Nei paesi che hanno un’importante storia gastronomica mettere mano alla tradizione si rivela operazione alquanto delicata. A volte, persino rischiosa per la propria incolumità. Vi ricordate cosa è successo a Luca Cesari? Fu vittima di insulti e auguri di morte soltanto per aver offerto una testimonianza storica, il racconto della prima carbonara documentata sul cartaceo italiano, riportata sul numero di agosto del 1954 de La Cucina Italiana e diversa dalla versione oggi consolidata. Quanto basta per essere colpevolizzato: nessuno può toccare il caposaldo della cucina romanesca; poco importa se a farlo è uno studioso stimato. Episodi di questo genere sono all’ordine del giorno in Italia, dove non mancano puristi e gastronazionalisti pronti a erigere roccaforti a difesa della presunta originalità di una ricetta. Ma noi, come lo storico emiliano, non ci facciamo intimorire, chiamati a scrivere sull’affascinante eterogeneità culinaria che caratterizza lo Stivale e il mondo intero. Cerchiamo di andare al di là dei luoghi comuni che attanagliano il mondo food, pur con il rischio di risultare impopolari. E a proposito di 'tradizionale', oggi ci soffermiamo sul fatto che al Sud non è un’eresia spezzare gli spaghetti e farne una squisita minestra. Nella splendida Marsala lo chef Emanuele Russo li inserisce in carta trovando tra gli ingredienti una combinazione speciale, tale da renderli un boccone irresistibile.
Pasta con i tenerumi @DilettaMariaStefaniaDiSimone
Spaghetti rotti: usanza meridionale e non eresia
Che non ci si sorprenda, ma nel Meridione esistono alcune ricette che contemplano vari formati di pasta rotta. Ebbene sì, questo accade in Italia, non solo negli Stati Uniti, anche se qui siamo lontani dagli orrori instagrammati nelle case d’oltreoceano. Pensiamo alla pasta e patate napoletana, che qualcuno realizza con gli spaghetti spezzati, e non per forza con la pasta ammiscata, nata per recuperare i rimasugli dei pacchi. Sempre in Campania candele e ziti vengono rotti per dare vita a gustosissimi piatti come la Genovese. Non si tratta di uno stravolgimento del ricettario classico e perciò di eresia agli occhi degli integralisti. Tale repertorio rientra nella cosiddetta Tradizione, la stessa per cui qualcuno si spende più del dovuto come fosse l’unica cosa a contare, peraltro senza documentarsi. Grazie poi alla cultura marinara di buona parte della Penisola non è raro trovare la pastina al sugo di pesce preparata con gli spaghetti sminuzzati. Senza tralasciare tutte quelle zuppe con i legumi che ne fanno uso. Anche in Sicilia, soprattutto tra Palermo e Trapani, si fa così la pasta con i tenerumi, le prime fioriture — sia germogli che foglie — di una varietà locale di zucchina lunga e dal colore chiaro detta cucuzzeddra, apprezzata pure dal Commissario Montalbano. Nella regione di Andrea Camilleri si registra più in generale l’usanza di sostituire gli gnocchi cavati, tipo di pasta fresca che prima si mangiava anche in brodo, con quella secca, degli spaghetti rotti. Del resto, non si può sempre impastare.
Minestra d'astice con spaghetto "rotto" (ristorante Le Lumie)
La pasta spezzata del ristorante Le Lumie
Sebbene attragga i forestieri per vino e saline, Marsala può dire la sua pure sul fronte gastronomico. In effetti, all’infuori del vino liquoroso, del saliturismo e del panorama mozzafiato con affaccio sulle Isole Egadi, ristoranti come Le Lumie fanno del comune della provincia trapanese una meta da visitare. A pochi chilometri dalla cittadina, lo chef Emanuele Russo delizia gli ospiti con una proposta culinaria che trae spunto dal ricettario siculo tradizionale donandogli però maggiore leggerezza e freschezza. Il cuoco, insieme alla famiglia (in sala la moglie Manuela e la madre Antonella), punta fortemente sulla microstagionalità dei prodotti: gli ortaggi, coltivati dal padre Salvatore e un suo amico, vengono dall’orto di 800 metri quadri che si trova affianco al locale; mentre gli agrumi — la lumia, «a metà fra il bergamotto e il limone», dà il nome al ristorante — sono raccolti nel giardino, . Si considerano i cicli stagionali anche per quanto riguarda il pescato. Le portate, comprese quelle in abbinamento alle tipologie di Marsala selezionate, risultano espressione di una cucina praticamente ‘espressa’, che esalta il profilo aromatico senza aver bisogno di particolari soffritti o lunghe cotture. La Minestra d’astice con spaghetto “rotto” rispecchia questo approccio. La ricetta non prevede l’aglio che, come ci spiega il patron, rischierebbe di rendere meno nitide le note dolci di mandorla e cannella. E nemmeno la mantecatura finale; la minestra a base di crostaceo — astice, aragosta o granchio (a seconda della disponibilità) — deve appena appena rapprendersi e rimanere «abbastanza lenta» (liquida). Un assaggio ricco e appagante che conserva i profumi e la delicatezza ricercati, con un finale di sorprendente pulizia.
La minestra dello chef Emanuele Russo
Ingredienti per 4 persone
- Astice, 500/600 g
- Cipollotti freschi, 2
- Prezzemolo, q.b
- Mandorle grezze (non pelate) tostate, 100 g
- Scorze di limone, 2
- Cannella intera, 2 cm
- Polpa di pomodoro (senza semi), 250 g
- Olio extravergine d’oliva, q.b
- Spaghetti spezzati a 3 cm, 300 g
- Brodo vegetale, q.b
- Pepe nero, q.b
- Vino Marsala Stravecchio o di alta gradazione, mezzo bicchiere
Procedimento
Fare un battuto di prezzemolo e cipollotto. Mettere una quantità generosa di olio evo in una casseruola e soffriggere gli ingredienti tritati con le scorze di limone, il pezzo di cannella e le mandorle precedentemente tostate. Inserire il crostaceo per rosolarlo. Sfumare con il Marsala Stravecchio. Aggiungere a questo punto la polpa di pomodoro (meglio un concassé); poi, sale e pepe. Cuocere dolcemente per una ventina di minuti. Dopo di che, occorre prelevare l’astice per ricavarne la polpa (va separato dal carapace). Rimettere sul fuoco la testa del crostaceo. Versare dei mestoli di brodo vegetale, risultato di una breve cottura in acqua di sedano, carota e cipolla della durata di circa 10 minuti. Eliminare gli odori e la testa assicurandosi che la preparazione non risulti eccessivamente brodosa. Incorporare la pasta spezzata alla bisque così preparata e procedere alla cottura della minestra fino al raggiungimento della consistenza "desiderata" (né troppo densa né 'lenta'). Ultimare con la polpa dell’astice. Senza mantecare, inglobare altro olio, pepe e prezzemolo. Far intiepidire per 2-3 minuti in modo che il calore eccessivo non ne “comprima” il sapore e servire. Una ricetta semplice in grado di regalare grande soddisfazione.
