Storia del luadel, il pane sfogliato di Pomponesco nato come prova forno

Un panetto sfogliato, ricco di strutto, nato per necessità, a lungo dimenticato ma ancora ben radicato nel territorio di Pomponesco, nella bassa mantovana. È il luadel, prodotto tipico delle cascine di un tempo, tramandato grazie al lavoro della trattoria Cavalier Santini, che non lo ha mai abbandonato, e da un po’ di anni anche da Il Cesto, storico panificio locale.

Luadel, il pane di Pomponesco sfogliato con lo strutto

«In menu in trattoria c’è sempre stato» racconta Mentore Negri, proprietario del forno insieme alla moglie Virna, «spinti dall’allora presidente della Pro Loco, nel 2005 abbiamo cominciato a farlo anche noi, ci siamo informati presso le signore più anziane della zona, pescando ricordi e aneddoti utili per realizzare una ricetta fedele all’originale». La storia del luadel è antica e affascinante: un tempo veniva fatto con i ritagli di impasto, «stesi col mattarello e unti con lo strutto come a formare una sfoglia». Era preparato con uno scopo ben preciso: «Quando il luadel cominciava ad assumere un bel colorito, il forno aveva raggiunto una temperatura adeguata per cuocere il pane».

Il pane usato per testare il forno

In un’epoca in cui non ci si potevano permettere errori in cucina, le donne che si radunavano attorno ai forni collettivi dovevano essere sicure di andare a segno per non sprecare neanche un grammo di impasto: era una prova per il forno, che veniva poi data ai bambini, ma che col tempo iniziò a diventare un simbolo del territorio. In passato onnipresente alle feste e ai matrimoni, il luadel non ha una ricetta codificata ma viene fatto da ogni famiglia a modo suo. La forma è schiacciata, quella del panificio Il Cesto rettangolare, ma può essere anche tondo. Gli ingredienti base sono «farina, acqua, strutto, lievito e sale», il risultato è un panetto sfogliato e fragrante, perfetto da consumare caldo insieme a salumi locali.