Dell’Italia si è innamorata durante il suo ultimo viaggio, tra caffè fatto con la cuccumella a Caiazzo e tagliatelle al sugo di cinghiale assaggiate in Toscana, ma è la Francia a ispirarla per le sue creazioni nel laboratorio di Melbourne, dove tutto profuma di burro buono. La sua Lune Croissanterie è il regno dei lieviti francesi, meta felice per chi a colazione non sa rinunciare a un po’ di dolcezza. Eppure, la pasticceria non è sempre stata il sogno di Kate Reid, ingegnera aerospaziale che da bambina fantasticava di lavorare in Formula Uno. Un obiettivo raggiunto ma che, come spesso accade, si è rivelato meno entusiasmante del previsto.
Kate Reid
Dalla Formula Uno ai croissant
“Una volta raggiunto il mio sogno ho capito che il lavoro da ingegnera non mi rendeva felice” racconta la più famosa lievitista australiana. “Ho iniziato a sentirmi insoddisfatta, ogni sera tornavo a casa e cominciavo a impastare, fare dolci era l’unica cosa che mi rendeva felice”.
La sua formazione la porta a innamorarsi del lato più tecnico della pasticceria, “adoro il fatto che i dolci abbiano una natura profondamente scientifica, la combinazione precisa degli ingredienti, le procedure meticolose portano a risultati perfetti e profumano la casa meglio di qualsiasi altra cosa”. La sua avventura ai fornelli comincia così, per svago, per dare un senso a quelle giornate tutte uguali, “portavo i dolci ai miei colleghi e vedevo il sorriso farsi strada sui loro volti. È stato allora che ho capito che quella era la mia strada”. Una passione che la porta a mollare tutto e cercare lavoro nelle caffetterie di Melbourne.
Un tocco di Francia a Melbourne
Kate comincia dalle basi. Muffin, torte, biscotti, ma poi la sua forma mentis da ingegnera si fa sentire, “avevo bisogno di confrontarmi con ricette più complicate, più tecniche, così ho cominciato a studiare la pasticceria francese”. E vola fino a Parigi per fare esperienza nelle boulangerie e scoprire il mondo della viennoiserie, “ho perso la testa per i croissant, ma una volta tornata a Melbourne non sono riuscita a trovarne di altrettanto buoni. Allora ho deciso di iniziare a produrli”. È il 2012 e a Fitzroy, quartiere famoso per la sua vena artistica, apre Lune Croissanterie.
L’intento del locale è spiegato nell’insegna: qui si trovano solo croissant, niente torte o monoporzioni, “volevo creare un posto che dimostrasse agli australiani quanto fossero speciali i croissant fatti con cura, passione e attenzione ai dettagli”.
Quelli di Kate sono lieviti in perfetto stile francese, sfogliati al burro e fragranti, disponibili in un’infinità di gusti che cambiano di continuo. Ci sono i dolci classici ma anche le versione salate, le novità del momento con forme e ripieni moderni, le creazioni ispirate alla tradizione australiana, come la girella salata alla Vegemite, la crema spalmabile a base di lievito di birra.
La pasticcera australiana innamorata di Roma
In autunno la lievitista è approdata in Italia per un viaggio di un mese (anche) gastronomico, che l’ha sorpresa fin dal primo istante. Tra i locali che ha visitato c’è il Barnum Cafè di Roma, dedicato agli specialty coffee e in procinto di inserire anche una linea di viennoiserie nuova di zecca, fatta in casa e ispirata al lavoro di Lune, “nel progetto è stato coinvolto un artigiano che ha lavorato con noi 7 anni fa” e poi Casa Manfredi Teatro, dove la pasticcera Giorgia Proia le ha fatto assaggiare il primo panettone dell’anno, “che ho riportato di nascosto in Australia… credo sia il miglior panettone mai assaggiato nella mia vita”. Ma Kate è rimasta affascinata anche da Boccione al ghetto ebraico della Capitale, dove ha provato la pizza ebraica, treccina dolce ricca di canditi e frutta secca, “non avevo mai mangiato niente di simile in vita mia”.
Pizza di Pepe in Grani
Ciò che più l’ha catturata della cucina, invece, è il rispetto degli ingredienti, prodotti semplici che danno vita a piatti straordinari come quelli che si trovano nelle trattorie, “le tagliatelle al sugo di chinghiale di Locanda Paradiso a Chiusure, in provincia di Siena, o gli spaghetti alle vongole da Scanella, a Ischia”. Ma si sa, un viaggio in Italia non è completo senza una buona pizza, come quella di Pepe in Grani, “ma la più talentuosa chef che ho conosciuto è Sarah Cicolini di Santo Palato”, di nuovo a Roma. Il suo piatto preferito? “La carbonara, imbattibile”.
Cappuccino di Faro - Caffè Specialty, Roma
Caffè italiano vs caffè australiano
Molti credono che l’Italia non abbia rivali in fatto di cibo. Ci sono, però, alcuni settori che possono (e devono) ancora migliorare, come quello del caffè. Il mondo specialty sta crescendo, specialmente a Roma, “ho trovato diversi posti di qualità come Barnum, Faro, Otaleg, Casa Manfredi” ma le piccole città restano ancorate alla tradizione, “nei paesini si può bere solo l’espresso, poi mi sono divertita a provare la moka o la cuccumella, un bel rituale per il caffè casalingo”. E l’Australia? La scena gastronomica è in grande sviluppo, “si trovano contaminazioni da tutto il mondo, i consumatori sono sempre più informati ed esigenti, attenti alla sostenibilità, la stagionalità e la provenienza delle materie prime”.
Viaggia tanto, Kate, ed è convinta di una cosa: “In Australia gli standard delle caffetterie sono i più alti al mondo”, lo confermano trend come quello dell’avocado toast, “nato nel 2006 in un bar della periferia di Melbourne chiamato APTE... chi l'avrebbe mai detto che sarebbe entrato poi nei menu di tutto il mondo”.
