Per comprenderne l’importanza e il legame profondo con il territorio, basti pensare che sono stati il primo prodotto dolce a ottenere il marchio IGP nel 2010: per produrre i ricciarelli c’è un disciplinare rigido, ormai, e la lavorazione e il confezionamento possono avvenire solo nella provincia di Siena. Insieme al panforte, sono il simbolo del Natale in città, anche se vengono consumati un po' ovunque. La preparazione prevede l’uso di mandorle, zucchero semolato, albume d’uovo, lievito e zucchero a velo, a cui possono aggiungersi poi anche miele, agrumi o vaniglia, canditi e ostie da attaccare alla base del fragrante pasticcino.
I ricciarelli, nati per ricordare le babbucce dei sultani
La leggenda narra che fu Ricciardetto della Gherardesca, condottiero crociato, a riprodurre per primo in Toscana una ricetta molto diffusa in Oriente. Li fece preparare nel suo castello vicino Volterra definendo non solo dosi e proporzioni ma anche la forma dei biscotti, che gli ricordava le babbucce dei sultani conosciuti durante i suoi viaggi. Un tempo si mangiavano solo per le feste natalizie, ma oggi i ricciarelli si producono durante tutto l’anno: le origini sono, molto più probabilmente, da ricercarsi nella tradizione araba, considerando l’utilizzo del marzapane, introdotto in Europa intorno all'anno Mille durante la dominazione islamica della Sicilia. Il nome ricciarello, invece, apparve per la prima volta nel Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero, stampato a Livorno nel 1814 e faceva riferimento a una forma più arricciata, ben diversa da quella a cui siamo abituati oggi.
I dolci di Natale a prova di intolleranze
Gli ingredienti alla base della ricetta sono gli stessi di sempre, come testimonia La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, che cita lo zucchero bianco fine, le mandorle dolci e amare, le chiare d’uovo e l’odore di buccia d’arancio. Caratteristica di questi pasticcini, oltre alla forma ovale, è la superficie ricoperta di zucchero a velo con diverse crepature, e il bordo dorato: nonostante l’esterno croccante, la pasta interna resta morbida e scioglievole. Farli in casa non è difficile, ma in Toscana si possono acquistare dappertutto, dalle pasticcerie alle botteghe specializzate. Naturalmente privi di lattosio e farina, sono il dono perfetto anche per chi soffre di intolleranze.
