96° per valorizzarli, e optare in blocco per un nome alternativo e originale” ragiona D'Alberto. All'opposto Piccinino che sostiene “mantenere il nome Gin è commercialmente fondamentale. Bensì preferire frutta o uva al grano sarebbe una mossa intelligente per creare valore recuperando partite destinate al macero, sacrificando gli aromi per un discorso di economia circolare”. Sulla questione del ginepro, invece, Bertoncini riassume un parere condiviso anche dagli altri intervistati: “Bisogna avere buon senso. Anche se la legislazione europea è contraddittoria, un ideale disciplinare italiano dovrebbe imporre un minimo del 51% delle spezie totali”.
Un altro quesito fondamentale è lo stile produttivo: distillato o miscelato?
Per Bertoncini “non vi è differenza, bisognerebbe lasciare libertà al produttore che sa come valorizzare le sue botaniche”. Sulla libertà si trovano d'accordo anche gli altri due intervistati che però sottolineano come “considerando la grande tradizione degli amari, il gin da miscelazione di distillati sarebbe il più rappresentativo”. La strada per una potenziale IGP ad oggi però è ancora un dialogo aperto e generico, lontano da avere contorni definiti. Secondo Piccinino “deve essere esclusivo, non inclusivo. Nel senso che deve delineare scelte di qualità che permettano ai piccoli produttori di fregiarsi della certificazione e competere sul mercato internazionale con i grandi marchi”.
Le nuove proposte di mercato
Se i stakeholders italiani ragionano su come tutelare i loro stili, il mercato dei grandi produttori invece sembra prendere altre strade. I gin alla frutta internazionali sono oramai una realtà e ricordano il fenomeno anni Novanta delle vodke aromatizzate: prodotti che condividono poco con il profilo canonico del distillato e carichi di aromi, spesso di sintesi, di ogni cosa immaginabile. Altra faccia della medaglia, invece, la recente esplosione dei gin analcolici, in sintesi idrolati di spezie ed erbe, pastorizzati o conservati con abbondanti dosi di acido citrico. Prodotti che si posizionano in una fascia alta di prezzo, con percentuali globali di vendita in netta crescita. “Non hanno senso in un paese con cultura analcolica come il nostro, sono simili a tanti aperitivi, ma con un costo inspiegabilmente alto” taglia netto Piccinino e non è distante il pensiero di D'Alberto che li reputa “inutili in Italia, se non per qualche miscelazione analcolica. Ma non sono interessanti per gli amanti del gin, sono un gioco delle grandi industrie”. Una strada che sembra interessare poco ai produttori italiani, visto che nessuno dei marchi più noti ha, fino ad ora, investito in questi prodotti.
Come bere i gin italiani?
L'istinto, davanti ad un qualsiasi gin, è di miscelarlo con la tonica. E l'istinto, si sa, non sbaglia mai, soprattutto quando si tratta di questioni di piacere. Ma se il G&T è un lasciapassare per comprendere qualsiasi gin, italiano o no, qual è il miglior modo per valorizzare lo stile produttivo italiano? Su questo punto i tre concordano: le aromaticità botaniche e nette dei gin made in Italy si esaltano quando incontrano un vermut. Che tradotto vuol dire Negroni ma anche miscele più complesse come l'Hanky Panky o il Gin & It. Il primo è un miscelato con vermut e fernet, il secondo un Martini costruito con una parte di vermut rosso su tre di gin.
a cura di Valerio Dussich
