È proprio lassù, tra le montagne, dove la vita è più difficile perché è una sfida continua in condizioni spesso proibitive, che una proposta gastronomica di qualità contribuisce con le sue scelte di fondo a rendere ancor più evidenti quelli che oggi sono gli imperativi più urgenti nel mondo dell'alta cucina. E non solo di quella di montagna. Parliamo della Téa del Kosmo di Livigno (SO), ristorante gourmet situato a 1800 metri, in alta Valtellina, dove si esprime il talento ispirato dello chef Michele Talarico.
Un viaggio esperienziale in alta montagna
Già il nome del ristorante - che in dialetto livignasco indica la baita - ci trasporta in una tipica casa in pietra e in legno che con il suo calore sa ricreare uno spazio accogliente specie quando in inverno le temperature scendono, e di parecchio, sotto lo zero. L'ubicazione poi - in un piano completamente dedicato - pur all'interno di quel Kosmo, che è un grande e meraviglioso bistrot contemporaneo, sottolinea come l'esperienza quassù in Téa sarà un viaggio di tipo esperienziale dove gustare la montagna a tutto tondo (con un unico menu degustazione, da prenotare, al costo di 130 euro a persona). E dove la cucina, lanciata a briglia sciolta, influenzerà con tocchi gourmet anche l'offerta più smart del locale sottostante.
Lotta allo spreco passa
Un aspetto curioso, all'apparenza secondario, ci introduce nel cuore della filosofia "no waste", ovvero senza sprechi, che anima l'intero progetto: «In cucina non abbiamo nemmeno un contenitore per l'umido. Tutto ciò che lavoriamo noi lo utilizziamo». A parlare così è il maître di sala, Imanol Cuesta Cuesta, presentando il piatto Contrasti in cui un fegatino di bruna alpina, lavorato come fosse un gelato, viene accompagnato da una sfoglia aromatizzata al kumquat e servito su di un osso a mo' di piatto: «Altrimenti questa scapola di capra - aggiunge sorridendo - non avremmo saputo proprio come utilizzarla». Ma dove a colpire è anche quell'impiego del mandarino cinese che, ci assicurano, cresce pure ad altitudini significative e persino in inverno non temendo le rigide temperature : «Del resto qui utilizziamo solo ingredienti che crescono dai 600 metri in su».
Una carta di vini di montagna
Gli fa eco Giada Rosa, sommelier vicentina, che illustrando la carta dei vini pone l'accento su una ben precisa scelta di fondo: «Per questo menu ho costruito un abbinamento al calice selezionando solo vini di montagna e di produttori che lavorano in viticoltura sostenibile con o senza certificazioni. Certo alcuni vigneti crescono anche sotto i 600 metri, ma del resto è proprio la Valtellina, nel cui territorio il ristorante per lo più si approvvigiona, a ospitare vigneti già a partire dai 350 metri» . E dunque ecco stagliarsi all'orizzonte alcuni princìpi di questa cucina che fa propri gli insegnamenti di un grande maestro come lo chef altoatesino Norbert Niederkofler alla cui scuola Michele Talarico si è formato e si richiama: focus esclusivo sulla montagna, cui attingere a partire dal territorio circostante, sostenibilità, lotta contro ogni spreco alimentare.
Fermentazioni
Spiega lo chef Michele Talarico, 33 anni, originario della provincia di Bari: «La montagna dove viviamo e operiamo resta il nostro unico campo d'azione. Lavoriamo con i piccoli produttori, ma siamo noi ad adattarci alla loro disponibilità. Per quanto riguarda la carne utilizziamo solo animali giunti a fine carriera. Del mio Sud qui non porterò gli ingredienti, ma le metodologie di cottura e insieme a una tradizione intrisa di conserve, sottolî e cioè anzitutto di rispetto massimo per l'ingrediente». Un piatto assai spiazzante, dedicato proprio al Sud, e intitolato Pomodoro sintetizza bene questi concetti: lo spaghetto alla chitarra viene mantecato con del burro e accompagnato da un falsa passata di pomodoro (che quassù non è ingrediente distintivo): si tratta di una passata di prugne fermentate dominata da una componente dolce e da un'altra nota spiccatamente acida che ricorda quella del frutto mediterraneo per eccellenza e che, ancora, verrà accompagnata da dell'olio (non di oliva, però, bensì di vinacciolo sempre nel rispetto delle altitudini in cui qui si lavora) aromatizzato al basilico e con del formaggio affinato nientemeno che nel ghiaccio nella vicina Val Federia.
Buone pratiche quotidiane
Il grande lavoro che impegna la cucina durante l'estate - con le sue passate, le confetture, le fermentazioni - serve a riempire la dispensa per i ben più avari mesi invernali, garantendo quegli approvvigionamenti sempre ottenuti nel rispetto di una qualità senza compromessi: cosa costerebbe, del resto, impiegare un "vero" pomodoro come anche dell'olio di oliva che ovviamente è facilmente acquistabile quassù? Si tratta, piuttosto, d'indicare una strada diversa - di una cucina compenetrata con l'ambiente in cui nasce e che in tal modo la giustifica - che possa ispirare positivamente anche le pratiche quotidiane seguite poi da ciascuno di noi. Questo, del resto, è uno dei ruoli più significativi svolti oggi dell'alta cucina.
La nobiltà dell'umile vegetale
E se il prossimo menu della Téa firmato da Michele Talarico avrà un focus ancora più accentuato sul mondo vegetale ciò nasce proprio dalla sfida, ci dice salutandoci lo chef «di mostrare alla gente come la parte considerata secondaria di un piatto può invece trasformarsi in quella più nobile». Uno dei piatti più straordinari dell'intero menu viene chiamato semplicemente Carota. La grande tecnica in possesso dello chef viene messa al servizio di uno dei più umili ortaggi quindi, attraverso questo piatto, di un ideale di cucina che insieme è rispettoso del benessere nostro e di quello del mondo che ci circonda: la carota verrà cotta prima al vapore, poi passata alla griglia così da ottenere un sentore di affumicato. La salsa agrodolce è realizzata con le carote irregolari dell'orto, quelle meno esteticamente adatte a essere utilizzare in un piatto gourmet. La sua buccia diventerà una chips e a suggello troveremo una polvere di porro, quindi l'irresistibile pan brioche per fare la scarpetta e ripulirne la glassa. Il tutto accompagnato da una bevanda che, una volta in più, sarà un fermentato alla ... carota.
La Téa del Kosmo, via Bondi 473/C, Livigno (SO)
