Un nome, tante declinazioni, tutte legate al Natale. Pochi dolci in Italia hanno avuto una diffusione trasversale come i mostaccioli, biscotti diffusi dalla Lombardia alla Sardegna, con forme e ingredienti diversi ma lo stesso sapore dolcemente speziato che li rende perfetti per il periodo dell’Avvento. Tradizione vuole che si inizino a preparare dall’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata, per poi continuare la produzione casalinga fino alle feste: questi dolcetti sono in grado di conservarsi a lungo, caratteristica che li rende perfetti come dono fai-da-te da regalare ad amici e parenti.
Mostaccioli, le focacce dolci degli antichi romani
Tra i più famosi ci sono senza dubbio i mustacciuoli napoletani, dalla forma a rombo e ricoperti di glassa al cioccolato. La loro origine è incerta, ma le prime tracce scritte si trovano già nel De Agricoltura di Catone, dove si parla di piccole focacce dolci chiamate mustacei, fatte con farina, mosto e anice. Diventano mostazoli in epoca tardo-medievale, e nel Cinquecento vengono citate dal cuoco dei papi, Bartolomeo Scappi, che li definisce «piccoli pasticci secchi», da servire anche in apertura dei banchetti. «Sono sempre migliori il secondo giorno» scriveva il cuoco, e di fatti ancora oggi i biscotti vengono preparati con largo anticipo e tenuti da parte in occasione delle feste.
Mustacciuoli napoletani e la magia del pisto
La ricetta nei secoli è cambiata, e anche l’ingrediente principale che dà il nome al prodotto – il mosto – è stato sostituito. Per prepararli occorrono farina, zucchero, miele, marmellata di albicocche, cacao, vino moscato, mandorle tritate, acqua, bicarbonato, buccia d’arancia, cioccolato per la glassa e il pisto, un mix di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo) che si trova in tutte le botteghe di Napoli e che è alla base di molti dolci della tradizione. A crearlo furono i mariani, che iniziarono a mescolare le spezie importate dall’Oriente per dare vita a un concentrato di profumo divenuto sinonimo del Natale.
Mostaccioli calabresi
I mostaccioli calabresi e quelli di San Francesco
La consistenza in Campania è piuttosto dura e croccante, soprattutto se fatti con largo anticipo. Ma i mostaccioli si trovano, in varianti diverse, anche in altre regioni: in Puglia, per esempio, si fanno con il vincotto, il tradizionale decotto di fichi, in Molise sono simili a quelli campani, ma senza pisto, mentre quelli calabresi sono duri e compatti, più chiari e dalle forme svariate, decorati con intagli e fatti con farina, miele, acqua e mosto d’uva. Ancora diversi sono i mostaccioli in Abruzzo, rotondi e fragranti, e i mostaccioli di San Francesco in Umbria, tipici del periodo della vendemmia e un tempo fatti con la pasta del pane mescolata al miele, le mandorle e il mosto d’uva, oggi preparati con un impasto moderno ma senza usare pisto o cioccolato.
Mustazzolos di Oristano
Dai mostazzit ai mustazzolos
Non manca una versione nordica di questi dolcetti famosi perlopiù al Centro Italia: in Lombardia ci sono i mostazzit, tipici del varesotto e del ticinese, nati nel Cinquecento quando iniziò a diffondersi l’abitudine di addolcire le preparazioni usando il mosto cotto. Molto più al Sud, invece, in Sardegna, si trovano i mustazzolos di Oristano, caratterizzati dalla lunga lievitazione che un tempo durava fino a due settimane, oggi circa due giorni. Si distinguono per l’assenza di uovo o mosto e l’aggiunta di glassa in superficie.
