Le orecchiette vecchie maniera si fanno con il «rasaul», una spatolina in ferro battuto, «altro che coltello!». Riccardina Burdo la sua non l’ha mai abbandonata, anzi ne ha trovato un equivalente in acciaio inox: con questo, ogni giorno prepara a mano chili di orecchiette per i ristoranti italiani di Londra, oltre che clienti privati, a marchio Spigadolce.
Spigadolce, la pasta fresca della Puglia a Londra
Sono dieci anni che abita nel Regno Unito, «mi sento più inglese che italiana, ormai» però le sue radici non le ha mai abbandonate: dei ricordi ad Andria conserva il legame con i nonni, e quello con il bisnonno, soprannominato proprio Spigadolce «perché trasportava il grano dalla Basilicata alla Puglia con una flotta di carretti». La cucina è sempre stata nelle sue corde, «ho scritto anche dei libri sulla tradizione pugliese», l’ha sperimentata meglio quando i figli sono cresciuti e partiti per Treviso «al tempo abitavo a Siena, la casa improvvisamente si era fatta troppo vuota, così con mio marito abbiamo iniziato a ospitare studenti stranieri, dando loro anche da mangiare».
Solo pasta acqua e farina
Nel 2014 la coppia è partita per il Regno Unito, per ritrovarsi di nuovo con i figli. Riccardina è un’architetta ma la semola di grano duro le scorre nelle vene: i suoi nonni negli anni ’20 avevano un’osteria ad Andria, «io ho imparato con loro e con la mia mamma», pane e pasta sono la sua passione, e così nel novembre 2023 ha deciso di iniziare una sua attività. Produce principalmente orecchiette e pasta al ferretto, più in generale formati acqua e farina, «niente uova, non sono nella nostra tradizione, e così vado incontro anche alle esigenze dei vegani». Si è appoggiata a un laboratorio già esistente, «un angelo incontrato lungo il cammino» ma il progetto è quello di aprire presto un posto tutto uso.
I corsi di pasta fresca
Le cose procedono bene, ogni giorno rifornisce diversi ristoranti e serve la sua pasta a eventi e anche privati. «Mi piacerebbe poter fare sughi e condimenti, magari in futuro». Intanto, ha cominciato con i corsi di pasta fresca «le orecchiette affascinano moltissimo, soprattutto perché le preparo con quella spatolina speciale». Ne produce circa quattro chili al giorno, «ma sono arrivata a farne anche otto», la vendita è online oppure in negozio, e le materie prime tutte italiane «uso una semola biologia».
Oggi Riccardina è più felice che mai, «voglio invecchiare qui, l'ho sempre saputo: c'è un grande senso di comunità, pur mantenendo il rispetto per la privacy» e alla sua Andria non ci pensa quasi più. La custodisce, però, nelle orecchiette fatte a mano, nella cucina di casa che continua a parlare italiano: «Mangiamo biologico da una vita, credo nei prodotti semplici, che sono i più buoni di tutti. Farli conoscere all'estero per me è motivo d'orgoglio».
Spigadolce - Londra - 187 Finchley Road NW3 6LB - spigadolce.com/
