Tortellini di manzo in brodo di cappone di Niko Romito. La ricetta definitiva del piatto che non manca mai sulla tavola di Natale

Tra le grandi passioni di Niko Romito ci sono la pasta fresca ripiena e i brodi, passioni che lo hanno portato a rivisitarli con nuovi ingredienti e tecniche all’avanguardia creando piatti icona come l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato o i Ravioli di mandorla in brodo di bosco. «Ma se penso al Natale, penso a questa versione classica, – racconta lo chef del ristorante Reale di Castel di Sangro – un piatto del cuore per me: a casa nostra venivano serviti per Natale e per le grandi occasioni in famiglia, per cui li associo sempre a momenti di gioia.»

In questa ricetta, Niko prepara un classico brodo di cappone, come vuole la tradizione, profumato con alloro e chiodi di garofano, e una farcia che non è quella classica bolognese, ma a base di lingua di manzo: «Un taglio povero ma gustoso, con la quantità di grasso necessaria per dare al ripieno la giusta texture». Proprio in quanto simbolo delle feste e della cucina italiana in generale, sono anche nel menù de Il Ristorante – Niko Romito all’interno dei Bulgari Hotels & Resorts, dove vengono serviti nel giorno di Natale, mentre per Spazio Bar e Cucina di Roma al pranzo del 25 ci sono i cappelletti di carne in brodo speziato.

I tortellini di manzo in brodo di cappone di Niko Romito

Per il brodo

Ingredienti
1 cappone già pulito pulito e tagliato a pezzi |250 gr muscolo di manzo | 4lt acqua fredda | pepe bianco| 3 foglia di alloro| 2 bacche di chiodi di garofano| 1 costa di sedano| 1 carota |1 cipolla

Procedimento
Porre la carne e il resto degli ingredienti in una grande casseruola, coprire con acqua fredda e ghiaccio e portare a bollore, lasciando cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore. Schiumare, filtrare il liquido attraverso un colino a maglia fine, evitando di versare il deposito rimasto sul fondo. Lasciar raffreddare e sgrassare. Riportare il brodo sul fuoco e lasciarlo sobbollire per farlo ridurre ulteriormente.

Per il ripieno di lingua di manzo

Ingredienti
1 lingua di vitello |1 costa di sedano | 1 carota | 1 cipolla |latte q.b. | olio di semi di arachide |sale | pepe | noce moscata | scorza di limone

Procedimento
Rosolare bene la lingua e le verdure separatamente nell’olio di semi di arachide. Mettere il tutto in una casseruola adatta al forno, coprire completamente con il latte, chiudere con un coperchio o con la carta stagnola. Cuocere per 3 ore a 160°. Togliere dal forno e spellare la carne a caldo. Lasciar raffreddare e far riposare per una notte in frigo. Tagliare il tutto in piccoli pezzi e mixare bene con un buon frullatore (in alternativa, battere finemente al coltello), aggiungendo un filo d’acqua se necessario. Setacciare e condire con sale, pepe, noce moscata e scorza di limone.

Per i tortellini

Ingredienti
500 g di farina | 5 uova intere

Procedimento
Impastare uova e farina e formare un panetto. Far riposare per un’ora quindi stendere la pasta molto sottile. Formare i tortellini di 4×4 cm. Riempire con 4 g (circa una nocciola) di ripieno di lingua e chiudere. Far cuocere per un paio di minuti nel brodo bollente e servire.

Foto cover: Bulgari Hotels & Resorts