Pastorie a Roma. Racconti d’Abruzzo
Per prestare l'attenzione che merita al progetto che Angelo Del Vecchio ha concretizzato a Roma, al limitare dell'isola pedonale del Pigneto, sarebbe sufficiente snocciolare qualcuno dei nomi coinvolti sin dall'inizio, nella genesi dell'idea. Una teoria di uomini e donne d'Abruzzo, di quell'umanità che non chiede la notorietà, e si “limita” a fare la storia di un territorio lontano dai riflettori, con la costanza e la spontaneità che scaturiscono dal prendersi cura della propria identità culturale, del paesaggio e della comunità.
Angelo del Vecchio
E Angelo, del resto, abruzzese trapiantato nella Capitale, ci tiene subito a ribadire l'importanza di trasmettere “la poesia che sta dentro alle cose”, la tenerezza di un racconto animato da chi, producendo cibo per gli altri, sostiene la sua famiglia. E dunque il rispetto e la lealtà che devono regolare certi rapporti, tra chi produce e chi consuma.
Troppa retorica? Pastorie non vuole rinunciare al gusto per la narrazione, e lo dichiara persino nel nome: “Raccontiamo le storie di transumanza in Abruzzo, dai pascoli al mare. Ricordi di anziani pastori che ho raccolto personalmente, scoprendo l'origine di piatti ormai noti... Il brodetto alla vastese, per esempio, sarebbe legato all'uso dei pastori di barattare la carne avanzata con i pescatori della costa adriatica, che in cambio fornivano piccoli pesci, tagli poveri. E da questo deriva pure la tradizione delle alicette aperte, fritte o al forno”, spiega Angelo, ben calato nella parte. E senza imbarazzo rivendica il desiderio di guidare gli ospiti dentro una “fiaba” abruzzese “fatta di briganti, pastori, lupi, pescatori e cristiani raccontati anche attraverso i nostri piatti”.
L'esterno su Via Pesaro e i tavolini
Pastorie a Roma. Il locale
Così pure il progetto architettonico, affidato a Lelio di Zio (dallo studio che si è occupato, tra le altre cose, anche del restauro di Santo Stefano di Sessanio), ha mirato a ricreare in via Pesaro l'illusione di una stalla, “uno spazio dove riprendere fiato lontano dal caos”, con l'ausilio di due scenografi chiamati a ripensare quadri veristi stampati su tela e ridipinti a mano, oggi appesi alle pareti. Nell'allestire la scena – il gergo non è casuale, considerando il legame di Angelo con il teatro – anche i tavoli in legno sono stati disegnati e realizzati su misura (due tavoli sociali e quattro canonici, per una cinquantina di posti a sedere, più dehors su strada); e così i piatti in ceramica, che Angelo ha ideato e commissionato alla più antica manifattura di Castelli.
Il cibo è un atto politico
Ma il cibo, in questa storia, non rischia di essere schiacciato da tanta urgenza espressiva? “Pastorie è prima di tutto un ristorante, e come tale dotato della sua leggerezza. In tavola non guardiamo con nostalgia al passato, e invece invitiamo i commensali a godere del percorso, che poi è l'elemento caratteristico della transumanza. E il cibo ha e avrà sempre la sua dignità: non è una questione di ricette, ma di prodotto e produttori. Sono cresciuto in una famiglia che ha sempre vissuto il momento del pasto come un atto consapevole e politico”. Molte delle storie che porta in tavola, Angelo le ha conosciute al fianco di Gianni Masciarelli, mitico produttore di vino abruzzese, amico di famiglia e quindi presenza assidua nella sua adolescenza. Oggi, poco più che trentenne, ha scelto di impegnarsi in prima persona per farle conoscere agli altri.
Aglio e olio del pastore
Baccalà e peperoni
E per questo ha deciso di collaborare con i piccoli agricoltori e allevatori che meritano di essere valorizzati: “Prima di arrivare al ristorante, ci sono stati mesi di lavoro sul campo. Con alcuni abbiamo ripreso la coltivazione e la lavorazione tradizionale di pomodori a pera che useremo in cucina, a Ovindoli ho coinvolto il Liquorificio d’Abruzzo, ragazzi giovani che lavorano sulle erbe spontanee per produrre infusi e liquori. Mentre per gli arrosticini, che saranno sempre presenti in menu e per l’aperitivo, abbiamo iniziato a lavorare con Mauro Di Zio sul recupero della pecora autoctona appenninica: un lavoro lungo, che richiederà ancora tempo per andare a regime”.
Pastorie. La cucina, dall’Appenino al mare
Al momento, infatti, gli arrosticini di Pastorie – 30 grammi di fegato e carne di pecora infilzati su ceppo di sanguinella – saranno realizzati con carne di allevatori francesi che lavorano con qualità, “ma presteremo grande attenzione al taglio, che è fondamentale: ci affidiamo all’esperienza di un macellaio abruzzese di Civitella Casanova, erede di una lunga tradizione”. E anche in cucina si parlerà abruzzese: “Su consiglio di Marcello Spadone (La Bandiera, ndr), ho coinvolto Andrea Nepa, un cuoco di talento che per seguire il progetto è rientrato da Londra”. A lui il compito di presentare la biodiversità d’Abruzzo senza caricarla di troppi artifici. Ci saranno un carta, “molto ridotta, con rotazioni frequenti”, e quattro menu degustazione: il contadino, il pescatore, il pastore e l’Abruzzo forte e gentile, con prezzi che spaziano dai 35 ai 40 euro.
Tra i piatti, misticanza di campo con erbe spontanee, baccalà arrosto e peperoni, sagne con vongole, zafferano di Navelli e peperone di Altino, anellini alla pecorara, sorbetto di pere con olio Masciantonio, pere alla brace e pecorino grattato. Non mancheranno mai il pesce alla brace e gli arrosticini. Né il cosiddetto sciampagnino abruzzese, “vino e gassosa secondo l’uso dei produttori che lo bevevano in cantina, non una concessione alla moda, ma un ricordo d’infanzia a cui sono legato”.
La carta dei vini, invece, si apre a orizzonti più ampi: non solo classici e pietre miliari della viticoltura regionale, ma anche piccoli produttori d’Italia e Francia (“Masciarelli ricordava sempre il suo legame con la Borgogna”).
Scamorza del Caseificio Campo Felice con porcini e tartufi
Si apre dai primi giorni d’ottobre, per aperitivo e cena (18.30-1), ma in futuro Pastorie potrebbe servire anche la colazione tradizionale, con apertura dalle prime ore del mattino. E una volta a regime, dal prossimo anno, l’idea è quella di vendere i prodotti del circuito di piccole realtà regionali che Angelo è riuscito a riunire. "Su quella parete" ci indica Angelo "verrà la bottega. Così tutto quello che i clienti assaggiano, o quasi, potranno portarselo a casa".
Intanto, il suo desiderio più grande è quello di riuscire a organizzare una festa d’inizio come si deve: “Uso popolare, con la banda di paese, il carro dei buoi, gli arrosticini, il pane e un bicchiere di vino. Vedremo se riusciremo a farlo al Pigneto”. In attesa del party di inaugurazione, Pastorie è operativo già da qualche giorno per il regolare servizio della cena e dell'aperitivo.
Pastorie – Roma – via Pesaro, 40 – www.pastorie.it
a cura di Livia Montagnoli
