Pinza triestina, il pan dolce pasquale della tradizione friulana
Ogni regione d'Italia celebra la Pasqua con pietanze diverse, ma in tavola non mancano mai prodotti da forno ricchi e sontuosi. Dolci o salati, poco importa: la morbidezza dell'impasto - frutto di lievitazioni certosine e cotture interminabili - ripaga ampiamente gli sforzi compiuti nel periodo quaresimale per omaggiare le ricette della tradizione. Tanto meglio, poi, se si fa la pinza, un pane soffice e burroso perfetto per convincere i bimbi distratti dalle uova di cioccolato a mandar giù qualche boccone sostanzioso durante il pranzo pasquale. Del resto, questa ghiottoneria tipica friulana a forma di cupola - caratterizzata da tre tagli impressi sul dorso a "zig zag", che provocano la rottura della pasta in superficie a contatto con il calore - ha un sapore talmente delicato da poter essere abbinata a cibi anche molto diversi fra loro come salame, ricotta e confetture. Vi consigliamo, dunque, di provare a realizzarla in casa seguendo tutte le dritte del Panificio Jerian di Trieste. Prima, però, ecco qualche curiosità sulla sua storia.
Storia della pinza triestina
"Bona Pasqua, bone pinze". È questa, la frase con cui i triestini si scambiano ogni anno gli auguri durante la festa della Resurrezione, a conferma dell’ampia diffusione della celebre brioche lievitata nella "piccola Vienna sul mare". Difficile, però, ricostruirne la storia. Secondo alcune testimonianze, la ricetta originaria fu messa a punto alla fine dell’Ottocento da una serie di massaie triestine e goriziane con l'intento di riprodurre la pita o pitta - una focaccia rotonda di origine ebraica - a immagine e somiglianza della spugna imbevuta di aceto usata dai soldati romani per detergere le labbra di Gesù morente. Ad ogni modo, fra le prime testimonianze scritte troviamo quella dell'Artusi - che la definisce "un semplice lievitato a base di burro, zucchero e farina" - e di alcuni gastronomi novecenteschi istriani, secondo cui rappresenterebbe "una sorta di panettone in versione pasquale". La struttura compatta, l'alveolatura fine e il sapore neutro, tuttavia, ne fanno un prodotto ben diverso dal tipico dolce milanese, cui vengono aggiunti anche uvetta, canditi e vaniglia per aromatizzare l’impasto. Ad accomunarli, dunque, è soprattutto la complessità di realizzazione in ambito domestico.
Pinza triestina. I problemi della versione casalinga
Per fortuna, oltre alla ricetta elaborata nel corso del tempo dai pasticceri professionisti, esiste anche una versione base della pinza, che più di 50 anni fa il panificatore Angelo Jerian mise a disposizione degli abitanti di Trieste affinché potessero realizzarla senza problemi nelle proprie case. E i suoi eredi, gli attuali proprietari del forno di famiglia (il Panificio Jerian, Tre Pani per la Guida Pani & Panettieri d'Italia) hanno deciso di condividere con noi il procedimento dettagliato, infarcito di consigli e trucchi del mestiere.
A raccontarci la nascita della variante semplificata è Edvino Jerian, nipote di Angelo, che oggi gestisce il panificio: "A Trieste, nella settimana di Pasqua, era tradizione che tutte le famiglie preparassero in casa la pinza, con pochi ingredienti facili da reperire: farina, burro, uova, zucchero, aromi naturali e un pizzico di sale. Il procedimento, però - in modo simile a quanto avviene per il panettone - richiedeva almeno tre fasi a partire dal rinfresco del lievito madre. Quando l'impasto era pronto, le persone lo portavano a cuocere dal panettiere del paese, già pieno di lavoro, e il suo forno si riempiva di pinze realizzate piuttosto grossolanamente. Una volta cotte, queste apparivano pesanti e difettate, cosicché le massaie incolpavano l'artigiano dei pessimi risultati ottenuti, rifiutando a priori l’ipotesi di aver sbagliato procedura".
Pinza triestina. Una ricetta alla portata di tutti
Per ovviare a tale inconveniente, Angelo Jerian pubblicò nel 1955 un libricino (conservato presso la biblioteca Civica di Trieste, di cui vi mostriamo le pagine) con le istruzioni per preparare in casa un buon dolce senza perdersi fra le difficoltà dei rinfreschi. A quella ricetta, dunque, fanno tutt'ora riferimento le famiglie del luogo. E, con una punta di orgoglio, i Jerian ricordano che nel 2008 proprio il mensile del Gambero Rosso definì la loro pinza come "migliore merenda pasquale italiana".
La ricetta della pinza triestina
Ingredienti per due pinze
- 250 g di farina Manitoba e 250 g di farina 0 (oppure 500 g di farina 0 con 12,5-13 g di proteine su 100 g*)
- 100 g di zucchero
- 75 g di burro
- Scorza grattugiata di ½ arancia e ½ limone biologici
- ¼ di tazzina di rum
- 7 g di sale
- 25 g di lievito di birra
- Acqua q.b.
*Il consiglio dei Jerian: nel caso in cui riusciate a reperirla, scegliete una farina 0 abbastanza forte, come quelle che si utilizzano per i grandi lievitati. Per acquistarla, se non trovate l’indicazione della forza “W” in etichetta (pari a 270 o poco più), cercate il valore delle proteine sulla tabella nutrizionale: devono essere 12,5/13. In alternativa, potete impiegare 250 g di farina 0 e 250 g di farina Manitoba.
Per prima cosa, fate sciogliere il burro in un pentolino a bagnomaria: è preferibile non portarlo rapidamente a bollore, perché le alte temperature compromettono il sapore del prodotto. Una volta liquefatto, inseritelo in un'ampia ciotola insieme ai tuorli d'uovo, lo zucchero, gli aromi, il liquore e il sale. Iniziate a mescolare energicamente gli ingredienti con un cucchiaio, fino a quando non si saranno amalgamati bene, in modo da ottenere una massa spumosa e omogenea.
A questo punto, disponete la farina su un piano di lavoro in legno creando un mucchietto di forma circolare e praticate al centro una cavità in cui versare il contenuto del recipiente. Cominciate a impastare vigorosamente il composto con la punta delle dita, aggiungendo poco alla volta piccole quantità di acqua calda (non bollente). “La dose giusta di liquido può variare molto a seconda della farina utilizzata e del modo in cui avviene la lavorazione, quindi vi suggerisco di procedere per gradi, facendo attenzione a non versare subito troppa acqua. Considerate che il vostro impasto dovrà avere una consistenza soda, in modo tale da formare un panetto asciutto, liscio e compatto”, precisa Edvino.
Ora sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida e incorporatelo alla palla ottenuta, continuando a impastare con i polpastrelli in modo energico. Se la pasta dovesse risultare eccessivamente molle, aggiungete altra farina. Procedete in questo modo per circa 15-20 minuti, facendo delle pause di tanto in tanto. Come già Angelo affermava nella versione scritta di suo pugno, il panetto non dev'essere fatto rotolare: è opportuno schiacciarlo sulla sommità esercitando una forte pressione con i polpastrelli, in modo da rompere le fibre della struttura e raggiungere una consistenza il più possibile elastica.
Quando la pasta non si attaccherà più alle dita, infarinate la palla e collocatela all'interno di un ampio recipiente coperto da un panno per la lievitazione a temperatura ambiente, lontano da eventuali correnti d’aria fredda. Attendete che il panetto cresca più del doppio del suo volume iniziale (impiegherà circa un’ora), quindi lavoratelo ancora un poco con le mani, sgonfiando leggermente la pasta, e trasferitelo nuovamente nel contenitore coperto. Quando l’impasto sarà raddoppiato, spezzatelo e dividetelo in due palline, ciascuna del peso di circa 370 g. Copritele bene e lasciatele riposare per l’ultima volta in due ciotole separate, sempre a temperatura ambiente.
Quando i panetti saranno ben lievitati, ribaltateli sul piano di lavoro in legno e date forma alle vostre pinze. Per non sbagliare, seguite le indicazioni di Edvino: “In questa fase è importante eseguire una corretta tondatura che, a differenza della pirlatura del panettone, deve essere molto più stretta per dare forza alla pasta: in caso contrario, una volta in forno il dolce non crescerà a dovere. Per capire come fare, vi segnalo un video che è possibile visualizzare sulla nostra pagina Facebook:https://www.facebook.com/FornoJerian/videos/369619273147499/ “.
Conclusa la tondatura, trasferite le pinze su una teglia rivestita di carta da forno e cospargete la superficie con del tuorlo d’uovo, che avrete precedentemente sbattuto in una ciotolina, distribuendolo uniformemente con un pennello da cucina. A questo punto praticate la decorazione tipica della pinza, incidendo la sommità con un coltello: andate dal centro verso l’esterno, in modo da eseguire tre tagli netti. Per i più abili, invece, i Jerian suggeriscono di ispirarsi al loro video-tutorial, che mostra come effettuare le decorazioni “a zig-zag” tipiche del prodotto pasquale (https://www.facebook.com/FornoJerian/videos/366089373500489/ ).
Infornate le pinze a una temperatura di 150 °C con modalità ventilata. Ecco i consigli dei Jerian per un risultato da manuale: “Durante i primi 5 minuti lasciate lo sportello leggermente socchiuso, in modo da consentire la fuoriuscita del vapore e lo sviluppo del prodotto. Trascorso questo lasso di tempo, fate cuocere per altri 10 minuti e abbassate la temperatura a 140 °C. Le pinze saranno pronte non appena risulteranno colorite in superficie, senza assumere una tonalità troppo scura. Prima di sfornarle vi consigliamo di fare una prova: inserite nel centro del dolce uno stecco di legno sottile (vanno bene quelli per spiedini), affondandolo fino a 1/3 dell'altezza, e verificate che sia asciutto. Se risulta leggermente colloso o bagnato, vuol dire che dovete proseguire ancora un po’ la cottura”.
Quando le pinze sono pronte, estraete lo stampo dal forno e fatele raffreddare. Buon appetito!
Pasticceria panetteria Jerian - Trieste - via Carlo Colombi 26/C - www.jerian.it
a cura di Lucia Facchini
