La cucina rigenerativa del SanBrite
Rigenerativa. Proprio come l’agricoltura, che si serve della terra senza sfruttarla, ma anzi restituendole nutrienti e sostanze preziose. Nel caso del SanBrite di Cortina d’Ampezzo, però, si parla di cucina (loro la chiamano agricucina, ma forse è un po' riduttivo), una tavola ispirata alle antiche tradizioni di montagna, fatte di prodotti locali, radici, tuberi, e che rimette in circolo tutti gli scarti, trasformati in concime o mangime per gli animali. Una cucina circolare, quindi, che si basa sullo scambio continuo fra terra e cuoco, recente ricerca del ristorante creato dai giovani Riccardo Gaspari (in cucina) e Ludovica Rubbini (in sala e ai vini), nell’ex fienile della famiglia Gaspari, una vecchia struttura in disuso ristrutturata alla perfezione e rimessa a nuovo nel 2017. Ma prima di parlare del SanBrite (dove in ladino del Cadore "san" sta per "sano" e non per "santo"; e "brite" sta per "baita"), occorre fare un passo indietro perché tutto nasce da un altro progetto ancora in essere e in piena operatività: El Brite de Larieto.
El Brite de Larieto. L'agriturismo più goloso di Cortina
Di proprietà delle Regole d'Ampezzo (antica che a Cortina opera da camera di compensazione degli interessi immobiliari sulla città e che negli anni ha impedito lo stravolgimento di boschi, pascoli, malghe e alpeggi assegnando le proprietà collettive solo a veri agricoltori e allevatori locali), El Brite de Larieto era un edificio diroccato affiancato da una stalla degli Anni Trenta sotto le guglie del Cristallo. Dal 2004 i genitori di Riccardo Gaspari, Flavio e Giuliana, rilevano questa struttura, la restaurano, iniziano ad allevare vacche per il latte, vitelli per la carne ("ma adesso Flavio non ce la fa più a macellare i vitelli, del resto li chiama tutti per nome" racconta la nuora Ludovica "così almeno aspettiamo che diventino manzi; tanto la carne di manzo allevata così è perfetta lo stesso"), le capre sempre per la carne ("ma non prendiamo il latte, lo lasciamo tutto ai piccoli") e un po' di maiali e polli. A fianco nasce un ristorante di campagna, o meglio di montagna, che utilizza praticamente solo le materie prime prodotte e allevate qui: siamo a oltre 1600 metri, papà Flavio si occupa soprattutto del bestiame, mentre il figlio Riccardo (in cucina) e mamma Giuliana (in sala) si fanno notare col ristorante.
El Brite de Larieto - un vitello nella antica stalla: tutta la carne prodotta viene usata nei ristoranti di famiglia
"La linea di cucina cresceva anno dopo anno, Riccardo passava di stage in stage e faceva anche una importante esperienza da Massimo Bottura in Francescana, io avevo deciso di trasferirmi dalla mia Bologna a Cortina" racconta Ludovica "a quel punto c'è stato un momento preciso in cui era evidente che si andava in due direzioni diverse: El Brite de Larieto aveva costruito la sua identità di cucina semplice e di tradizione anche se ben cura, ma Riccardo voleva andare in una traiettoria più gastronomica prendendosi dei rischi maggiori". Si sono create insomma le condizioni per aprire un'altra insegna, come poi avvenne nell'estate del 2017: un po' a valle di Larieto, in uno spazio altrettanto magico sempre lungo la strada che sale al Passo delle Tre Croci. Così a Larieto, sempre sotto la supervisione di Riccardo Gaspari e con un team giovane in cucina, si continua a fare tradizione a stretto contatto con la stalla sia a pranzo che a cena (e per la verità anche a merenda, vista la golosità della piccola proposta attiva tutto il giorno per chi transita qui durante il trekking), mentre giù verso Cortina al nuovo SanBrite si è più liberi di sperimentare intercettando una clientela nuova.
El Brite de Larieto - le grappe di Gabriella aromatizzate con ogni erba possibile
Cortina meta (non) gourmet?
E se è stato complicato ritagliarsi in 15 anni un ruolo con un agriturismo di alta qualità, s'immagini la sfida quando si è deciso di raddoppiare con un nuovo ristorante gastronomico in città. Le cose stanno evolvendo velocemente, ma per ora a Cortina il turismo autenticamente gastronomico tende a lasciar spazio ad una clientela più glamour, talvolta interessata maggiormente alla forma che alla sostanza. Chi lavora su livelli di qualità e ricerca alti rischia di non ricavarne le soddisfazioni che merita insomma; tuttavia qui le cose stanno andando decisamente per il verso giusto. E la sensazione è che in tanti nei dintorni seguiranno la nuova onda contribuendo ad uno svecchiamento ristorativo di cui la capitale delle Dolomiti ha bisogno anche in vista di appuntamenti internazionali importanti come i Mondiali di Sci nel 2021 e le Olimpiadi nel 2026.
Il SanBrite e la Tofana sullo sfondo. In questa area, accanto al ristorante, si servono i pic nic curati dalla cucina
San Brite: cucina circolare e sostenibile
Siamo dunque al 2017: Ludovica e Riccardo inaugurano il SanBrite. Oggi si presenta come un locale arredato con un tocco particolare, fra pezzi di design e oggetti antichi, con vista mozzafiato sulle Tofane. Molti oggetti sono stati immaginati dai due titolari e poi realizzati da artigiani locali, quel che è certo è che l'esperienza al SanBrite è profondamente immersiva: dal mobilio ai materiali passando per il look del personale di sala, tutto è concepito senza lasciare alcunché al caso. "Qui però" continua Ludovica "facciamo un lavoro al contrario rispetto a tanti ristoranti che aprono e poi si fanno la loro identità agricola: solitamente gli chef creano prima il ristorante e poi l’orto, qui è avvenuto il contrario. La cucina è nata proprio per valorizzare le nostre specialità. E poi lo vedi quel trattore? " insiste Ludovica "Beh, dopo ogni servizio Riccardo e il padre lo mettono in moto e vanno a fare fieno per le mucche!"
Nella cantina di affinamento dei formaggi del Piccolo Brite
I prodotti in vendita al Piccolo Brite
Ma prima di capire cosa si mangia al SanBrite e quali novità escono dalla cucina di Riccardo Gaspari, occorre attardarsi un attimo entrando nella porta giusto a destra di quella del ristorante, dove c'è la bottega Piccolo Brite, ulteriore insegna del 'gruppo' alla quale fanno capo il caseificio che trasforma ogni giorno esclusivamente il latte di famiglia e l'affinamento dei salumi. Qui si può venire a comprare delicatezze di prim'ordine tutte prodotte in azienda integrate con qualche eccellenza selezionata da Ludovica e Riccardo fuori: vini, marmellate, formaggi di capra. Il resto è tutto realizzato dal giovane casaro Matteo Bonaiti Pedroni nel piccolo e moderno caseificio che trova spazio a fianco della cucina, a lato della cantina dei vini e di quella dei salumi di maiale. Qualche prodotto? l’ollotta, una caciotta lasciata riposare nella birra e poi nel pane, la buca neve (una specie di brie), la caciotta al pepe rosa o pepe nero, la fienosa, caciotta fatta riposare nel fieno, il rozes, un tipo di camembert, lo stagionato brite, e la piastra da fondere. "La cosa bella in questo momento" ci spiega Matteo "è la sinergia che si crea tra caseificio e cucina, e non solo perché siamo l'uno a fianco all'altro. Chef Riccardo si dà parecchio da fare a inventarsi metodi di affinamento dei formaggi".
Il piccolo orto del SanBrite
Fra gli scarti di produzione del formaggio, il siero, “che tecnicamente andrebbe smaltito a parte, come si fa con l’olio esausto”, ma che qui viene riutilizzato per il mangime dei maiali. Anche i pochi avanzi di cibo rimasti a fine giornata sono destinati agli animali: per questo si parla di cucina rigenerativa. “In un momento storico come quello attuale, in cui lo spreco alimentare è un problema ancora irrisolto e la questione ambientale si fa sempre più urgente, ci siamo resi conto dell’importanza del nostro ruolo: un’azienda come la nostra deve dare il buon esempio”. E mentre Riccardo e Ludovica spiegano, Matteo riparte con la produzione di mozzarella col latte della malga di famiglia (ovviamente, come tutto il resto sold out ogni giorno: necessario prenotarla). Con ogni ragionevole probabilità, l'unica mozzarella mai prodotta nel bel mezzo delle Dolomiti.
La cucina antica del SanBrite
I nostri piatti, spiega Riccardo "ricordano la cucina antica locale, che al contrario di quanto spesso si pensa non si basa sulla selvaggina, ma su una grande componente vegetale”. E questo non è l'unico mito che l'esperienza al San Brite scardina: basta guardare la carta dei vini che pochissimo concede a chi si aspetta la solita raccolta cortinese di vini costosi. La località ampezzana, da anni meta turistica d’elezione, ha infatti sempre privilegiato i prodotti della terra, “rape, topinambur, sedano rapa, patate”. Una cucina di montagna, “la mia montagna, che amo nel suo sapore rude e ricco di stimoli, e nel suo silenzio evocativo”, spiega Riccardo.
SanBrite - la sala piena di arredi progettati da artigiani e la vista sulle Tofane dall'interno
Il lockdown, le visite all’azienda e i pranzi in alta montagna
Nonostante i mesi di chiusura forzata, il SanBrite lavora bene, “e questo ci rende felici, perché notiamo che dopo il lockdown le persone hanno sempre più voglia di mangiare sano”. Pochi tavoli e un servizio ben rodato, fra i punti di forza del locale, “anche per questo abbiamo scelto di non fare il delivery durante la quarantena: il ristorante è anche atmosfera, sala, ambiente… assaggiare i piatti in casa propria è un’esperienza completamente diversa”. Continuano poi le visite all’azienda, e anche i pranzi Brite Mobile in alta quota, da riservare su prenotazione per massimo 10 persone alla volta: “Accompagniamo i clienti in cima alla montagna e facciamo assaggiare loro i nostri piatti a contatto con la natura, per un’esperienza multisensoriale davvero suggestiva”.
In effetti trovare un posto non è facile, ne al SanBrite ne al Brite de Larieto, tuttavia alla fine ci siamo riusciti ed ecco dunque il racconto della nostra esperienza al SanBrite a metà agosto 2020.
SanBrite - il desk in sala per la preparazione degli aperitivi, sullo sfondo i salumi in affinamento
Cosa si mangia al SanBrite
Una piccola carta, due percorsi degustazione (uno più contenuto da 90 e uno più lungo e con tocchi più esperienziali da 120 euro) e, per chi vuole, un sapiente accompagnamento al calice ed una sfiziosa carta degli aperitivi.
SanBrite - bacche, foglie, fiori
LE BACCHE
Il benvenuto della cucina è un campionario di bacche. Un cameriere arriva al tavolo con barattoli e ampolline e dispone bacche, fiori, piccole foglie. Sembra una posa scenica ("faccio cucina di montagna e te lo dimostro), in realtà il 'piatto' fornisce una serie di utilissimi riferimenti per il resto del percorso. Fiori di sambuco sottaceto, bacca di abete rosso, foglie fermentate e congelate di abete, ginepro, sorbo dell'uccellatore. E un finferlo. Intro perfetta.
SanBrite - insalata, levistico, erbe, riduzione di panna
INSALATA
"Non ci piace per niente portare a tavola una lunga teoria di entré per raccontare la cucina. Preferiamo farne due, ma farle bene e che siano piatti veri e propri, non assaggini" spiega Ludovica. E in effetti questa croccantissima e freschissima insalata con crema acida, levistico, riduzione di panna e crema al limone è un piatto eccome. Seducente.
SanBrite - radici, rape, topinambur
RADICI
Dopo il "servizio delle bacche", il "servizio delle radici". Altro passaggio coinvolgente. Qui sì che ha senso mangiare tuberi e cose che a causa del clima riescono a crescere solo sotto terra. Dunque ecco barbabietole e topinambur alla brace, carote da recuperare nel carbone vegetale, altre radici e un corroborante brodo realizzato con tutte loro.
SanBrite - Salmerino, dulce de siero, yogurt greco, brodo di levistico e lenticchie
SALMERINO
Sorprendente la qualità della materia prima (un salmerino proveniente da allevamenti altoatesini). Il piatto è fresco e grasso allo stesso tempo. Sotto al pesce yogurt greco e "dulce de siero", tutto intorno un brodo di lenticchie - utili a regalare croccantezza e morso ad un piatto altrimenti troppo soffice - e levistico.
SanBrite - porro grigliato, latticello e acciuga
PORRO GRIGLIATO
Il tema della croccantezza delle fibre vegetali prosegue e si esalta con questo elegante porro alla griglia che si lascia mangiare con molto gusto anche grazie alla golosità del dressing composto di latticello e acciuga. Sotto a tutto una crema di dragoncello dà spinta al piatto e ne esalta i profumi
SanBrite - spaghetti al pino mugo, lichene caramellato e focaccia al levistico
SPAGHETTO AL PINO MUGO
Già un piatto-firma questo spaghetto Felicetti che esce accompagnato da un lichene caramellato e da una focaccia al levistico per la scarpetta del dopo. Della scarpetta ci sarà bisogno perché la pasta è abbracciata da un abbondantissimo condimento d'olio di vinacciolo (l'olio che si estrae dai semini degli acini d'uva) a lungo aromatizzato al pino mugo e finito con briciole di pane. Dal lichene al levistico passando per il pino mugo, alla fine del piatto il palato ha compiuto un viaggio non da poco nei sapori di montagna. Il tutto senza perdere di vista gusto, golosità, accessibilità anche a palati non allenatissimi.
SanBrite - tartare di pezzata, elisir di larice, ossalide
TARTARE
La materia prima è quella allevata al Brite di Larieto: carne di razza pezzata. Tutto è ben ricoperto di foglie di ossalide e e completato da un elisir di larice ad esaltare la mungitura di Larieto: un piatto di intermezzo che fa il suo lavoro riuscendo a pulire il palato e predisporlo al piatto successivo.
SanBrite - Quaglia cotta sui sassi, radicchio di slavina, rapa rossa, bianca e pastinaca
QUAGLIA
Begli equilibri in questo secondo piatto tra piccole note acide, affumicate, di terra. La quaglia è cotta alla brace e poi finita su dei sassi di montagna ardenti e così viene portata in tavola e poi sporzionata dal servizio. Al suo fianco rape bianche, rosse e pastinaca e del radicchio di slavina a sostenere il boccone con spinte amare.
SanBrite - la ricotta come predessert
RICOTTA
Altro momento fortemente esperienziale. La tavola si trasforma in un piccolo caseificio nel quale tutti i commensali, dotati di fuscella, sono chiamati a farsi la loro ricotta e mangiarsela calda appena tirata su dalla cagliata. A lato, per chi non si accontenta del sapore del latte, miele o cipolle dolci.
SanBrite - gelato al latte, bacche di larice, liquido di marinatura delle bacche
GELATO AL LATTE
Il livello non scema neppure nei dolci ("anche se sono anni ormai che non usiamo un grammo di zucchero nei nostri dolci"). Così come non scema l'identità di questa tavola. E se una delle identità è quella dei prodotti caseari, ecco un gelato al latte e miele. Viene servito con delle bacche di larice giovani e marinate e affogato nell'acqua di marinatura delle bacche stesse.
SanBrite - il famoso burro
IL BURRO
Ultimo ma non ultimo, visto che la prima pietanza ad essere servita. Entrerà in sala in trionfo, nel massimo del suo fulgore, soffice come una guglia di una chiesa barocca e servito su una pietra: è il burro del latte di casa montato con un 2% di sale. Tanto identitario quanto lo spaghetto al pino mugo...
Cosa manca a questo progetto familiare così articolato che passa dall'agricoltura all'allevamento passando per ristoranti, caseifici, pic nic e merende? Forse è arrivato il momento di cogliere la sfida del ricettivo, permettendo a chi lo vuole di rimanere per la notte e magari godersi una colazione a base delle leccornie del Piccolo Brite. Magari in futuro succederà. In attesa, le scelte per godersi l'esperienza di questo progetto non mancano davvero. E alla fine della vostra visita magari anche voi la penserete come un personaggio sempre caustico ma che ha dato e sta dando molto a questo territorio come Gianluca d'Incà Levis di Dolomiti Contemporanee: "a Cortina gli unici svegli sono i Brite!".
San Brite
Loc. Alverà - sanbrite.it - 0436 863882
El Brite de Larieto
Loc. Alverà - elbritedelarieto.com -368 7008083
a cura di Massimiliano Tonelli
(ha collaborato Michela Becchi)
