Il grande vecchio della salumeria che produce un prosciutto crudo extralarge (buonissimo)

Sapore dolce e bouquet di crema pasticciera, nocciola, burro, arancia candita e cacao. No, non è l’analisi organolettica di un dessert ma di un prosciutto dalle molteplici sfaccettature aromatiche e gustative, con i richiami dolci in perfetto equilibrio con i sentori sapidi e umami, le note di cuoio, bosco e parmigiano reggiano e la punta delicatamente piccante in un morso lunghissimo ed emozionante. Sensazioni che ricordano certi jamon iberici.

Prosciutto crudo XXL

Ma il prosciutto crudo XXL Bettella – una delle Eccellenze dell’ultima edizione della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso – non è un Pata negra: neanche potrebbe competere con questa classe di prodotto. Stiamo parlando di un salume italiano ottenuto da cosce di suino bianco. Tanto meglio. Ha complessità, profondità e persistenza aromatica ma senza l’ossidazione dei grassi tipica di tanti jamon di maiale iberico (alcuni dei quali contengono conservanti). Ed è la dimostrazione che da un suino convenzionale chiaro, se ben allevato, nutrito e gestito, si possono ottenere salumi altrettanto nobili.

Il Maiale Tranquillo

A monte di questo super prosciutto c’è un super suino, il Maiale Tranquillo, un progetto pensato e realizzato (e brevettato) nel 2010 dalla famiglia Bettella, titolare di una storica azienda agricola nella Bassa Cremonese, dagli anni Settanta legata alla suinicoltura. Obiettivo: allevare maiali in modo naturale e con rispetto fino al raggiungimento dei 2 anni di età quando ha raggiunto una stazza che sfiora i 400 chili, anziché dei 9-10 mesi per un peso di 160-180 chili. Carni mature, sode, colorite e con poca acqua, che consentono lavorazioni senza conservanti. «I nostri suini crescono in maniera non forzata e senza antibiotici, hanno accesso a un parco esterno e se vogliono escono, hanno un’alimentazione a base di cereali, mais e orzo soprattutto, coltivati nei 180 ettari aziendali e “tostati” in casa, più erbe e mangimi naturali – entra nel dettaglio Stefano, l’ultima generazione Bettella, che insieme al padre Giuseppe porta avanti l’azienda con mille capi di Maiale Tranquillo – sono animali docili e sani, non zoppi come quelli degli allevamenti intensivi, tirati su in fretta con un’alimentazione spinta per dare le maggiori prestazioni di peso nel minor tempo possibile: così i maiali non ce la fanno a stare in piedi».

Il benessere animale

Un reale benessere animale finalizzato alla produzione di super salumi, con tagli anatomici di grandi pezzature, stagionature lunghissime ed eccezionali performance organolettiche: grandi vecchi della norcineria, riserve da meditazione, come certi vini figli di una lunga maturazione in botte o a certe forme di parmigiano reggiano extravecchio. Come il prosciutto XXL stagionato 5 anni – «ma abbiamo anche crudi di 8 anni, e uno addirittura di 12 anni» sorride Stefano – che in eventi di settore troneggia sul morsetto e viene tagliato a mano alla spagnola da cortador professionisti, catalizzando l’attenzione. Non solo le cosce, anche altre parti del Maiale Tranquillo vengono trasformate in salumi extralarge e ricchi di sapore con la collaborazione di norcini artigiani: «prosciutto crudo e spalla cruda a Parma, speck e würstel in Trentino, coppa e pancetta a Piacenza, mortadella a Bologna». E così per lardo, culatta, spalla cotta, salame gentile e cremonese all’aglio, guanciale, cotechino, lombo, fiocco, prosciutto cotto e l’esclusivo “Cotto di gioia”.

Problemi e plus del progetto

Tanta meraviglia ha dietro problemi. «La gestione dell’allevamento, l’alimentazione dei maiali, la macellazione, la scelta degli artigiani giusti per know how, clima e posizione, e che siano disposti a lavorare una materia prima di alta qualità, la presenza di grasso di queste carni speciali – elenca Stefano – addirittura la morsa: perché un prosciutto di Maiale Tranquillo, che parte da una coscia fresca di 34-35 chili per arrivare dopo oltre 60 mesi di affinatura a un prodotto finito di 20 chili (contro gli 8,5-12,5 chili di un crudo Dop convenzionale, ndr) non entra in una morsa alla spagnola per il taglio, che deve avvenire rigorosamente a mano».

Azienda agricola Bettella – Maiale Tranquillo – Gabbioneta Binanuova (CR) – loc. Polo Nord – Cascina Casamento – 0372844464 – www.salumibettella.it