Lo zabaione, da bevanda a dessert
Tuorli d'uovo, zucchero e vino liquoroso: bastano tre ingredienti per preparare una delle ricette più golose di sempre. Da bere calda per rinfrancarsi durante le giornate più fredde, da assaporare a fine pasto come dessert al cucchiaio ricco e cremoso oppure da inserire all'interno di torte e altri dolcetti, per una farcia spumosa dal sapore inconfondibile. Lo zabaione è un classico che non passa mai di moda, una preparazione versatile e adatta a tutti (per i più piccoli si può preparare una variante analcolica con uovo sbattuto e zucchero, magari con una spolverata di cannella).
Zabaione: le origini del nome
Le origini della ricetta si perdono nella notte dei tempi e sono ancora incerte: sembra che una bevanda simile fosse già nota nel 1533, ma in versione fredda, anzi ghiacciata: alla corte di Caterina de' Medici veniva servita, infatti, una sorta di crema a base di uova, zucchero e vino. Ma un'altra leggenda vuole che a inventare il dolce siano stati i soldati del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, giunto a Reggio Emilia nel 1471 con pochi viveri a disposizione. Baglioni inviò i suoi uomini a fare scorte di cibo, che tornarono con uova, zucchero e qualche fiasca di vino, ingredienti che vennero mescolati insieme dando vita al primo zabaione della storia.
Zabaione: la crema di Pasquale Baylón, protettore dei pasticceri
Il nome sembrerebbe derivare proprio da questo episodio: il capitano era chiamato dalle truppe “Zvàn Bajòun'”, nomignolo che venne poi storpiato in Zambajoun', Zabajione e, infine, Zabaglione. C'è poi chi sostiene che la crema affondi le proprie radici in terra balcanica e che si sia diffusa in Italia passando per Venezia, dove in passato si era soliti consumare la zabaja, bevanda dolce molto simile all'attuale zabaione. La teoria più accreditata però ritiene che sia stata inventata a Torino nel Cinquecento, in onore del francescano San Pasquale Baylón, protettore di cuochi e pasticceri, dapprima presentata con il nome di “crema di San Baylón” e poi, semplicemente, Sambayon (ancora oggi in dialetto piemontese la bevanda viene chiamata sanbajon).
La prima ricetta dello zabaione
Fra le prime ricette scritte, comunque, quella di Bartolomeo Stefani del 1662, cuoco alla corte della famiglia Gonzaga, che fornisce le dosi per lo zabaione (sei uova fresche, una libra e mezza di zucchero, sei once di di vino bianco) e qualche consiglio per la preparazione: “Il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si metterà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra”. Si può aggiungere della cannella in polvere, “un quarto”, facendo però attenzione che “non si intostisca troppo”. Un'altra variante? Quella con i pistacchi tritati, oppure “con il latte di pignoli”.
Lo zabaione e l'eggnogg: le differenze
Per realizzare uno zabaione perfetto, occorre prepararlo a caldo, a bagnomaria, montando bene i tuorli d'uovo freschi affinché risultino soffici e spumosi. Si aggiunge poi un poco alla volta lo zucchero, continuando a montare con le fruste, e infine il vino: solitamente, viene utilizzato il Marsala oppure il Vin santo, ma qualsiasi vino liquoroso andrà benissimo (in casi estremi, c'è anche chi ricorre a un classico vino bianco secco).
Prodotto simile è l'eggnogg, bevanda tipica del periodo natalizio nei Paesi anglosassoni, inventata nel Settecento da Carl Joannessons, barista londinese che per scaldare i suoi clienti durante i mesi invernali decise di unire insieme tuorli, zucchero, panna montata e latte, aromatizzando il tutto con cannella, vaniglia e noce moscata. Creando così un cocktail originale e perfetto per combattere il freddo.
La ricetta: lo zabaione
a cura di Michela Becchi
