Negli ultimi anni le attività di street food sono cresciute del 21,3 %, come emerge dallo studio dell’agenzia internazionale Deloitte. La tradizione del cibo di strada in Italia è un modo di consumare cibo molto antico, che resiste da secoli, ma anche molto attuale. Quello che si può notare è il cambiamento che ha subìto: lo street food è da anni un vero e proprio trend gastronomico, tanto che numerosi chef hanno bissato o sostituito le loro insegne con locali più conviviali, con un'offerta gastronomica veloce ed economica senza perdere di vista la qualità.
L’ultima creatura di Gianni Dezio vince il titolo di Campione Regionale
È il caso di Gianni Dezio che, dopo l’esperienza al Mugaritz, complice la pandemia, chiude Tosto e apre +Tosto Gastro Bottega ad Atri. “ Il vecchio locale ci è servito da allenamento per il nuovo, ci ha facilitato sia nell’interpretare a modo nostro questa nuova proposta, che a livello di tecniche, conoscenze, materie prime e fornitori.” È questo il loro punto di forza.
Un locale molto piccolo di appena 25 m², ma a cui non manca niente. Ha diverse anime e sfumature: quella della bottega, dove acquistare prodotti locali e di qualità, gli stessi che utilizzano in cucina, quella della gastronomia con piatti semplici e autentici della tradizione, ma soprattutto quella di street food. Proprio per questa proposta è stato premiato come Campione Regionale per l’Abruzzo, e noi l’abbiamo intervistato.
L’intervista a Gianni Dezio di +Tosto Gastro Bottega
Quando e perché hai aperto un’attività di street food?
È nata a ridosso della pandemia. Noi avevamo già un ristorante che avevamo deciso di chiudere con l’intento di riaprirlo presto. Ma nel frattempo volevamo continuare a cucinare con una proposta diversa, con una formula più pop e ricollegando il nome del ristorante. L’idea era quella di riprendere l’attività delle botteghe storiche di paese, farle continuare a vivere, per questo l’abbiamo chiamata Gastro Bottega.
Com’è il nuovo locale?
Era un locale che tenevo sott’occhio da diverso tempo per la sua posizione strategica, in piazza davanti alla cattedrale. Anche per la sua posizione strategica doveva essere un posto accessibile a tutti, con prezzi moderati e una proposta più comprensibile. È un posto che vive dalla mattina alla sera, e lo street food, essendo un alimento molto versatile, è perfetto in questo senso perché ci puoi fare uno spuntino, un pranzo o una merenda.
Com’è stato passare da un ristorante gourmet a una Gastro Bottega di street food?
Lento e doloroso (ride). Ovviamente a me manca la parte della cucina, è quello che ho sempre fatto, ho studiato e fatto esperienze per quello. L’idea appunto è di riaprire ma non di chiudere quello che abbiamo creato in questi anni.
Come hai riadattato la tua cucina a questo nuovo format?
Prima di tutto cercando di non fare nulla di quello che facevamo al ristorante, mantenendo la qualità, l’autenticità e l’anima del locale, ma senza scimmiottare quello che facevamo da Tosto. La nostra proposta è semplice, i nostri panini li definirei poco modaioli, a parte gli hamburger classici. Ci siamo adattati anche al nuovo locale che è molto piccolo, con all’interno laboratorio, bancone e la parte di bottega. Per questo cambiamo ogni giorno il menu, mantenendo solo qualche piatto.
Quindi i piatti seguono la stagionalità e la disponibilità delle materie prime?
Sì, assolutamente. I panini cambiano stagionalmente. Così come facevamo al ristorante, per noi è naturale fare così. In generale fare in precedenza un tipo di ristorazione molto più complessa, ci ha aiutato a livello di tecnica, di stoccaggio, di cotture e di scelta degli ingredienti.
Che materie prime utilizzate?
Noi continuiamo a lavorare con gli stessi produttori del nostro territorio con cui collaboravamo al ristorante. Però abbiamo ampliato le nostre vedute perché, soprattutto a livello di bottega, ci arrivano anche prodotti dalla Spagna o delle salse americane. C’è comunque un approccio e un'influenza più globale, ma la qualità si mantiene nonostante la provenienza.
C’è un ingrediente che non può mai mancare nella cucina di + Tosto?
L’amore e la maionese.
Essendo così piccolo avete posti a sedere o fate soltanto take away e delivery?
Abbiamo soltanto posti all’esterno, sfruttiamo la piazza con dei tavoli vista duomo. Poi facciamo take away, ma non delivery perché la città è piccola. Solo in alcuni momenti dell’anno, per esempio durante le festività, facciamo noi personalmente le consegne a casa.
E durante la pandemia?
Facevamo sia take away che delivery, è lì che è nata la scintilla sulla nostra proposta. Molti facevano cose molto complicate, con le istruzioni per riprodurre i piatti del ristorante. Per questo motivo noi abbiamo preso un’altra strada, semplificando l’offerta con proposte da gastronomia solo da scaldare, e non piatti elaborati da ristorante.
Negli ultimi anni lo street food è diventato un vero e proprio trend gastronomico, esplorato anche da grandi chef, come mai secondo te?
Perché il bello di chi cucina è arrivare un pò a tutti, e non rivolgersi soltanto a un certo tipo di pubblico. Lo street food in questo senso è una cucina più inclusiva e democratica. E poi indubbiamente il fattore economico, i ristoranti di fine dining sono molto delicati da gestire, soprattutto a livello di costi. Così ho più libertà e flessibilità.
È una formula apprezzata per la pausa pranzo dalle persone del luogo?
Assolutamente e sorprendentemente sì, soprattutto d’inverno. A pranzo ampliamo l’offerta con una sorta di gastronomia espressa, che cambia ogni giorno, a base di piatti caldi, che non teniamo lì nel bancone a morire ma li prepariamo al momento. Chiaro, la maggior parte delle persone vengono per i panini e per i fritti, però dare questa alternativa a pranzo è interessante.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente con un’attività del genere?
Lo spazio molto piccolo in cui lavoriamo ha delle difficoltà gestionali completamente diverse rispetto a quelle del ristorante. Inoltre, difficilmente lavoriamo su prenotazione, quindi non sappiamo quante persone verranno e se le condizioni climatiche sono avverse è un gran problema dato che i posti a sedere sono principalmente all'esterno.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Devi essere sicuramente consapevole dei sacrifici. Un consiglio spassionato è: metteteci sempre la personalità, cercate di creare un prodotto unico, metteteci del vostro. Per me è molto importante che il locale abbia un’anima, a prescindere che tu faccia panini o un piccione.
Qual è il piatto forte di + Tosto? Quello più richiesto e apprezzato dai clienti.
Insieme alla mia versione del formaggio fritto, l’hot dog forse è uno dei più apprezzati. Il nostro è un panino morbido al vapore con ketchup affumicato, un’insalata di cavolo e coriandolo e la cipolla croccante sopra. Avendo vissuto tanti anni in Venezuela, gli ho dato un twist un pò latino e un po' americano, che molti apprezzano.
Cosa rappresenta per te il premio speciale regionale che hai appena vinto?
Sinceramente è stata una sorpresa perché sono totalmente nuovo in questo mondo. Siamo stati davvero sorpresi e colpiti in positivo, anche per la reazione delle persone. C’è stata proprio un’esplosione di appoggio e contagiosità positiva tra clienti, siamo davvero molto felici.
La ricetta del formaggio fritto di Gianni Dezio
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 10 g di zucchero
- 10 g di sale
- 25 g di lievito di birra fresco
- 300 g di acqua
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 1 scamorza appassita
- 200 g di miele millefiori
- 100 g di aceto di vino bianco
- 80 g di olio extravergine d'oliva
Procedimento
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Mescolare insieme a farina, zucchero, sale e zafferano con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Lasciar lievitare e maturare una notte in frigo. Tagliare la scamorza a cubi di 2-3 cm circa e passare nella pastella, poi friggere in abbondante olio di semi. Preparare un’emulsione con il miele, l’aceto e l’olio e utilizzare per condire il formaggio fritto poco prima di servirlo.
+Tosto Gastro-Bottega
Street Food 2023. La sezione web
Scoprite tutti i premiati, i Campioni Regionali e i Premi Speciali, nella sezione web Street Food dedicata alla guida.
foto crediti Rino Penna
a cura di Vivian Petrini
