Gambero Rosso per Ente del Turismo Spagnolo in Italia
Dallo spuntino preferito di Sancho Panza a uno dei pecorini più acquistati ed esportati al mondo. È il Queso Manchego DOP il principe dei formaggi della penisola iberica. Con il suo colore giallo paglierino, l’inconfondibile trama a zig zag e un sapore pieno e leggermente acido, questo tesoro caseario delizia da secoli palati spagnoli e non. Un’eccellenza legata a doppio giro con l'ambiente rurale della regione della Castiglia-La Mancia, dove sin dal medioevo questa tipologia di formaggio è stata alimento base per pastori e contadini. Un gioiello della tradizione divenuto oggi più che mai uno dei simboli della gastronomia ispanica.
Il legame con la Mancia
Il Queso Manchego è uno dei formaggi più emblematici della Spagna, con origini che risalgono all’epoca dei celtiberi e dei romani nella Mancia, la grande regione dove montagne e pianure convivono in sinergia l’une con le altre. Ancora oggi viene prodotto esclusivamente con latte di pecora di razza manchega, l’unica allevata in questa specifica area geografica perché capace di adattarsi al clima e alle condizioni estreme del centro del Paese.
La sua produzione artigianale e il suo legame con l'ambiente rurale delle province di Ciudad Real, Toledo, Albacete e Cuenca rappresentano infatti una tradizione che risale al 1800. Ma le sue origini sono anche più antiche, basti pensare che nel romanzo “Don Chisciotte” di Miguel de Cervantes, il nobile cavaliere e il suo fedele amico Sancho Panza trascorrono “mille e una battaglie” degustando un formaggio che appunto ricorda il formaggio Manchego tra i mulini a vento e i campi della Mancia. Un patrimonio gastronomico e culturale rimasto vivo fino ai giorni nostri, protetto dal 1984 dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Il gusto che racconta un territorio
Il merito è dell’equilibrio tra dolcezza e acidità e del suo retrogusto complesso e avvolgente. Tra note lattiche cotte, aromi vegetali di fieno secco e lievi sentori di frutta secca, il Manchego è infatti perfetto per essere gustato in vari modi, a seconda del suo grado di stagionatura (semistagionato 2-4 mesi, stagionato 4-6 mesi o invecchiato oltre 6 mesi). Un processo che fa raggiungere a ogni forma un gusto e una versatilità strabiliante.
Sì, perché questo pecorino è capace di combinarsi ad una grande varietà di alimenti. «Il queso manchego è presente in molte tavole in Spagna sia nella sua forma più semplice sia in ricette elaborate. La sua popolarità è enorme e viene spesso scelto per tapas, antipasti e piatti principali», racconta Teresa Gutierrez, chef patron di Azafran, ristorante situato proprio nel cuore della Mancia. «Di solito viene servito con pane, olio d’oliva, frutta secca, miele o marmellate, che ne esaltano il sapore naturale. Ma è anche comune accompagnarlo con salumi come il chorizo o il prosciutto iberico», spiega.
Tra tapas e risotto
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E in effetti «il Queso Manchego è usatissimo in tutta la Spagna. Se non c'è, non c'è di fatto né la tablas de quesos embutidos - il tagliere più comune nella Spagna del Nord, ndr - né le tapas», confessa la chef Carlotta Delicato. «Nella mia esperienza al FIRE di Barcellona Io l'ho sempre utilizzato perché fa proprio parte del patrimonio gastronomico nazionale della Spagna ma funziona benissimo anche altrove», racconta.
Niente di diverso da quanto fatto insieme a Gambero Rosso e Ente Spagnolo del Turismo in Italia. Per l’occasione la chef di Delicato in provincia di Rieti ha infatti firmato due piatti dedicati agli ingredienti simbolo della Spagna. Tra questi un risotto con queso manchego, porro e pimenton de la vera. L’ennesima prova della versatilità del tesoro della terra di Don Chisciotte.
Risotto con queso manchego, porro e pimenton de la vera
Ingredienti (per 4 persone):
320 g di riso Carnaroli
1 porro grande (solo la parte bianca)
150 g di queso manchego stagionato
1 cucchiaino di pimentón
1 litro di brodo vegetale caldo
50 ml di vino bianco secco
30 g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
limone lattofermentato (conservato sottosale)
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
1. Preparare i porri:
Lava bene il porro e taglialo a rondelle sottili. Scalda l’olio d’oliva in una padella larga e fai soffriggere il porro con un pizzico di sale, finché non diventa morbido e leggermente dorato (circa 10 minuti). Aggiungi il pimentón e lascia cuocere per 2-3 minuti per far sprigionare il suo aroma affumicato. Metti da parte.
2. Tostare il riso:
Aggiungi il riso e fai tostare per 2-3 minuti, mescolando bene. Se vuoi, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol.
3. Cuocere il risotto:
Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e facendo assorbire il liquido prima di aggiungerne dell’altro. Continua a cuocere per circa 18-20 minuti, aggiungendo il brodo e mescolando frequentemente.
4. Mantecatura:
Quando il risotto è al dente e cremoso, aggiungi il porro precedentemente cotto con il pimentón. Grattugia il queso manchego e aggiungilo al risotto, insieme a due noci di burro, mescolando bene fino a farlo sciogliere.
5. Servire:
Regola di sale e pepe. Impiatta il risotto caldo con una spolverata di pimenton e scorza di limone lattofermentato.
