ScoLa box per la pizza nel ruoto fai da te
Una box con tutto il necessario per replicare in casa ricette dei professionisti: negli ultimi due anni soluzioni simili sono aumentate significativamente tra chef e ristoratori, ma l’ultima nata riguarda una ricetta antica, per tempo dimenticata e da poco tornata in auge. È la pizza nel ruoto, specialità di Potenza che è possibile preparare in casa grazie al kit del pizzaiolo Giovanni Spera di Casarsa - Pizzeria Lucana, che ha messo insieme gli ingredienti già porzionati, tutti provenienti da aziende del territorio, più tre tavole di fumetti con la storia della pizza nel ruoto, su idea del food writer Salvatore Cosenza, e con le illustrazioni del fumettista Giulio Giordano. Del resto, Giovanni è un appassionato delle tradizioni: è stato suo papà Tonino ad aprire la prima pizzeria a Potenza, dedicata proprio alla pizza nel ruoto, per poi cambiare sede e inserire anche le tonde al piatto. Intanto, Giovanni ha collezionato una serie di esperienze in giro per l’Italia e l’Europa, dalla Food Genius Academy di Milano al Bijou di Gennaro Nasti a Parigi. Tornato nel 2016 a casa, comincia l’avventura con la nuova insegna di famiglia, tutta incentrata sui prodotti lucani.
Cos'è la pizza nel ruoto lucana
La pizza in ruoto è ancora presente in menu, anche se in origine era chiamata Ruccolo: un prodotto secondario della panificazione, fatto con l’impasto avanzato steso in teglie circolari – i ruoti – e condito con pomodoro, formaggio e origano. In passato si usava la pasta di riporto per far lievitare l’impasto e le farine erano quelle di grani locali: verso la fine degli anni ’60, con la crescita demografica di Potenza, aprirono le prime pizzerie al taglio e il ruccolo smise di essere appannaggio esclusivo di panifici e massaie. Anche l’impasto cambiò: niente più avanzi, ma una ricetta con lievito di birra e farina di grano tenero mescolata alla semola. La pizza tonda prese ben presto il sopravvento e il ruccolo continuò a essere preparato da piccole attività dedicate alla tradizione, le insegne più storiche, uniche custodi della ricetta. Almeno fino a qualche anno fa, quando una nuova generazione di pizzaioli ha cominciato a riappropriarsi del prodotto con maggiore consapevolezza.
Casarsa - pizzeria lucana
Quella preparata da Casarsa è una pizza nel ruoto tradizionale, ma con un impasto più evoluto e maggiore cura dei dettagli. Una specialità che Giovanni ha scelto di comunicare fin dall’inizio, a cominciare dal lockdown 2020, periodo in cui tutti gli italiani si sono cimentati con la pizza fatta in casa: “Ho pensato che fosse il momento più propizio per far rinascere l’interesse nei confronti del ruoto tra i potentini, così ho diffuso una videoricetta sui social, invitando i nostri followers a replicarla e a inviarci le foto delle loro pizze”. Quelle più votate sono state premiate con dei buoni da spendere in pizzeria non appena le restrizioni fossero terminate, “un successo inaspettato, che mi ha spinto a organizzare dei corsi”. Dall’estate 2021 Casarsa ha cominciato così a ospitare regolarmente giornate formative per insegnare trucchi e segreti dell’arte del ruoto, e presto i corsi saranno disponibili anche nella lingua dei segni.
La promozione della pizza nel ruoto
L’obiettivo? Continuare a promuovere questa eccellenza made in Basilicata, valicando i confini regionali. Ecco perché è nata la box, con un vero ruoto di metallo, “come quelli che usiamo da Casarsa”, e tutti gli ingredienti pesati, tra cui una miscela di farine studiata appositamente con un mulino locale. Tramite QR Code si può accedere poi a una video ricetta per vedere, passo dopo passo, come preparare l’impasto. A raccontare storia e tradizione ci pensa Salvatore Cosenza, “per anni è stata la mia colazione o la mia merenda. Approfondendo la storia, mi sono reso conto che questo esercizio di riappropriazione di memoria affettiva e gustativa non poteva riguardare solo me e pochi altri addetti ai lavori”. Ed è qui che entra in scena Giulio Giordano, fumettista potentino che ha prestato la sua arte allo storytelling della pizza nel ruoto, realizzando tre tavole per raccontare passato, presente e futuro del prodotto. In ogni tavola, è stato inserito poi un ponte di Potenza, “lo storico ponte romano di San Vito, il moderno Ponte Musmeci e il futuristico Ponte Attrezzato”. Un omaggio che arricchisce ancora di più la box e che sostiene il grande lavoro di comunicazione del pizzaiolo.
Casarsa – pizzeria lucana – Potenza – via Alfredo Viviani, 1/3 - facebook.com/Casarsapizzeria/
a cura di Michela Becchi
