“Iniziamo col chiamarle chiocciole”. Esordisce così Simone Sampò, Presidente dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco, “non sentite? Chiocciola suona decisamente meglio rispetto a lumaca e poi è questo il nome corretto”. Ed effettivamente, a pensarci, se è vero che un cibo è buono da mangiare quando è buono da pensare, risulta altrettanto importante chiamarlo con la parola giusta: “I nomi sono importanti, diamo loro il peso che meritano”.
Simone Sampò
Simone ha 45 anni, di cui ventiquattro passati nel mondo delle chiocciole, ecco perché quando inizia a parlare della sua attività si infervora e inizia a sciorinare una serie di aneddoti improbabili, ma tutti assolutamente veri. Da quella volta che si è messo a fare il broker di chiocciole perché l'allevamento dei molluschi non gli fruttava abbastanza - “quando ho cominciato c'era pochissima informazione e così nell'arco di due anni non avevo più soldi per mandare avanti la mia attività” - al viaggio in Libano, dove ha convertito dei campi coltivati ad hashish in allevamenti di chiocciole, per il semplice fatto che ai contadini (per altro rifugiati siriani), le chiocciole, fruttavano decisamente di più.
Esiste un tipo di chiocciola per ogni terroir e preparazione
“Durante gli anni in cui facevo il broker ho avuto modo di viaggiare molto, conoscere nuovi sistemi di allevamento e monitorare l'andamento del mercato. Dovete sapere che esiste una specie di chiocciola per ciascun terroir e acquirente”. Ma in soldoni il mercato è diviso in due: c'è il filone francese, che predilige le Helix Aspersa Maxima, e quello dei paesi mediterranei che invece preferisce le Helix Aspersa Muller, più piccoline rispetto le prime. “Questo fondamentalmente dipende da come vengono preparate, in Francia utilizzano le polpe e sono famosi per le escargot à la Bourguignonne (per questa preparazione, a esser precisi, servirebbe un'altra specie ancora: la Helix Pomatia), mentre in Sud Italia, Grecia e Spagna le lumachine vengono servite con il guscio, quindi è meglio se sono piccole”.
Il mercato della chiocciola in numeri
Ad ogni modo, quello delle chiocciole, è un mercato in crescita con ampi margini di guadagno, basti pensare che l'80% dei molluschi viene attualmente importato dal mercato estero ed è di raccolta. “Un dato che significa due cose: la prima, è che queste chiocciole di raccolta non sappiamo su quali terreni hanno vissuto, né la loro età, né il tipo di alimentazione. La seconda, decisamente positiva, è che c'è spazio (circa 3.500 ettari) per chiunque voglia mettersi in questo business”. Attualmente in Italia ci sono 870 allevamenti elicicoli, con un volume d'affari di 220 milioni di euro. Tutti numeri destinati a crescere: “Il valore della chiocciola d'allevamento ha subito un incremento costante negli anni: nel 2010 il valore era di 3 euro al chilo, oggi è diventato di 5,50 euro”.
L’Istituto Internazionale di Elicicoltura
Ma qual è il motivo di questa crescita? “L'elicicoltura nasce negli anni '70 in seguito a leggi che proibivano o limitavano la raccolta per salvare alcune specie. Per quaranta anni, però, questa attività non è stata redditizia vuoi perché era relegata alla sfera dell'hobby, vuoi perché il focus dell'attività era vendere l'impianto d'allevamento; nessuno poi si occupava di formare i nuovi allevatori o quanto meno di dare qualche indicazione in merito”. Poi sei subentrato tu? “Io insieme a molti altri, quelli della prima ora, abbiamo iniziato a fare cultura. Innanzitutto chiamando gli animali con il loro nome, chiocciole, poi organizzando eventi e incontri”, sempre sotto il cappello dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco che, tra le altre cose, garantisce a tutti coloro che si avvicinano al mondo dell’allevamento un supporto commerciale, ovvero assicura il ritiro e il piazzamento sul mercato delle chiocciole allevate.
Il disciplinare della Chiocciola Metodo Cherasco
Simone ne è il Presidente - “e pensare che all'inizio le persone mi deridevano, 'ma tu sei quello delle lumache?!', dicevano” - presidente rivoluzionario che ha introdotto innanzitutto un disciplinare, il quale conferisce alle chiocciole da allevamento il titolo di Chiocciola Metodo Cherasco: “Il metodo si ispira alle leggi della natura, non c'è una ricetta unica perché ci si deve adattare ai microclimi e ai terreni, ma non sono concesse alternative ad un modello all’aperto o che non rispetti l'ambiente”. Ogni recinto deve essere suddiviso in due zone distinte, quella di riproduzione e la zona di ingrasso, dove le chiocciole ci arrivano autonomamente attirate dalla vegetazione fresca e giovane, “così abbiamo eliminato la manodopera necessaria al trasporto da una zona all'altra e i rischi di mortalità degli animali: la migrazione naturale è un altro principio introdotto nel nostro metodo di allevamento” .
La genesi del sapore delle chiocciole
È nella zona di ingrasso che le chiocciole acquisiscono sapore. “In spazi di terreno, anche esterni all’impianto, si possono coltivare le piante da portare nei recinti di ingrasso. Altrimenti si possono utilizzare gli scarti di aziende che fanno trasformazione di prodotto oppure delle bancarelle di verdure dopo i mercati. In ogni caso la vegetazione supplementare è funzionale per integrare le vitamine e per dare sapore alla carne delle chiocciole: se mangiano zucche e trombette la carne saprà di nocciola, mentre se si alimentano con meloni, mele o frutta in generale, avranno le note del miele”. E quel sapore sgradevole di terra se ne va.
I vantaggi dell'allevamento
“Ecco perché, nel caso delle chiocciole, sono preferibili quelle allevate ed alimentate ad hoc, rispetto a quelle di raccolta. Voi avete mai assaggiato una chiocciola che ha mangiato dell'ortica? È amarissima”. Altro vantaggio dell'allevamento è la consapevolezza dell'età delle chiocciole. “Tolti i casi di allevamento intensivo – sì, ce ne sono anche nel nostro settore – dove la dimensione delle chiocciole è quella giusta ma poi la polpa è per l'ottanta per cento acqua e sa di mais (perché vengono alimentate con mangimi); quelle raccolte possono per esempio essere anziane, quindi troppo callose”. La raccolta delle chiocciole Metodo Cherasco, invece, avviene tra i dodici e quattordici mesi di età, “quando la consistenza della carne è perfetta”. Non a caso le chiocciole che rispettano il disciplinare vengono usate da moltissimi chef, da Mauro Uliassi ad Antonino Cannavacciuolo, a Massimo Bottura.
Conditella, chiocciole, pane, gelato di fave e lattughina di Mauro Uliassi
Le proprietà nutrizionali delle chiocciole
E a proposito di carne, è tra l'altro ricca di proteine (13,4%) con una percentuale minima di grassi (1,2%). “Per questo la chiocciola si può rapportare al pesce magro. Certo, il discorso non vale se poi le cucini con il burro!”. Al naturale, per intenderci, una dozzina di lumache fornisce poco più di 80 chilocalorie. “Si parla tanto degli insetti come proteine del futuro, ma secondo me sono decisamente più azzeccate le chiocciole, che culturalmente ci appartengono”. La carne non è l'unico pro, richiestissima è anche la loro bava (soprattutto in ambito cosmetico), e Simone ha brevettato quella che potremmo definire una “spa delle chiocciole”.
L'estrazione della bava
Solitamente per estrarre la bava di lumaca si utilizzano macchinari che agiscono con scosse che servono a massimizzare la raccolta del secreto che le chiocciole emettono in abbondanza perché sofferenti; e queste pratiche comportano la morte della quasi totalità degli animali. Mentre il macchinario brevettato da Sampò, che ha chiamato MullerOne, prevede dapprima la sanificazione delle lumache, che vengono sottoposte a una doccia di acqua osmotizzata miscelata a ozono, e poi l'estrazione della bava: “Le chiocciole vengono stimolate tramite la nebulizzazione di una soluzione composta da sostanze naturali. La formula stimolante garantisce una sollecitazione fisiologica e non invasiva che non pregiudica la salute dell’animale”. Insomma gli animaletti secernono bava solo se spaventati o eccitati, c'è chi li spaventa, qui li fanno... eccitare!
Foto di Alberto Scarzello
Le proprietà della bava
Le proprietà della bava - quella che per il Ministero della Salute (circolare DGISAN del 23.06.2016) si chiama “muco di lumaca” - si stanno ancora studiando, ma ad oggi è risaputo che è dotata di attività antiossidante, cicatrizzante, antibatterica, idratante, rigenerante. “Pare sia anche molto utile per i disturbi dell’apparato digerente, ecco perché abbiamo pensato di inserirla nei gelati destinati ai pazienti oncologici pediatrici”. E, sempre l'Istituto, ha promosso iniziative di pet therapy dove soggetti con varie problematiche hanno seguito e accudito gli animali nel loro ciclo naturale.
“In poche parole con un investimento di circa 50mila euro, tra recinti e tutto il necessario, si prospetta un guadagno su più fronti, dall'alimentare alla cosmesi, con un occhio di riguardo per il sociale e l'ambiente. Ecco perché mi piace chiamarla Economia Elicoidale”. Pare proprio che l'allevamento delle chiocciole rappresenti il futuro. O uno dei futuri possibili.
a cura di Annalisa Zordan
