“Molti anni dopo, di fronte al plotone di esecuzione, il colonnello Aureliano Buendía si sarebbe ricordato di quel remoto pomeriggio in cui suo padre lo aveva condotto a conoscere il ghiaccio”. È del libro più suggestivo del ‘900, capostipite del realismo magico in cui passato e futuro si toccano, mescolando magia e tecnologia come parti della stessa materia nella saga familiare dei Buendía, che in Cent’anni di solitudine si apre con un gigantesco blocco di ghiaccio, elemento naturale e indomabile: se la capacità di creare il fuoco è una conquista primitiva, quella di forgiare il ghiaccio è storia recente. Che è passata anche per la Sicilia.
La storia del ghiaccio in Sicilia
Anche se l’isola, nell'immaginario comune, è legata al sole, allo scirocco e alle temperature africane, in realtà la produzione del ghiaccio qui ha una lunga storia: c’è stata un’epoca in cui la regione era addirittura tra i primi produttori in Europa. Un tempo, ad esempio, sulle Madonie (ma anche sull’Etna) esisteva la tradizione delle “neviere”, buchi scavati nella nuda terra per raccogliere la neve e conservarla fino a inizio estate, quando i blocchi di ghiaccio venivano portati a dorso di mulo fino a Trapani, Agrigento e Caltanissetta dai nevaioli, veri e propri mercanti di frescura, che proseguivano una tradizione di cui le tracce paiono risalire addirittura al XI secolo, e senza la cui esistenza non avremmo avuto uno dei simboli dell’isola: la granita. Un mestiere non facile quello delle squadre di “nivalora”, che richiedeva una giusta competenza tecnica per trattare la neve accumulatasi nelle buche, che prima veniva pestata per compattarla, poi ricoperta con paglia per creare un isolamento termico, e infine - una volta pronta - tagliata da operai specializzati in blocchi di 50-60 kg e portata a dorso di mulo o su carretti verso la costa.
La famiglia Spada, il ghiaccio e la nuova fabbrica
Nel secondo dopoguerra però tutto cambia. Il mondo dei nivaroli si scioglie come neve al sole e la nuova tecnologia di refrigerazione comincia a imporsi in maniera irrinunciabile per la produzione di ghiaccio. Qualcuno comprende subito il potenziale di questo commercio, come il capostipite della famiglia Spada, che già nel 1950 ha l’intuizione di aprire una tra le prime produzioni di ghiaccio in blocchi, che servisse di supporto alla sua prima attività, la compravendita di carni. Ma è con la seconda generazione che il mondo a temperatura negativa prende il sopravento: 30 anni fa, nel 1992, Vincenzo Spada fonda Centro Catering, un'azienda divenuta un riferimento nel sud Italia per l’ingrosso di surgelati. La storia potrebbe fermarsi qui, invece la terza generazione – rappresentata da Giuseppe Spada - accoglie la sfida e rilancia spostandosi verso una nuova avventura imprenditoriale: la creazione di una fabbrica del ghiaccio di alta qualità, che risponda a precise caratteristiche di purezza, limpidezza e diluizione.
Il ghiaccio nella mixology
Il ghiaccio non solo porta in se la capacità di freddare, ma anche quella di trasformare la materia, tanto che nel mondo della miscelazione esso agisce sull’evoluzione degli ingredienti così come il fuoco lo fa in cucina (ce lo diceva qualche tempo fa anche Patrick Pistolesi). Nel mondo della mixology l’arte di scegliere il giusto cubo o sfera viene percepito come elemento base per la creazione di un drink: la diluizione, la capacità di freddare, la costanza , la purezza e perfino la forma sono elementi imprescindibili per ogni locale con aspirazioni di qualità, e questa consapevolezza ha portato molti grandi bar a dotarsi delle migliori attrezzature per una produzione autarchica. Ma visto che per la maggior parte dei bartender tecnologie di questo tipo sono economicamente inaccessibili, comincia anche qui in Italia a nascere la tendenza dell’acquisto di ghiaccio di qualità, e questo è possibile anche grazie a nuovi ambiziosi progetti imprenditoriali, come quello della grande fabbrica del ghiaccio che sta sorgendo in Sicilia, guidata da un ragazzo meno che trentenne.
Sword ICE: materia prima e tecnologia
Come per ogni prodotto alimentare che mira all’eccellenza, anche per il ghiaccio il primo, fondamentale, passaggio è la qualità della materia prima: in prossimità delle storiche necropoli di Pantalica, racchiusa all’interno dell’incontaminato bacino idrografico dell’Anapo e contenuta nei calcari dei monti Climiti, sgorga limpida l’acqua che è alla base del ghiaccio Sword ICE. In questo caso c'è un altro elemento fondamentale per la creazione di un cubo puro e trasparente: la tecnologia, e in questo Spada non si è posto limiti, tanto che stiamo a tutti gli effetti parlando della fabbrica tecnologicamente più all’avanguardia in Italia, nata anche con il dichiarato intento di essere con il minore impatto possibile sull’ambiente.
Per trasformare l’acqua in cubi sono state importate le tecnologie più innovative dal Giappone (ovvero le celeberrime Hoshizaki, 53 macchine che lavorano all’unisono con una capacità giornaliera effettiva di circa 11.000kg) e dall’America (con un macchinario di produzione Vogt per ghiaccio cilindrico, con produzione giornaliera effettiva di circa 20.000kg) per avere due linee produttive indipendenti e automatizzate, alimentate da energia fotovoltaica e miscele ecologiche.
In questo impianto di produzione 4.0 l’automazione la fa da padrona, controllando ogni fase del processo, dal trattamento dell'acqua con osmosi inversa fino al processo di selezione del cubetto e di asciugatura dello stesso, arrivando alle due futuristiche isole robotiche destinate al confezionamento che consentono la realizzazione di un pallet ogni 12 minuti.
I camion a temperatura negativa già si muovono dall’isola in direzione di tutto il paese, ma la vera sfida sarà nei prossimi mesi: infatti è l’estate il momento in cui la richiesta esploderà: la fabbrica è pronta, la famiglia Spada pure. L’incipit di un’altra saga familiare inizia da un cubo di ghiaccio.
Sword ICE - Floridia (SR) - Strada Prima Raisi, 5 - 0931 949500 - htttps://sword-ice.com/
a cura di Federico Silvio Bellanca
