“La lista è importante, ma non è tutto” dice Joanna Slusarczyk che aggiunge: “dà visibilità al progetto e dà ovviamente anche visibilità agli chef”. Neuroscienziata polacca, Slusarczyk è l’altra metà di The Best Chef Award. Insieme a Cristian Gadau, nel 2015, ha dato vita a un evento itinerante di gastronomia che un paio di anni dopo si è arricchito della classifica dei 100 migliori chef al mondo. Un’altra, potrebbe dire qualcuno. “La differenza” rispondono “è che al primo posto ci sono le persone”. Si premia lo chef, “il suo approccio al cibo e ciò che lo distingue dalla massa”. Intercettando, tra l’altro, quella tendenza alla personalizzazione e al culto della personalità che investe gli chef, sempre più star e personaggi di riferimento anche al di fuori dello stretto mondo dell’enogastronomia. Qui protagonisti assoluti. E l’omaggio che gli si tributa trova compimento nella lista: l’altra lista, rispetto alla storica 50 Best (che ha premiato a Londra, un paio di mesi fa, il Geranium di Copenghen riservando, nell’edizione del ventennale, molte soddisfazioni alla ristorazione italiana) e dalla più giovane OAD (“Opinionated About Dining”)
Nata con l’intento di promuovere una “comunità di appassionati di cibo”, ha la sua caratteristica più evidente proprio in un programma diversificato che prevede un’area talk e una serie di appuntamenti dedicati a Food&Science. Un format che mixa elementi diversi e che finisce con una serata di gala in stile notte degli Oscar. Un po’ tavola rotonda, un po’ congresso, un po’ classifica dunque, con la partecipazione, in tutti e tre i momenti, dei nomi più importanti della scena mondiale. Come siano riusciti, due privati cittadini a mettere in moto un evento di questa portata, è quasi un mistero: ancora c’è una connotazione artigianale, rispetto ad altre manifestazioni del genere, ma all’appello ci sono molti dei grandi nomi della gastronomia internazionale, per i quali lasciare le proprie postazioni e i propri affari per due o tre giorni è un impegno ben maggiore di una trasferta dall’altra parte del mondo. “A fare la differenza” dice qualcuno “è stato Joan Roca”. Primo a ricevere il premio e a partecipare all’iniziativa, ha dato credibilità al progetto. E il resto (sponsor inclusi) è arrivato di conseguenza. Così il meccanismo di The Best Chef Award si rafforza anno dopo anno, in ognuno dei tre momenti: la riflessione, la condivisione, la premiazione.
Un giorno per ragionare su alcuni temi caldi del settore, un giorno per condividere esperienze e ricerche, fino all’evento finale, con il red carpet e le nomine dei vincitori: al plurale, perché oltre alla classifica generale ci sono alcuni premi speciali. Come sempre in questi casi, c’è un rincorrersi scommesse e previsioni, in attesa di conoscere i risultati finali. Nel frattempo, però, si è fatto il punto su alcune questioni chiave. Per esempio l’uso e l’abuso della parola “sostenibilità”, le possibili soluzioni per l’ormai cronica mancanza di personale, l’evoluzione della comunicazione di settore e il politicamente corretto. Tema potenzialmente caldo in un’edizione – quella del 2022 – che arriva in un contesto internazionale drammatico, con la guerra in corso che ha investito anche il mondo del cibo. Il cambio di sede per la premiazione della 50 Best e l’esclusione di tutti gli chef russi dagli eventi internazionali sono stati una presa di posizione non condivisa da The Best Chef Award che ha lasciato a Vladimir Mukhin (The White Rabbit di Mosca) uno spazio sul palco virtuale. Ma sul palco reale, il discorso è stato assorbito dalla questione etica, dalla capacità che ha la cucina di operare un cambiamento positivo nella società, come dimostra anche la presenza di Fatmata Binta, vincitrice dell’ultimo Basque Culinary World Prize per il suo impegno a favore della cultura culinaria nomade grazie al format di cene pop up e a favore delle donne con la Fulani Kitchen Foundation. Tecnica, scienza, innovazione, futuro sono stati invece i temi chiave della seconda giornata, con le nuove applicazioni delle ricerche del Disfrutar di Barcellona e del St. Peter di Paddington, la dimostrazione di Franco Pepe (sempre più noto a livello internazionale, anche grazie a Chef Table Pizza su Netflix) di come sia possibile evolvere la tradizione senza tradirne l’anima, o ancora di come la riflessione sul futuro possa condurre il nostro presente, come negli speech di Andoni Luis Aduriz e Massimo Bottura. Riflessioni che portano dritte al momento finale, il più atteso, ovvero la lista.
A votare sono esperti del settore: giornalisti gastronomici, critici, blogger, fotografi che devono stilare la loro top ten tra una rosa di 200 candidati: i cento in classifica dell’anno prefedente cui si uniscono altrettanti nuovi candidati, proposti da 150 professionisti anonimi, globetrotter gourmet che segnalano talenti in tutto il mondo. Non c’è un criterio fisso di selezione, non serve una background di riconoscimenti o anni di esperienza, nulla che non sia creatività, talento, buona cucina e personalità: “Cerchiamo uno chef moderno, un leader e uno che elevi il cibo con la tecnologia o la scienza, o che faccia un’azione sociale positiva impatto sociale positivo attraverso la sua cucina, per esempio”. I votanti – esperti e candidati (che però non possono votare per se stessi) – sono chiamati anche a dare la loro preferenza per i premi speciali. Nessun obbligo, invece, di provare di essere andati nei locali votati.
Nella hall of fame ci sono, oltre a Joan Roca (El Celler de Can Roca a Girona nel 2017 e nel 2018), Björn Frantzén (Frantzén, Stoccolma nel 2019), René Redzepi (Noma, Copenaghen, nel 2020). Lo scorso anno è stato Dabiz Muñoz a conquistare il podio. L’ex ragazzo terribile della ristorazione, sempre più a suo agio nel ruolo di star della scena gastronomia globale, ha appena affiancato al suo DiverXO (Tre Stelle Michelin – il più costoso di Spagna, in procinto di trasferirsi in una nova sede) e all’originale Streexo, una nuova insegna dedicata alla pasta ripiena – intesa in senso molto molto ampio – dal nome Ravioxo. Non certo un pop restaurant ma un indirizzo da grandi numeri e atmosfera che – almeno fino al cambio di location del main restaurant – è la più composta tra i tre concept (niente maialini volanti, per intenderci). Sarà che forse il ragazzaccio è cresciuto, e punta forte anche sulla comunicazione e il marketing: i suoi sono stati i locali più frequentati dai partecipanti al The Best Chef Award, mentre sono ben 1,3 milioni di follower su Instagram.
Quest’anno il premio va di nuovo a Dabiz Muñoz.
Di seguito la classifica completa, con i 100 votati e la loro nazionalità. Abbiamo evidenziato gli italiani, anche Paolo Casagrande che oggi è in Spagna al Lasarte di Barcellona, e Karime Lopez, Takahiko Kondo alla guida di Gucci Osteria a Firenze.
a cura di Antonella De Santis
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