Dina, Gippo e il menu che non c'è
“Suonare”. C’è scritto così, sul campanello di questo misterioso portone che mi ritrovo davanti in sogno. La donna che mi aspetta deve chiamarsi Dina, il suo nome è dipinto sulla semplice facciata color mattone. Premo incuriosito e attendo che Dina mi apra. Eccola: Dina è un omone in camice bianco che appena mi vede mi dice: “Ogni volta che io faccio un dolce un pasticcere muore di crepacuore, c’è qualcosa che non quaglia”. Allora io dico: cara Dina, assaggiamolo questo dolce strambo che vale almeno un cuore. “Aspetta”, mi dice, “prima ti devo far conoscere la sogliola che si innamorò di un pollo, il matrimonio tra un piatto di pesce e uno di spiedo”.
Così eccomi qua, in una stanza-grotta ascoltando dalle casse in diffusione la colonna sonora di una cena, mentre Dina, che poi scopro chiamarsi Gippo (all'anagrafe Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina ndr) mi coccola con le parole e i suoi piatti che sembrano uscire da un libro di Rodari. Io voglio vedere il menù, ma sono in un sogno e il menù è un quaderno bianco di fogli bianchi. “Non è uno spazio vuoto” mi dice Gippo, “Ma ossigeno per i tuoi pensieri”.
Dina e la crema di cozze
E allora capisco che sono in un ristorante che è anche una Spa della mente, una costellazione famigliare in cui a recitare ci sono le comparse dei sapori della mia infanzia, e anche quelli della vecchiaia che verrà. Mi aspetto che da sotto al tavolo prima o poi sbuchi Tim Burton o David Lynch, e mi dica che adesso posso aprire gli occhi. Invece mi appare sotto al naso un bidoncino della spazzatura. “Tutto ci passa attraverso e ci cambia” mi dice lo chef mentre con un cucchiaino mescolo la crema di cozze al suo interno, insieme a crema di pomodori, confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo. Mi viene subito in mente la famosa opera di Marcel Broodthaers, quella col pentolone ripieno di cozze e ho il sospetto che tutti quei molluschi altro non siano che il ritratto di noi esseri umani. “Siamo anche noi dei filtri e tutto ciò che incontriamo lasciano in noi dei segni, non credi?” mi conferma Gipponi.
Dina, il buio, la crepa, la luce
Non faccio in tempo a replicare che nella stanza irrompe la notte. Chi ha spento la luce? Sembra di essere Pinocchio nella pancia della balena, e in effetti posso sentire il battito del suo cuore: pum-pum, pum-pum, pum-pum. Poi ecco una cloche dalle cui fenditure si irradia la luce. L’uomo dal camice bianco lentamente solleva la cloche, mi consegna delle cuffie insonorizzate e mi sussurra che in ogni cosa c’è una crepa, ma è da essa che nasce la luce. Io mi commuovo pensando che sono proprio le nostre fragilità a renderci quel che siamo. Ma è tempo di assaporare il contenuto del piatto: animella di cuore, salsa Borscht (rapa rossa acida), indivia saltata nel miele, una grattata di sarda di lago, crema di radici amare e pepe, crema di spinaci e grana padano. Mastico lentamente, e grazie alle cuffie insonorizzate il suono prodotto dalla mia bocca sembra espandersi nello spazio, mentre il sapore si espande nel cuore.
Dina, la minestra sporca dell'infanzia
Nel sogno mi ritrovo improvvisamente davanti a una minestra sporca (brodo di cappone, rigagli di pollo saltati nel burro con la salvia e il grana) dentro a una tazzina che si fa sempre più grande, sempre più grande, fino a diventare un lago. Mi ci tuffo dentro e quando apro gli occhi in apnea vedo mia madre con il viso da ragazza. “Mamma!” grido, ma le parole diventano bolle d’aria che risalgono sulla superficie del brodo. “Mamma! Dove sono finite tutte le minestrine che mi hai cucinato quando ero bambino? Dove sono finite?!”
“Vedi, Gippo, questo è un ristorante lo so, è inutile che tu cerchi di fregarmi! E tutti questi piatti sono così matti, ma così deliziosi, in un caleidoscopio di emozioni e sapori. Cos’è questa seppia allo specchio? (servita con kimchi e dattero) se non la doppia faccia di ognuno di noi? E questa lumaca che appariva all’improvviso nei prati di montagna dove trascorrevo le vacanze, come hai fatto a riconoscerla, e a riportarmela qui?” (Brodo di alga kombu, prezzemolo, lumaca, porcini e grana padano).
La fine del sogno e la prova della realtà
Quando mi sveglio, chiamo Paolo, il mio amico esperto di cucina. Gli racconto il sogno e lui mi svela che quel ristorante esiste davvero, in Franciacorta ed è il caso di andarlo a conoscere davvero, questo Gipponi.
Ci vediamo di pomeriggio, per una chiacchierata. Siamo sul retro del ristorante, dove si affaccia la cucina. Mi dice che dopo la pausa estiva è pronto con piatti nuovi e alcune novità anche nel team, e che Dina è proprio come una squadra di calcio, dove ogni giocatore è indispensabile per vincere le partite. “Quando verrai a mangiare da me, sarà come assistere a un concerto, e se anche avrò suonato una canzone che non ti piace, spero tornerai a casa con in mente tutte le altre che ti hanno fatto battere il cuore”. Poi mi fa accomodare su uno scalcagnato sofà sotto il sole cocente. “Adesso proviamo a restare qui in silenzio per tre minuti con gli occhi chiusi, a scaldarci e a lasciare che la mente se ne vada per conto suo” mi sussurra. Dev’essere proprio questo il segreto dello chef Gipponi: quello di lasciarsi andare sperimentando senza fermarsi mai, fregandosene delle chiacchiere e di questo sole testardo che brucia la pelle. Come in un sogno.
Dina - Gussago (BS) - via S. Croce, 1 - 030 2523051 - https://dinaristorante.it/
a cura di Gabriele Picco
