Trattoria ma anche negozio di vicinato: a Milano Sottobosco apre la sua salumeria

Una sala brulicante di persone che gravitano nel quartiere, piatti confortanti, atmosfera rilassata: cos’altro dovrebbe essere una trattoria? Da Sottobosco, al Corvetto, pochi passi da Corso Lodi, lo hanno capito e, malgrado si tratti di un’attività giovane e fatta da giovani – forse dovremmo categorizzarla come neo trattoria – l’insegna centra il punto e lo spirito, ponendosi come riferimento, in zona, per una socialità vissuta attraverso la convivialità.

Il locale – il nome gioca su via Don Bosco ma anche sull’amore per la montagna e per le sue tradizioni – apre nel 2019, gli artefici sono Giorgio Raffaghelli e Lorenza De Rossi, marito e moglie. Le loro origini (Giorgio è un local, mentre Lorenza è romana), le loro passioni, influenzano molto la proposta della cucina, diretta oggi da Davide Barisano: il menu è per certi versi molto lombardo – mondeghili e risot giald non mancano mai – ma tanto spazio viene fatto alle lunghe cotture e ai sapori corposi, ai funghi e alle carni, che ricordano l’amore per la montagna. E ovviamente ci sono i salumi, proposti in un tagliere di antipasto che mette in mostra l’orgoglio del “fatto in casa”, tra lardo, coppa di testina, lonzino, pancetta affumicata – buonissimi – gli stessi che saranno venduti nella nuova bottega.

Passione salame

Come nasce l’attività norcina? Qui è Giorgio Raffaghelli a raccontare fatti e antefatti, i salumi sono il suo pallino. «La passione per la norcineria mi accompagna da tempo immemore» dice. Dall’apertura del locale hanno iniziato con l’affinamento dei salumi: Giorgio e Lorenza volevano caratterizzarsi sull’autoproduzione, da lì all’acquisto dei tagli di carne e poi direttamente delle mezzene da lavorare in cucina il passo è stato breve. «Abbiamo una sala piccolina, ma la cucina invece ha spazi sufficienti, con una cella frigorifera, un affumicatore, un buon banco di lavoro: da subito abbiamo deciso di fare noi in prima persona e non di affidare la lavorazione a terzi». La produzione viene fatta solo nel periodo invernale, come tradizione vuole: «È sempre il periodo migliore, per preservare la carne e le sue caratteristiche: si lavora d’inverno per produrre il necessario per tutto l’anno, esattamente come si faceva un tempo in famiglia, in provincia». Nel tempo libero si viaggia alla ricerca di ispirazioni, andando a conoscere da vicino il lavoro di macellai e allevatori, come la Macelleria Motta di Bellinzago Lombardo o la Cascina Lassi nel Parco Agricolo Sud di Milano.

Ovviamente la lavorazione avviene con tecnica professionale, secondo l’osservanza scrupolosa delle regole sanitarie: «Se dovessi farlo per casa mia, utilizzerei metodi più semplici e veloci: per il ristorante invece l’attenzione è al massimo, con procedure che magari allungano i tempi ma che permettono sicurezza nella vendita e azzerano i rischi». Giorgio, pur supervisionando i processi, preferisce delegare alla cucina tutte le preparazioni che il locale ha in carta, in modo da trasferire competenze e autonomia a tutto il team: «Il gruppo di lavoro è molto compatto, quello che so fare io voglio trasmetterlo a chi lavora con me».

Del resto il lavoro della sala e della gestione del ristorante, che divide con Lorenza, assorbe molta energia. «La signora che è abituata al salame del supermercato non accetta il sapore dei nostri salumi, ma il nostro ruolo è anche quello di divulgare, di raccontare e di far capire la differenza». Un paio di anni dopo l’apertura di Sottobosco prende corpo l’idea di allargare l’attività, trovare uno spazio e aprire una licenza di vendita, per far conoscere in maniera più immediata i salumi autoprodotti e venderli a prezzi differenti dalla somministrazione. «La produzione non è massiccia, è tarata su un locale di 30 coperti, anche se, in vista dell’apertura di Sottobanco, ora aumenterà».

Il nuovo Sottobanco

La bottega, adiacente alla trattoria, ha aperto per un periodo di prova a dicembre, con l’occasione di festeggiare i 4 anni del Sottobosco e, insieme, inaugurare. «Il mese è stato intenso, abbiamo fatto tanto, dai cotechini ai pacchi dono. Adesso abbiamo chiuso in attesa che ci venga finalmente montata una nuova cella frigorifera, che ci permetterà anche di alleggerire la cucina del ristorante di quei prodotti che devono stagionare a lungo e che non servono nella linea di tutti i giorni». Oltre ai salumi, da Sottobanco si proporrà anche gastronomia a portar via: «Una teglietta di lasagna monoporzione te la puoi portare in piazza, mangiare al banco o a casa. Sarà un’insegna di vendita, ma dato che la piazza si è risvegliata e la sera si anima, abbiamo già preventivato che possano arrivare i ragazzi a prendere una birretta e magari un vassoio con qualcosa da mangiare, con un packaging studiato».

E poi un evento a settimana, la presentazione di un nuovo vino, il disosso di un prosciutto, insomma serate, su prenotazione, intorno a un argomento. «Il locale non è grande, in totale 22 mq, ma lo abbiamo progettato in maniera tale che ci stia un tavolo di marmo molto ampio che possa ospitare delle persone in queste occasioni». A marzo l’apertura definitiva? «In venti giorni dovremmo esserci: c’è un vetro molto pesante che deve essere montato come parete trasparente della cella frigorifera, stiamo aspettando le disponibilità dei tecnici».

Le materie prime

Da dove arrivano le carni per la produzione norcina? «Abbiamo diversi fornitori che ci accompagnano da anni, principalmente sono piemontesi, dai Fratelli Miroglio a Gavazza», racconta Raffaghelli. «Ma non ci limitiamo solo al nord: selezioniamo anche tipicità da altre zone d’Italia, come il maiale nero dei Nebrodi». Non solo maiale, perché, ad esempio, dai bovini selezionati nella cucina di Sottobosco si producono la carne salada e il pastrami, o, nel periodo venatorio, si punta sulla cacciagione: «Abbiamo preparato il violino di capriolo, che in 6 fanno in tutta Italia. Molti non ci davano credito, c’era un po’ di diffidenza nei clienti, poi assaggiano e si ricredono: in sala puntiamo tanto sul lavoro di divulgazione e anche al negozio saremo attenti a spiegare come lavoriamo, a organizzare degustazioni per far conoscere i prodotti».

La tecnica della lavorazione norcina permette poi di sperimentare con le materie prime ittiche: Giorgio racconta che qui, in linea con lo spirito di Sottobosco, spesso si lavorano anche pesci di lago e di fiume: «Si fa una salagione più delicata, un rub, magari con gli agrumi, poi c’è il periodo di stagionatura e di affumicatura e ne vengono fuori prodotti notevoli, come il salmerino affumicato». Il mare comunque li intriga: «Abbiamo in mente di aprire Sottacqua, una crostaceria, anche se per ora è uno spoiler un po’ troppo anticipato».

Sottobanco – p.zza San Luigi, 5 –  Milano – www.sottoboscomilano.com

Sottobosco – p.zza San Luigi, 5 ang. via Don Bosco –  Milano – www.sottoboscomilano.com