Tortellini e ragù bolognesi come li farebbe la mamma, una zia, un’amica di famiglia. Succede sulle colline a una ventina di chilometri da Bologna, a Monte San Pietro, a neanche mezz’ora di macchina dalla città delle Due Torri. La sfoglina è Patrizia Concilio, Patty per amici e clienti, calabrese di origine, bolognese di adozione, che da perfetta azdora prepara i classici piatti emiliani nel proprio home food. Un laboratorio domestico che, soprattutto in estate, è anche un home restaurant dove gustare la classica cucina territoriale e vivere la tipica accoglienza di questa fetta d’Italia.
Tortellini e ragù secondo ricette antiche
«Faccio i tortellini secondo la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio nel 1974 – spiega Patrizia – 10 uova per chilo di farina, con la sfoglia sottile e porosa tirata a mano con il mattarello di legno sulla spianatoia». Anche per il ripieno è come vuole la tradizione: «lonza di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata, e un giorno di riposo in modo che il composto si insaporisca». Canonico pure il ragù. «Soffritto di olio, sedano, carote e cipolle tritati finissimi, pancetta fresca e carne di manzo macinati. Si fa rosolare, si sfuma con vino bianco, si lascia evaporare il vino, quindi si aggiunge il sale, il concentrato e la passata di pomodoro.
A questo punto si aprono due scenari – prosegue Patrizia – la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982 e quella rinnovata registrata nel 2023, che prevede l’aggiunta di un bicchiere di latte, mezzo a metà cottura, l’altra metà alla fine, per aggiungere un tocco delicato e arrotondare il gusto acidulo del pomodoro. Io seguo quest’ultima versione, frutto di approfondite ricerche svolte da un comitato di esperti». Gli ingredienti sono selezionatissimi: mortadella Opera e gli altri salumi impiegati sono di Franceschini di Valsamoggia, le carni di prima qualità di una macelleria locale, le uova da galline allevate a terra, e solo parmigiano reggiano per tutte le preparazioni.
Il percorso di Patrizia prima di diventare Patty
Patrizia si è lanciata nella sua avventura lavorativa 8 anni fa. «Mi è sempre piaciuto cucinare, ero la disperazione dei miei genitori – ride – ma la passione non basta, bisogna avere tante accortezze per essere sicuri di dare un prodotto sicuro: rispetto delle temperature e della catena del freddo, HCCP, abbattitore e frigorifero dedicati esclusivamente per l’attività». Nel 2016 ho frequentato il corso di addetto alla ristorazione al Fomal di Bologna, dove docenti professionisti del settore ci hanno insegnato tecnica di cucina e pasticceria, igiene, sicurezza alimentare e tutto quello che serve per creare un home food».
Alla fine del 2022 nasce I manicaretti di Patty e comincia la ricerca di visibilità. «Ho fatto un corso sui social network e ho creato la mia pagina Facebook, seguita nel 2023 dal sito web per avere una vetrina, dove racconto la mia storia e si può vedere cosa produco. Non ho l’e-commerce, preferisco il contatto diretto con il cliente, che ordinano i miei manicaretti via mail e al telefono: mi piace il rapporto umano» sorride con un’amabile e disarmante schiettezza.
Spesso sono le persone ad andare nel laboratorio di Patrizia per ritirare tortellini e ragù, altre volte è lei a consegnare quanto ordinato «per andare incontro ai clienti». L’importante è che le distanze siano in un raggio di 20 chilometri: da Monte San Pietro a Bologna passando per Zola Predosa, Casalecchio di Reno…
La malattia come opportunità
Patty lo dichiara nel suo sito web: ha aperto il laboratorio alimentare domestico per aiutare le persone a riscoprire la tradizione della cucina italiana, i sapori autentici. Ma anche per motivi di salute. Fin da bambina soffre di emicrania di tipo aggressivo, e come se non bastasse è farmacoresistente. «Con questo tipo di patologia è difficile avere un lavoro convenzionale. Nel 2013 sono andata in cassa integrazione. Nel 2014, dopo la morte di mio padre, l’emicrania è peggiorata e ho avuto un crollo totale: non potevo lavorare, programmare nulla, cene, vacanze, neanche fare la spesa. Non guidavo più, stavo chiusa in casa, spesso a letto. Nel 2017 sono stata ricoverata in ospedale.
Poi nel 2019 una nuova cura, una puntura una volta al mese a base di anticorpi monoclonali, mi ha ridato la vita. Grazie al Centro Cefalee dell’Ospedale Bellaria di Bologna che mi segue da anni, sono molto migliorata e ho potuto riprendere a fare progetti, avere un’attività. E ho pensato a un lavoro compatibile con il mio disturbo, da fare su ordinazione e senza l’obbligo di guidare tutti i giorni».
Gli altri manicaretti
Non solo il ragù della tradizione bolognese e i tortellini, che Patty abbatte subito, confeziona e surgela «per sicurezza e gestione del lavoro». La cuoca di Monte San Pietro fa anche altre tipologie di pasta classica del territorio, come i panciuti balanzoni, o “tortelli matti” (realizzati con gli avanzi, «un po’ di sfoglia verde dalle lasagne, un po’ di ripieno dai tortellini»), la zuppa imperiale, i tortelloni di zucca oppure ricotta e prezzemolo. «Poi mi piace sperimentare e inventare cose nuove e più attuali, anche per distinguermi: i fagottini ricotta, parmigiano e pistacchio, i triangoli rossi farciti con ricotta e gorgonzola, i tortelloni con sfoglia al vino rosso e ripieno di ricotta, violette raccolte nel bosco e pepe rosa, le tagliatelle alle ortiche fresche raccolte da me in stagione».
Non mancano i dolci: le classiche ciambelline, crostate di frutta e zuppa inglese, le torte di compleanno, ma anche semifreddi in coppe monoporzione, come tiramisù, mousse di yogurt greco (con lamponi o mirtilli), nuvole di ricotta ai vari gusti e dolci al cucchiaio a base di mascarpone (con pistacchio o crema di nocciole). E poi il pane fatto con il lievito madre «e farine macinate a pietra da piccoli mulini dell’Emilia Romagna».
L’home restaurant
Dal 2023 I manicaretti di Patty è anche home restaurant. «Nella mia zona ci sono diversi bed and breakfast ma pochi ristoranti. I turisti non sempre hanno voglia di fare chilometri per mangiare, oppure hanno piacere a restare in zona. Ma è un’attività che faccio solo nel periodo estivo – precisa Patrizia – con la bella stagione i clienti possono stare in giardino liberi di parlare, mentre io sono in casa a cucinare». Occasionalmente l’home restaurant funziona anche in inverno, «ma sempre compatibilmente con l’home food».
I manicaretti di Patty - Monte San Pietro (BO) - via Landa, 197/1 - 3516944160 - imanicarettidipatty.com
