Filicori Zecchini, un punto di riferimento per il caffè in Italia
Più di un secolo di storia e non sentirlo, è proprio il caso di dirlo. Nata nel 1919 come bottega di vendita di caffè, Filicori Zecchini continua a rappresentare un fiore all’occhiello del settore caffeicolo in Italia, grazie alla sua capacità di rinnovarsi continuamente. Oltre a una gamma sempre più ampia di prodotti, la torrefazione offre tutte le attrezzature necessarie per preparare in casa un’ottima tazza, ponendosi sempre più come punto di riferimento non solo per baristi e operatori del settore Ho.Re.Ca., ma anche per i coffee lover più curiosi che non vogliono accontentarsi. Ma come si sta evolvendo il mondo dell’oro nero in Italia? Quali sono i Paesi maggiormente interessati all’espresso italiano? E soprattutto, quale caffè scegliere per le diverse estrazioni? Ne abbiamo parlato con Luca Filicori, AD con delega a comunicazione marketing e commercio estero, e terza generazione alla guida dell'azienda.
Qual è il punto della situazione in Italia per quanto riguarda la diffusione delle estrazioni alternative?
Noi ci crediamo molto, probabilmente anche perché abbiamo una filiale negli Stati Uniti e frequentiamo molto il Paese, dove specialty e caffè filtro sono all’ordine del giorno. Il mercato in Italia invece è ancora piuttosto acerbo: espresso e moka restano i protagonisti principali e il caffè filtro viene spesso ancora percepito in maniera sbagliata, come fosse solo “acqua sporca”. Niente di più sbagliato: estrazioni come il V60 o il chemex esaltano perfettamente le tante differenze organolettiche dei chicchi.
A proposito di estero. Qual è il Paese in cui vendete maggiormente? Prodotto di punta?
Quasi tutti rimangono sorpresi dalla risposta, ma è la Grecia. La cultura del caffè tra il popolo greco è antica e profonda, e l’espresso va alla grande. Naturalmente, ci sono casi e casi ma la maggior parte dei bar non si accontentano e ricercano la qualità. Trovo che il panorama greco sia mediamente superiore a quello italiano, sia per il livello della materia prima che per la preparazione del personale. Vendiamo principalmente miscele, più adatte per l’espresso; in particolare, il nostro blend 100% arabica è stato accolto con grande entusiasmo.
A ogni estrazione, il suo prodotto. Che prodotto della torrefazione consiglierebbe per un espresso perfetto? E per un buon V60?
Tre opzioni per l’espresso. Due miscele tradizionali – Delicato e Forte – con una componente di Robusta, più indicate per chi ama il gusto classico dell’espresso italiano, con sentori più morbidi tendenti al cioccolato, una crema spessa e un basso tenore di acidità. A queste abbiamo affiancato la 100% Arabica, dal gusto più internazionale, con meno corpo e note più spiccate che tendono all’acido/agrumato. Per il V60 è semplice: qualsiasi prodotto che non contenga Robusta, che altrimenti rilascerebbe in tazza aromi vegetali spiacevoli. Per il resto, il fascino del V60 è proprio questo: permette di sperimentare con più caffè e modulare ogni bevanda a seconda dei gusti personali. Ed è il sistema migliore per percepire al meglio le differenze tra le singole origini.
Quali sono gli obiettivi futuri dell'azienda?
Nonostante la pandemia, siamo riusciti ad andare avanti con alcuni progetti. Per esempio, abbiamo introdotto una nuova linea per la grande distribuzione, declinata in più gusti, molto classici. E poi il lavoro sui sacchetti: per fare il sottovuoto il caffè deve essere lasciato all’aria per almeno 48 ore, in modo da espellere la CO2 che si sviluppa durante la fase di tostatura. Questo sistema, però, espone il prodotto all’aria e inevitabilmente genera dei processi di fermentazioni che alterano il sapore del caffè. Il nostro è un sacchetto dotato di valvola monodirezionale, che fa fuoriuscire la CO2 dalla confezione, mentre all’interno l’aria viene sostituita dall’azoto, che evita il processo di ossidazione. Abbiamo, inoltre, da poco inserito una nuova macchina tostatrice per dei piccoli lotti di caffè specialty.
Filicori Zecchini – Castel San Pietro Terme, loc. Osteria Grande (BO) - filicorizecchini.com/
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