A Roma tutto deve essere croccante, specialmente quando si parla di pizza. Ma se quella a taglio e la tonda stesa al matterello sono ormai famose in tutta in Italia, meno conosciuta fuori città è la pizza scrocchiarella. Si chiama proprio così e intuirne il motivo è semplice: la prova del «crunch» in questo caso non ha eguali.
L'ossessione dei romani per la pizza
Partiamo dal principio, dal concetto di pizza per noi romani. I fuorisede spesso ci prendono in giro, perché tendiamo a chiamare pizza qualsiasi cosa. A nostra discolpa, c’è da dire che i forni della Capitale hanno dei banconi rifornitissimi di tante bontà impossibili da definire diversamente: pizzette tonde, quelle piccole al pomodoro, bruciacchiate ai lati, unte e bisunte, oppure quelle di sfoglia, fragranti e scioglievoli, e ancora la mitica pizza rossa del forno, un’istituzione. La pizza alla pala, bassa e sottile, con la base croccante, i bordi rigidi (i veri intenditori prendono sempre il pezzo all’angolo), infilata nel sacchetto di carta bianca che finisce sempre per sporcarsi sul fondo.
Com'è fatta la pizza scrocchiarella
La pizza scrocchiarella, però, merita un capitolo a parte. Quella bianca si trova un po’ ovunque ma diversi panifici la fanno anche in versione rossa. Saporita, salata quanto basta, al morso è una vera festa: le parti più cotte e croccanti (quelle che, per l’appunto, «scrocchiano» sotto i denti) lasciano di tanto in tanto spazio a un pezzetto più soffice, a tratti quasi gommoso. È un impasto semplice fatto con acqua, olio, farina e sale, steso sottilmente, ripiegato su se stesso e cotto in forno. Niente lievito, ma tante bolle in superficie che creano ancora più giochi di consistenza al palato.
La merenda romana
Per noi romani è la merenda di metà mattino a scuola, ma anche lo spuntino perfetto per quel languore prima di cena, oltre che lo stuzzichino preferito da tanti pub e wine bar della città, che la servono in accompagnamento a un calice di vino o un bel boccale di birra (qualche esempio: Gentle Boozers a Garbatella, La Mescita a Monteverde Vecchio, Buskers a San Paolo, che si riforniscono dal Forno Marchetti). La si trova nella maggior parte dei forni romani, specialmente quelli storici: compratene in abbondanza, ché la scrocchiarella crea dipendenza, proprio come le ciliegie, e servitela spezzetata per un aperitivo diverso dal solito.
Non ha bisogno di accompagnamenti né ulteriori condimenti, non è un’alternativa ai crackers e nemmeno al pane. È la pizza scrocchiarella, un amore senza fine.
Foto di apertura del Forno Marchetti
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