«Può sembrare ridicolo, ma la nuova grande tendenza del cibo non è un ingrediente: è una stoviglia». Comincia così, con una citazione del Telegraph, il capitolo dedicato alla ciotola di Guarda dove mangi, volume scritto da Martina Liverani e dedicato alla ceramica. Faentina, Liverani è una giornalista enogastronomica, fondatrice di Dispensa, generi alimentari & generi umani (un ottimo esempio di bookmagazine dedicato al cibo e a tutto quel che ruota intorno) e con gli oggetti della tavola ha sempre avuto a che fare, contenitore e contenuto, secondo la più comune delle metonimie. Non poteva dunque che essere lei a firmare un libro dedicato al rapporto tra ceramica e il cibo.
Un volume denso e colto, in cui questa originale angolazione è il grimaldello per liberare aneddoti e citazioni, passando con leggerezza tra la Storia – quella grande, universale – e le storie - piccole, singole, minime - raccontando i cambiamenti della società nel corso dei secoli, che poi anche quelli in fondo sono frammenti che riflettono i percorsi della Storia, mescolando gastronomia di oggi (come la famosissima crostatina caduta di Massimo Bottura) e di ieri l'altro e ancora più indietro, musica (con riferimenti al buongustaio per eccellenza, Gioacchino Rossini), libri, curiosità, arte (con la caprese Futurista ma anche con la rassegna dei molti pittori che si sono occupati di ceramica) e artigianato. In controluce si legge un ampio saggio di storia manifatturiera italiana, passando in rassegna le tradizioni ceramiste italiane e le aziende più importanti, alcune secolari.
La ciotola della storia
Tornando al Telegraph e alla ciotola come vera tendenza della cucina di oggi, è quasi un paradosso se si pensa che di fatto questa sia l'antitesi del piatto come lo definisce chiaramente la parola stessa: non è schiacciata, ma profonda, concava. Non è quindi l'erede della fetta di pane, quella mensa che, secondo la maledizione dell'Arpia, Enea e i suoi avrebbero mangiato spinti dalla fame, me una lontana discendente del contenitore che ha testimoniato l'evoluzione dei primi uomini, da mangiatori di cibo crudo a mangiatori del cibo cotto. La rincorsa avanti e indietro nel tempo e qua e là nel mondo tra cucine e tavolate, racconta il periodo di oblio nel Rinascimento, quando il suo legame con i deschi più umili la condannò tra i ceti abbienti, rimanendo però stoviglia d'elezione tra i religiosi. Si racconta poi del valore emotivo dato dalla sua forma, contenitore perfetto per il cibo che più di ogni altro è confort, la zuppa, e di come proprio la sua forma condizioni l'andamento di certe preparazioni. Passando infine per la recente fortuna data dall'influenza delle cucine asiatiche. Il tutto con una scrittura scorrevole ancorché fitta di informazioni, note, dettagli, espressioni di una cultura eterogenea ed eclettica che attraversa continenti interi, fa tappa in località semisconosciute portando ogni volta un elemento in più, un dettaglio, un ingrediente, una ricetta appena accennata (come nel caso delle Virtù teramane). Con il procedere dei capitoli si cambia stoviglia, come per la regina della tavola: la zuppiera, che oggi ha perso un po' di fortuna ma rimane l'elemento più scenografico della mise en place, oggetto da museo, spesso, su cui intercettare la storia dei tempi.
C'è molto da leggere e da spigolare, da capire e ragionare in questo volume. Del resto se vale l'equazione siamo quel che mangiamo, allo stesso modo conta il mondo in cui mangiamo. Dunque: dimmi come e dove mangi e ti dirò chi sei. Questo ha senso nel mondo attuale, in cui la cucina di casa, i ristoranti, persino la schiscetta che portiamo al lavoro è espressione del nostro stile di vita, delle scelte politiche, etiche, culturali, ma lo aveva anche in passato, con coordinate diverse rispetto a oggi, ma non per questo meno significative. La tavola, con il cibo e i suoi arredi, le regole e i limiti è sempre stato uno status symbol, un potentissimo strumento di diplomazia o di conflitto, secondo i casi. Le stoviglie sono parte integrante di questa narrazione. Conoscerle non può che giovare.
Guarda dove mangi - Martina Liverani - Polaris – 160 pp. - €25
