La Michelin Italia fa settanta e fa auto-marketing con uno studio, commissionato a JFC, in cui sciorina i vantaggi garantiti ai ristoranti e ai territori circostanti dall’acquisizione di una stella. I locali con il macaron avrebbero accolto nel 2023 2,4 milioni di clienti (il 40,7 per cento dei quali stranieri), che sembrano tanti ma in fondo suddivisi per i 385 locali stellati del 2023 e per 250 giorni di apertura (considerati due giorni di chiusura a settimana e un po’ di ferie) fa 24,9 clienti al giorno per ciascuna insegna. È vero, non sono pochi specialmente perché si tratta spesso di locali con pochi coperti. Ma non tutti si avvanteggeranno di queste medie matematiche.
Quanto fa guadagnare una stella Michelin
Michelin ha incaricato JFC di capire anche quale impatto economico abbiano i ristoranti stellati sul territorio, e qui si entra in una zona grigia, vagamente "spannometrica". Secondo i ricercatori scelti dalla Rossa, nel 2023 la presenza di un’insegna stellata avrebbe recato 805mila euro di benefici economici al circondario in termini di ospitalità, commercio e servizi locali. La cifra salirebbe a 2,4 milioni in caso di un due stelle e a 6,5 milioni per un tre stelle. Insomma, chi si reca in un fine dining prima e dopo dorme, prende un caffè, compra un souvenir magari alimentare, prende un taxi o un bus facendo bene a tutto il territorio. Il calcolo finale parla di 438 milioni di indotto stellato, che nel 2024 diventeranno 498.
Si sceglie il ristorante in funzione del posto
Non sappiamo esattamente come questi calcoli vengano fatti. E soprattutto non è chiaro quale sia il contributo a questo ingente fatturato della stella. Se infatti è probabile che a Castel di Sangro, Nerano, Brusaporto, Senigallia si vada espressamente per provare il tristellato lì presente, lasciando un bel po’ di soldini sul territorio, in molti casi è la destinazione che prevale sul ristorante. Firenze, Roma, Venezia, a Milano (già, perfino Milano), l’Alto Adige, la Toscana, la Liguria, la Costiera Amalfitana e molti altri posti sono stabilmente inseriti nel Grand Tour degli stranieri che visitano il nostro Paese e che probabilmente scelgono il ristorante in funzione del posto e non il contrario. Dopodiché è chiaro che viaggiatori altospendenti decidano di prenotare lo stellato per andare sul sicuro. Se non ci fosse uno stellato a Venezia, i ristoranti sarebbero pieni lo stesso perché i turisti devono comunque mangiare.
Il turismo che prescinde dalla Michelin
Insomma, molto dell’incoming vantato dai signori francesi è costituito da soldi che arriverebbero comunque ai territori e un vero effetto Michelin probabilmente è ascrivibile soltanto a quei ristoranti che si trovano in province meno appetibili da un punto di vista turistico. Che però sono spesso trascurate dalla guida rossa. Guardate quante stelle hanno le province di Isernia (0), Alessandria (0), Monza Brianza (0), Rovigo (0), Pordenone (1), Pistoia (1), Ascoli Piceno (0), Caserta (0), Teramo (0), Enna (0), Cosenza (1). E guardate la Campania: dei 49 ristoranti stellati due terzi si trova in località dalla forte valenza turistica (4 a Napoli, 2 a Ischia, 2 a Capri, 9 nella penisola sorrentina, 13 sulla costiera amalfitana, 3 a Paestum, 1 a Pompei): sono i locali stellati a portare i soldi al territorio o sono i magnifici panorami, le ville stupende, le chiese e le emergenze archeologiche a portare i visitatori a tavola?
70 anni di Michelin e di ambiguità
Il selfie degli chef tristellati
Il rapporto della Michelin con l’Italia sarà pure settantennale ma è da sempre ricco di ambiguità. Nessuno discute che la Rossa sia autorevole e - ma è il mondo dell'enogastronomia tutto ad esserlo - che sia anche un driver importante per il turismo. E l’impressione è che per il nostro Paese i curatori della Rossa potrebbero e dovrebbero fare di più, a partire dalla valorizzazione di alcuni ristoranti che propongono un’idea di cucina contemporanea forse lontana (o diversa) da quello che i francesi, cugini spesso saccenti, hanno deciso che ci spetta fare. Potrebbero concedere l’onore della stella a una pizzeria, per esempio, consacrando finalmente il più importante contributo italiano alla cultura gastronomica quotidiana del mondo intero.
Le nuove stelle nel giorno del voto Usa
Avrebbero potuto, soprattutto, evitare la decisione di piazzare la “revelation” delle nuove stelle, che si terrà a Modena (doveva essere in Umbria ma pare che alla fine l’accordo con i Cotarella sia saltato o solo rinviato e la Bottura-land è stata una scelta sicura di emergenza) la sera del 5 novembre, mentre gli occhi del mondo - e quindi anche dell’Italia - saranno sulla contemporanea sfida tra Kamala Harris e Donald Trump per la Casa Bianca. Certo, la stampa specializzata sarà comunque tutta a Modena. Certo, ai gourmet interesserà più sapere se ci sarà un quattordicesimo ristorante tristellato che conoscere le sorti del più importante Paese del mondo che potrebbe essere governato per la prima volta da una donna o piuttosto da un complottista paranoico. Ma chissà, magari sia la stampa che i gourmet, in Italia, potrebbero rivelarsi diversi da come li immaginano i cugini francesi e magari prestare più attenzione al mondo in cui vivono che non alle Stelle...
