Cos'è e come si fa la strazzata, la ciambella lucana un tempo donata alla famiglia dello sposo

Avigliano è un comune dagli scorci suggestivi in provincia di Potenza. Una luogo speciale che merita una tappa anche solo per un assaggio di una delle più buone e rappresentative bontà della Basilicata: la strozzata, la focaccia lucana più famosa di sempre.

Strazzata, la regina dei forni lucani

Insieme alla fucazza, un pane basso e croccate con il pomodoro cotto in forno a legna, e il mitico pane di Matera, la strazzata è il simbolo dell’arte bianca lucana, particolarmente legata ad Avigliano ma prodotta un po’ ovunque. Si tratta di una ciambella salata a base di farina di grano tenero e semola di grano duro, acqua, lievito, sale e una dose generosa di pepe, spezia protagonista della ricetta che rende la focaccia ancora più saporita. Spesso è farcita con prosciutto crudo e caciocavallo, ma l’impasto è talmente saporito da essere perfetto così com’è.

La dote della sposa

Il nome deriva dal dialetto strazzare, ovvero stracciare, per via del modo in cui la ciambella viene comunemente divisa a mano in piccole porzioni. A impreziosire il tutto un tempo non mancavano mai salumi e formaggi del territorio, specialmente in occasione delle nozze: in passato, la strazzata rappresentava parte della dote della sposa, che veniva confezionata in cestini di vimini e donata ai genitori dello sposo. Gli ingredienti erano costosi, così una strazzata ben farcita simboleggiava un certo benessere da parte della famiglia.

Strazzata del Forno Sorelle Palese

Versioni condite ne esistono ancora oggi, con caciocavallo o canestrato di Moliterno, salsiccia di cinghiale o lucanica. Non manca, ovviamente, una variante con i peperoni cruschi, tra gli ingredienti più conosciuti della cucina regionale, una specie particolare di peperoni (Capsicum annuum dolce) fatta essiccare e poi passata in forno.

La ricetta della strazzata del Forno Sorelle Palese di Potenza

Una ricetta lucana doc, fornita dal panificio di riferimento di Potenza, il Forno Sorelle Palese.

Ingredienti

1000 g di semola di grano duro

700 g di acqua

20 g di sale

200 g di lievito madre

15 g di pepe

Impastare la farina con acqua, lievito madre e sale, e lasciar lievitare per un’ora. Formare un panetto e far lievitare ancora un’ora in un canovaccio a temperatura ambiente. Riprendere l’impasto e formare nuovamente un panetto, e lasciar lievitare per un’altra ora. Schiacciare il panetto formano un buco al centro e lasciar lievitare ancora per un’ora e mezza circa. Cuocere in forno a legna a 300 gradi per 15 minuti. Una volta pronta, strappare con le mani e farcire con provolone e prosciutto crudo.