L’odore di ragù denso e fettuccine all'uovo avvolte in uno scrigno di prosciutto. A chi non conosce il timballo di Bonifacio VIII verrebbe da chiedersi come possa un piatto con così tanti ingredienti - e sapori - diversi diventare leggenda. Eppure, nella ciociaria, a pochi chilometri da Roma, per lungo tempo molti ristoratori hanno rivendicato ed imitato la ricetta del piatto più famoso della cittadina di Anagni, in provincia di Frosinone, dedicato a un papa tanto potente quanto controverso.
Le origini del timballo di Bonifacio VIII
Il nome del piatto richiama Papa Bonifacio VIII, nato Benedetto Caetani, originario proprio di Anagni, che divenne papa nel 1294. Nella storia fu amato e odiato, ma una cosa è certa, nei libri viene reso noto soprattutto per il suo amore per il lusso e per i banchetti sfarzosi, in un’epoca in cui il cibo (per chi poteva permetterselo) era status e spettacolo. Fu una figura complessa, temuta e controversa, capace di attirare le ire di Dante Alighieri, che nel suo Inferno gli riservò una condanna eterna, pur senza aspettare che il papa fosse ancora morto. Di Bonifacio si criticò spesso il carattere spregiudicato e il potere esercitato senza scrupoli, ma oggi, in suo nome, Anagni celebra un lascito ben diverso: il timballo, piatto simbolo della città, che anch'esso, alla vista, di sfarzo e spregiudicatezza ne ha da vendere.
Secondo la leggenda, il timballo sarebbe stato preparato per la prima volta durante una festa organizzata proprio in suo onore ad Anagni, per celebrare un evento politico o religioso di grande rilievo (e alcuni pensano si tratti proprio del primo Giubileo indetto dal Papa nel 1300). Il timballo originale, che oggi ispira versioni locali, aveva una crosta di pasta sfoglia o pasta brisé, mentre all'intero conteneva un cuore ricco di pasta, carne, verdure e formaggi, impreziositi da spezie costose per l’epoca. La ricetta originale però si pensa risalga a qualche secolo dopo, intorno al 1800. Ma se si chiede in giro per la cittadina ciociara, non si viene a conoscenza di molto: alcuni ingredienti e processi della preparazione sono rimasti segreti, tramandati per generazioni all'interno di una famiglia di Anagni che oggi gelosamente (a buon ragione) custodisce la ricetta e prepara il timballo nel ristorante Casa del Gallo, da oltre trecento anni.
La ricetta unica
Il timballo di Bonifacio VIII rappresenta oggi un simbolo della gastronomia ciociara, divenuto nel tempo una vera attrazione culinaria. Vincenzo, l’oste del ristorante Casa del Gallo che nell’Ottocento inventò la ricetta, decise di dedicare il piatto proprio al papa anagnino. Da allora, la tradizione è passata alle sue figlie e alle loro eredi, che trascrivono la ricetta senza mai completarla del tutto: i segreti rimangono custoditi tra le mura del ristorante. Gli elementi principali rimangono immutati: uno scrigno di fettuccine fatte in casa condite con ragù ricco e chiuso da uno strato di prosciutto, e una cottura lenta in forno, per far dorare bene la superficie.
La ricetta e il nome del piatto sono oggi stati fatti registrare dai proprietari del ristorante Del Gallo all’interno dell’Ufficio brevetti e marchi del Ministero dello sviluppo economico, per evitarne la riproduzione ad altri ristoratori e quindi eventuali litigi sulla paternità del piatto. Una cosa, quindi, è certa: il timballo di Bonifacio si può mangiare solo nella sua cittadina natale. E durante il Giubileo, tra un pellegrinaggio e una visita a San Pietro, perché non concedersi una fuga tra le colline laziali, alla scoperta del piatto del papa più noto di Anagni.
La ricetta del ristorante il Gallo di Anagni
- Preparare circa 700 gr di fettuccine all'uovo fatte in casa e ben consistenti, 4 gricili lessati fatti a pezzetti e ripassati al burro insieme alle relative rigaglie (cuore, fegatini)
- Modellare delle piccolissime polpettine di carne di vitella tritata condita con uova, parmigiano, sale e rosolarle al burro. Preparare un ragù con pomodoro unendo le rigaglie, le polpettine e funghi ammollati in acqua tiepida e tagliati a pezzettini
- Cuocere la pasta lasciandola molto al dente, condirla con ragù di carne, le polpettine e parmigiano
- Imburrare ed infornare una teglia da forno, foderata con larghe fette di prosciutto crudo, magro e dolce, avere cura che le fette sporgano dalla teglia in modo da poterle ripiegare, sopra il timballo
- Mettere quindi la pasta nella teglia spargervi sopra il sugo rimasto, quindi finire di coprire il timballo ripiegando ai bordi il prosciutto e completando la rivestitura con altro prosciutto
- Mettere nel forno caldo a 180 gradi per mezz'ora circa, affinché il prosciutto si rosoli senza abbrustolire. il timballo, si rovescia quindi su un piatto di portata caldo e si serve tagliato a fette
