Per tutti a Torino la storica Latteria Bera è la “latteria delle sorelle”, dal 1918 in via San Tommaso, nel cuore della Contrada dei Guardinfanti. Viene rilevata nel 1958 dalle sorelle Romola e Marta Bera, e a quest’ultima si avvicenderà la terza sorella, Bruna, dopo che Marta deciderà di aprire un panificio proprio di fronte. L’insegna recita “Latte, burro e uova” ma all’interno un neon colorato, come un flash di contemporaneità, segnala la panna montata, uno dei must del locale, in versione da asporto. Non che stupisca più tanto: si narra sia nato proprio a Torino - da Fiorio, in via Po - il gelato da passeggio.
La storia della Latteria Bera
La Latteria Bera è uno spaccato di una Torino ottocentesca. Tutto è cominciato alla fine del XIX secolo nella vicina via Pietro Micca con una cooperativa lattiero casearia, poi il trasferimento nella sede attuale, presa in mano dalle sorelle che hanno reso questo emporio di latte e formaggi il negozio che tutti vorrebbero sotto casa, un contenitore di eccellenze del territorio. Oggi conserva intatto il suo fascino d’antan, e la gestione è ancora tutta al femminile, nel segno della continuità. Alla guida dal 2015 c’è Chiara, la nipote di Romola, assaggiatrice di formaggi, coadiuvata dalla mamma e dalla fedelissima collaboratrice Evelin.
Una bottega delle meraviglie con lo sguardo al futuro
Appena entrati sembra di tornare indietro nel tempo. L’atmosfera è quella delle botteghe d’una volta, dove perdersi tra selezionatissimi formaggi (sono almeno 80 le tipologie, comprese rarità come il Blu del Moncenisio e il Plaisentif, il “formaggio delle viole” dell’Alta Val Chisone), salumi piemontesi, dolci della tradizione e una miriade di altre chicche gastronomiche. Ma soprattutto c’è lei, la storica planetaria Steno, da sempre utilizzata per montare la panna, preparata al momento seguendo l’antica ricetta (segreta) di nonna Romola. Con cotanta bontà a disposizione e forte di una laurea in comunicazione, a Chiara viene quindi l’idea dei “dessert to go”, ben presto diventati virali sui social, e di proporre in versione da passeggio (in comode box) vere e proprie degustazioni di salumi e formaggi, perfette per uno spuntino al volo.
La panna da passeggio e i “dessert to go”
Leggera come una nuvola, profumata di latte fresco che arriva dal cuneese e appena zuccherata per non coprirne il sapore, la panna montata della Latteria Bera è irresistibile. Per due euro si può acquistare in vasetto (bicchierino di carta o scodellino di alluminio), 100 grammi di puro piacere da gustare nella panchina davanti al negozio o passeggiando sotto i portici che portano alla vicina piazza Castello. Per i più golosi, con un piccolo sovrapprezzo, ci sono anche le varianti arricchite con gocce di cioccolato, con cannella e biscottini tipici come torcetti e paste di meliga, con granella di nocciole. Una vera goduria la combinazione con biscotti e uno zabaione da manuale, ottimo pure da solo.
Lo zabaione, specialità torinese
Invenzione torinese, lo zabaione sarebbe nato proprio a pochi passi dalla latteria, nella chiesa di San Tommaso, che nel Cinquecento ospitava pure il Convento dei Frati Minori. Qui, probabilmente al seguito del duca Emanuele Filiberto, che in Spagna era di casa (e fece conoscere a Torino il cacao), arriva il frate spagnolo Pasquale Baylòn. Uno spirito mistico proclamato santo a fine 1600 da papa Alessandro VII, ma che non disegnava la cucina, tanto che dal 1722 è pure patrono della Compagnia Torinese dei Cuochi e Pasticceri (e, curioso ma non troppo, come vedremo, delle donne da maritare). Leggenda vuole che Pasquale Baylòn nel montare delle uova con lo zucchero, per renderle particolarmente soffici decise di aggiungervi del vino dolce: la ricetta piacque moltissimo e venne ripresa dai pasticceri cittadini. “L’intruglio miracoloso di Pasquale Baylòn”, ricostituente perfetto (il frate nelle sue vesti di padre confessore lo consigliava anche alle mogli che si lamentavano della scarsa virilità dei mariti) fece soprannominare il frate “San Baylòn”, da cui “sambayon”, il termine piemontese per indicare lo zabaione, dal 2015 tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.
Con o senza zabaione, la panna da passeggio della Latteria Bera ha ripreso la tradizione delle antiche “latterie-cremerie” torinesi che si era persa nel tempo, e che Chiara ha attualizzato. È la "piemontesità contemporanea", il nuovo mood in città.
Latteria Bera – Via San Tommaso, 13 – Torino – latteriabera.it
