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Castelli Romani e Monti Prenestini, le zone a sud di Roma
Un tempo luoghi dedicati alla mescita del vino novello, accompagnato con i cibi portati da casa, oggi le fraschette sono più simili alle classiche osterie e rappresentano un pezzo indelebile della storia gastronomica laziale, oltre a essere uno dei simboli dei Castelli Romani. Meta di scampagnate, pic nic, pranzi e cene in compagnia, ma anche territorio di boschi, vigneti, uliveti, antiche strade consolari e bacini lacustri. A Sud di Roma, però, non si trovano solo i celebri borghi di Albano, Ariccia, Castel Gandolfo, Frascati e gli altri: ci sono anche i caratteristici paesini dei Monti Prenestini, la catena montuosa attraversata dalla via Casilina e l’autostrada A1 (Roma-Napoli). Zagarolo, Genazzano, Cave, Gallicano nel Lazio e Palestrina sono luoghi che valgono una gita fuoriporta e che meritano di essere visitati con curiosità, al pari di tante altre destinazioni. Anche solo per un assaggio della cucina e i prodotti tipici locali.
Prodotti tipici dei Castelli Romani e Monti Prenestini
Bastardoni
Tipica pasta acqua e farina di Zagarolo, una sorta di tagliatella spessa e ruvida, perfetta per accogliere anche i sughi più robusti. Si tratta di un piatto povero della tradizione contadina locale, nato in tempi in cui le uova erano un lusso da usare con parsimonia, mentre la farina non mancava mai in dispensa.
Ciambelle al mosto e degli sposi
Ai Castelli Romani sono due – oltre a quelle classiche al vino – le ciambelline dolci che non possono mai mancare a tavola: quelle al mosto e quelle degli sposi. Le prime sono realizzate in tempo di vendemmia con mosto d’uva, zucchero, olio, farina e uvetta, e sono particolarmente legate al comune di Marino. Le seconde, invece, sono tipiche di Rocca di Papa, profumate con scorza di limone e ricoperte di zuccherini: il nome deriva dall’antica usanza di legare alle partecipazioni di matrimonio un sacchetto di biscotti in un numero preciso a seconda del grado di parentela.
Ciambelline al vino
Impossibile non menzionare le tradizionali ciambelline al vino, presenti in tutto il Lazio e immancabili nei ristoranti della zona, incluse le fraschette dei Castelli. Sono dei biscotti rustici a base di farina, vino, olio e zucchero, che possono poi essere poi arricchite con ingredienti diversi.
Coppiette
Strisce di carne essiccata aromatizzate con finocchietto, peperoncino e pepe, un tempo preparate con carne di cavallo, oggi fatte prevalentemente con tagli di suino o bovino. Sono nate in Ciociaria, ma si sono diffuse ben presto in tutto il Lazio, in particolare nell’area dei Castelli Romani, dove sono presenti in ogni fraschetta che si rispetti.
Fallacciano
Prodotto d’eccellenza di Bellegra, a cui ogni anno viene dedicata una sagra nel mese di luglio: un frutto dalla forma a fiasco e il colore verde, la buccia sottile e la polpa zuccherina. Si tratta, infatti, di un tipo di fico (fico fallacciano o fiorone), che matura nella seconda metà di luglio.
Fragole di Carchitti
Già citate da Virgilio, Ovidio e Plinio, le fragole di Carchitti – frazione di Palestrina – sono ricche di vitamina C e si distinguono per il loro profumo inebriante e la dolcezza spiccata. Sono state anche oggetto di un progetto della Fondazione Inuit dell’Università di Roma Tor Vergata, per certificarne la qualità e il livello di produzione.
Fragolina di Nemi
Fragolina di piccole dimensioni e dalla superficie di color rosso vivo (la polpa è invece biancastra), il sapore lievemente acidulo e l’aroma intenso. Saporita e mediamente dolce, la fragolina di Nemi – che si trova da maggio a ottobre – viene usata soprattutto per la produzione del liquore fragolino oppure per impreziosire le crostatine alla crema.
Giglietti di Palestrina
Biscotti a base di farina, zucchero e uova dalla consistenza friabile, chiamati così per via della forma che ricorda un giglio, simbolo della dinastia francese dei Borbone. Questi dolcetti, infatti, sono arrivati a Palestrina grazie alla famiglia Barberini, che ha importato la ricetta dalla corte di Luigi XIV in Francia, dove per tempo era stata esiliata perché accusata di malgoverno. Una volta tornati nella loro terra d’origine, i Barberini chiesero ai pasticceri di corte di replicare i biscotti che tanto amavano.
Gnocchetti a coda de soreca
Primo piatto per eccellenza della zona dei Monti Prenestini, specialmente dell’area di Valmontone, sono gli “gnocchi lunghi”, conosciuti con il buffo nome di gnocchetti a coda de soreca, legato alla forma allungata che ricorda la coda di un topo. Si fanno con un impasto di sola acqua e farina e vengono preparati tutto l’anno e conditi di volta in volta con gli ingredienti di stagione: in autunno diventano una base perfetta per i sughi con i funghi porcini, mentre in inverno le salse della tradizione come l’amatriciana sono la soluzione ideale.
Pane di Genzano e di Lariano
È nell’area dei Castelli Romani che si trovano due dei prodotti di panificazione più famosi del Lazio: il pane di Genzano e quello di Lariano. Il primo viene realizzato con farina di tipo 0 o 00, lievito naturale, sale, acqua e cruschello di grano, in passato cotto nelle “soccie”, caratteristici forni a legna. Si riconosce per il profumo inebriante e la fragranza, segni distintivi che restano invariati anche oltre una settimana. Molto simile è il pane di Lariano, che viene prodotto però con farina di grano tenero semintegrale, acqua, lievito di birra e lievito acido.
Porchetta di Ariccia
Prodotto dei Castelli Romani a base di carne suina cotta, che dal 2011 gode del riconoscimento di indicazione geografica protetta (per saperne di più: Le migliori porchette dei Castelli Romani). Si può gustare in purezza, ma la maniera tradizionale e più golosa per assaporarla è all’interno di un panino.
Pupazza frascatana
Una figura femminile ricavata da una frolla insolita, casareccia e “povera”, fatta con farina, olio d’oliva, miele e aroma d’arancia. La pupazza rappresenta la “mammana”, levatrice che un tempo si dedicava alla cura dei bambini nelle case di campagna mentre le madri erano impegnate nella vendemmia. Secondo un antico racconto popolare, la mammana era in grado di calmare qualsiasi capriccio offrendo ai più piccoli del vino di Frascati da un seno finto. Il biscotto viene infatti preparato con tre seni (due per il latte, uno per il vino), ed è uno dei dolci più rappresentativi di Frascati e dintorni.
Sarzefine
Radici selvatiche che crescono nel territorio di Zagarolo, dal sapore dolce e delicato e la parte radicale di colore chiaro. Si mangiano sia foglie che radice (molto carnosa), previa cottura: la tradizione vuole che vengano cotte con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale e peperoncino in un tegame insieme alle salsicce.
Tacchie
Ancora un prodotto tipico di Bellegra, le tacchie: una pasta fatta a mano con acqua, farina e uova, stesa al mattarello e poi tagliate in maniera irregolare, creando delle strisce rettangolari spesse simili alle pappardelle. L’abbinamento ideale è quello con i funghi porcini del territorio, e proprio a questo primo piatto della tradizione a fine settembre/inizio ottobre viene dedicata una sagra nel paesino.
a cura di Michela Becchi
