Una base sottile, croccantissima, il pomodoro addensato con qualche chiazza d’olio brillante qua e là. I bordi scuri, la cottura spinta: la pizza rossa romana, la poesia dei ricordi. In spiaggia si mangia a ogni ora, già di buon mattino, ungendosi le dita, offrendola ai vicini d’ombrellone: dopo un bagno è il massimo, morsi giganteschi ancora avvolti nell’asciugamano, un tovagliolino troppo sottile a sorreggere il peso del piacere. A Ostia, a sud della Capitale, l’incarto porta quasi sempre il nome de I Fornaretti, che regala la pizza rossa più famosa e inimitabile che ci sia (attenzione, non adatta ai gourmand accaniti). Ma potrebbe essere di Briciole di Pane, Giacinti (altra istituzione): che importa, purché sia abbondante e sempre presente.
Krapfen di Paglia, Ostia
Ostia: mare, sole, pizza rossa e krapfen
Il mare, per me, ha questo sapore. Insieme a quello di frittura di pesce, che da anni non mangio più ma di cui ero ghiotta prima di diventare vegetariana (la mia idea di appuntamento romantico era un cartoccio di calamari e gamberi in pastella e una birra ghiacciata al tramonto; l'unico con cui l'ho fatta, alla fine, l'ho sposato. Direi che ha funzionato). E poi le le patate semi-crude dei pomodori col riso di mia mamma (grande cuoca, ma questo non è il suo piatto forte), e il profumo dei krapfen. Quelli di Paglia, naturalmente, la mecca dei golosi a Ostia: non chiamateli bomboloni, l’impasto e più soffice ed etereo, il ripieno generoso (vi lascerete tentare dalla crema pasticcera e non ne rimarrete delusi, ma i veri intenditori sanno che il migliore è quello con confettura di albicocche; parola di mamma). L’estate, insomma, per me che sono cresciuta a Ostia – dove l’acqua, ci tengo a dirlo, è ormai pulita, almeno questo pregiudizio lasciamolo da parte – comincia quando si sporcano le dita. Unte di olio o ricoperte di zucchero, con la ciambella del bar Raffaele che sa far innamorare anche chi, come la sottoscritta, non ama i dolci fritti (ancor più buona, infatti, è quella di pasta brioche intrecciata e infornata).
Ciambella del bar Raffaele, Ostia
Pizza al pomodoro vs pizza bianca
E poi pizza, montagne di pizza. Noi romani abbiamo un problema con la pizza di prima mattina, me ne sono resa conto quando sono arrivata in redazione: i tanti fuorisede non comprendono questa ossessione, noi locals invece ci capiamo al volo, scambiandoci occhiate d'intesa con i sacchetti di carta bianchi che trasudano felicità già alle 9 del mattino. Ma questa è un'altra storia. La pizza da mangiare al mare, quella che mi ha sempre portato mamma, è quella al pomodoro. Però la bianca di tanto in tanto non si disdegna, da mangiare calda appena sfornata, «ché dopo diventa gommosa». Quella di Al Pachino, forno che offre una pala saporita e filante, da strappare senza sosta, fino a finirla tutta. Merita una tappa solo per la sua pizza bianca, lo garantisco.
Briciole di Pane, Ostia
Non è un litorale per gourmet
Sia chiaro, non parliamo di un impasto ricercato, siamo ben lontani dalla scuola Bonci e dagli alveoli dei panifici moderni, ma che posso farci? La vera pizza alla pala per me è questa. Vale la stessa regola per la tonda romana: apprezzo ogni versione moderna ma quella che mi dà più soddisfazione è quella bassa vecchia scuola. Niente gusti contemporanei, niente salsine, un disco bello largo che ai lati si sforma in maniera irregolare, creando qualche bolla sui bordi, così sottili che si sgretolano al primo tocco. Rossa con tantissimi funghi champignon a fettine sottili. Magia pura. E idem per la pizza a taglio: che sia bassa, croccantissima, condita per bene. Lo so, i veri gourmet non approveranno (meno che mai gli esperti di olio, ché qui ne avrebbero da dire). Però salsedine, pomodoro bruciacchiato e olio sono la mia infanzia, la mia adolescenza, il mio presente. Che poi, a me andare al mare neanche piace, ma con la sabbia tra i piedi ci sono cresciuta e su quel litorale, alla fine, mi ritrovo sempre a tornare. E se c'è un sacchetto di pizza ad aspettarmi, allora so di essere a casa.
Foto di apertura del forno Giacinti, Ostia
