Gli appassionati di cucina lo sappiano: hanno molto meno controllo sulla temperatura dei forni da cucina di quanto immaginino. Nonostante, infatti, i diktat delle ricette, dicano di “cuocere a 180° C”, per quanto precisa sia la regolazione, è quasi impossibile che il numero sulla manopola corrisponda alla reale temperatura. Non si disperi, però, chi pensava di avere sotto controllo almeno una delle tante variabili che portano alla preparazione di piatto perfetto o meno. Piuttosto non si fidi.
Perché la manopola della temperatura del forno mente
Del resto, prima dell’arrivo del forno non è che gli chef non cucinassero, ma stimare la temperatura del forno era più un’arte che una scienza. Chi si occupava della cucina, in sostanza, era totalmente consapevole di avere pochissimo controllo sul proprio forno e sapeva che si poteva fare ben poco per regolarne con precisione la temperatura che, infatti, veniva stimata in maniera molto approssimativa. A spiegare bene la situazione è Brian Palmer su Slate. I fornai, per esempio, spolveravano un po' di farina sul fondo e, se diventava nera senza prendere fuoco, il forno era abbastanza caldo. Altri, addirittura, infilavano il braccio nel forno e se riuscivano a tenercelo contando fino a 30, il forno era caldo. È anche per questo che, se si vanno a leggere i ricettari del 1800, si vedrà che venivano indicati solo tre tipi di temperatura, "bassa" per i cibi più delicati, "media" per i biscotti e "alta" per il pane e i cibi con la crosta.
Il progresso del forno non ha cambiato le cose
I progressi nella progettazione dei forni, attenuarono soltanto il problema, ma fino all’inizio del 20esimo secolo la tecnologia dietro ai forni non cambiò. Tanto è vero che nei primi decenni del Novecento le manopole avevamo ancora indicato soltanto le temperature alta, media e bassa. Bisogna aspettare la fine della Seconda Guerra Mondiale per vedere apparire le temperature e andare ancora più avanti per vedere termostati più affidabili. Oggi, i forni di ultima generazione sono macchine complesse in grado di dialogare con altre apparecchiature tramite connessione wi-fi e dotati di termostati digitali che permettono di impostare i gradi e i tempi di cottura. Tuttavia il problema dei 180°C indicati sulla manopola rimane.
Il forno non dice la verità su quanto è caldo
Ma la motivazione c'è, non è misteriosa, ed è anche abbastanza logica: il valore corrispondente al punto di rilevazione non è uniforme per tutto il processo di cottura del cibo, perché ogni apparecchio ha, al suo interno, punti più freddi e caldi e rendere omogeneo il riscaldamento non è per nulla semplice. Pertanto, questo significa che, quando si imposta il forno a 180° C, in realtà, i valori reali oscillano tra i 170° C e i 190° C. Per sapere quindi con certezza la temperatura, spesso gli chef più esperti, consigliano di infilare nel cibo un termometro a lettura istantanea. Ma anche questi sistemi sono insufficienti, sempre per la stessa ragione. Insomma, per quanto maniaci del controllo, non resta che farsene una ragione: il problema della temperatura dei forni non è stato risolto e ci ricorda che la cucina non è una scienza esatta e che è inutile seguire le indicazioni sulle ricette con una particolare ossessione. Le cose non cambieranno.
