La scatoletta di tonno è uno dei cibi più consumati quando si vuole aggiungere gusto a un pasto veloce o a un panino estivo. La conservazione di questo protagonista dei nostri mari, e non solo, affonda le radici già in epoca romana durante la quale il tonno veniva conservato in anfore sott'olio o in salamoia. Le prime scatole di latta chiuse ermeticamente arriveranno solo nel 1850 e da allora è diventato un alimento di largo consumo. Oggi se ne trovano di diverse varietà, ma anche con metodi di conservazioni diversi, anche se la maggior parte si dividono tra "al naturale" e "all'olio di oliva". Sebbene esistano differenze precise tra il tonno sott'olio e il tonno in acqua, la scelta del migliore dipende da ciò che conta di più per il consumatore e dall'uso che se ne deve fare. Se si stanno contando le calorie e si vuole massimizzare l'apporto di acidi grassi omega-3, il tonno in acqua potrebbe essere la scelta migliore. D'altra parte, se l'obiettivo è l'idratazione, il sapore e i livelli di vitamina D, è meglio il tonno all'olio d'oliva.
I vari tipi di tonno e se vale la pena scolarli
Il tonno in scatola generalmente proviene da una di queste specie: tonno bianco (o Alalunga), tonnetto striato, tonno rosso, tonno pinna gialla. È qui che sorgono le sottili differenze nel decidere se separare il pesce dal liquido di confezionamento. Se si considera il tonno in scatola "al naturale", quindi a base d'acqua, spesso è prodotto con tonnetto striato misto a pinna gialla. Si tratta del tipo di tonno più leggero e più morbido, che è un'ottima scelta per un'insalata. Essendo confezionato in un brodo acquoso anziché in olio, ha meno calorie, ma contiene anche un'elevata quantità di sale. Scolare il liquido elimina il sodio in eccesso, a tutto vantaggio di chi è attento al sale. E, cosa forse ancora più importante per i fan dei panini, l'eliminazione dell'acqua salata ridurrà le probabilità di avere un panino troppo umido.
Per quanto riguarda invece il tonno conservato in olio di oliva, questo è piuttosto umido e l'olio trattiene maggiormente il sapore del pesce. A differenza di quello conservato in acqua qui le calorie sono superiori quasi del doppio (317 calorie contro le 150 di quello al naturale). L'eliminazione dell'olio riduce le calorie in eccesso per i consumatori attenti al peso, ma potrebbe comportare una perdita di nutrimento. Anche perché sembra che i grassi benefici del tonno possano legarsi all'olio di oliva e che quindi verrebbero eliminati quando si scola la lattina. Un'altra caratteristica di quello conservato in olio è di avere valori più alti di vitamina D e selenio. In sostanza se si ha intenzione di scolare la scatoletta di tonno, è meglio scegliere il quello conservato in acqua.
Fare attenzione a mercurio e istamina
Tutto il tonno è buono a patto che venga consumato con moderazione e con attenzione. Questo perché è un pesce che può contenere mercurio, ma anche perché se conservato male può farci assumere istamina a livelli troppo elevati. Per quanto riguarda i livelli di mercurio non ci sono differenze significative tra il tonno sott'olio e quello in acqua. Il fattore più importante sembra essere il tipo, con il tonno bianco che mostra una quantità di mercurio totale significativamente maggiore rispetto, per esempio al tonnetto striato.
Per quanto riguarda l'istamina può provocare intossicazioni alimentari e quella che avviene tramite il consumo di pesce ed è una delle più comuni in Italia ed in Europa. Per evitare questo rischio, una volta aperta la scatoletta bisogna consumare il pesce il prima possibile o altrimenti far attenzione a conservarlo a temperatura controllata (in frigo). Paradossalmente uno dei cibi più rischiosi per questa intossicazione è proprio il classico panino con tonno e pomodoro che ci si prepara la mattina per portarlo in spiaggia l'estate e consumarlo dopo qualche ora quando ha raggiunto una temperatura troppo elevata. Il rischio è che i livelli di istamina si alzino fino a una soglia pericolosa soprattutto per i soggetti allergici.
