Gianduiotto: un mito intramontabile
Basterebbe già solo la tipica forma a lingotto, impreziosita quell’involucro lucido e cangiante, per decretarne l'ingresso nell'Olimpo dei cioccolatini. Ma è la sostanza a far la differenza, con la sua pasta morbida ad alto tasso di nocciole che si scioglie lentamente sotto la lingua, lasciando dietro di sé una piacevole scia di cacao e frutta secca. Difficile rimanere impassibili di fronte al Gianduiotto: siamo pronti a scommettere che anche voi, almeno una volta, abbiate ceduto alla tentazione di scartarlo con foga inaudita, ignorando volutamente l'apertura sul lato piatto alla base della barchetta. Del resto, questa piccola eccellenza torinese ha un gusto così sublime da indurre in tentazione persino quelli che "il cioccolato non lo mangio, non fa per me". E la sua storia è altrettanto interessante: l'abbiamo ripercorsa tappa dopo tappa. Prima di precipitarvi ad acquistare una confezione formato maxi, leggete qui.
Il cioccolato da bere e le “minacce” di Napoleone
Se Napoleone non avesse esteso la propria area di influenza al nord Italia, forse oggi la pasta di gianduia sarebbe ancora un lontano miraggio. Oppure, chissà, l'industria dolciaria l'avrebbe scoperta negli anni a venire. Sta di fatto che la sua nascita si colloca qualche anno dopo il Blocco Continentale imposto da Bonaparte il 21 novembre 1806, con l'intento di impedire qualsiasi scambio commerciale tra i paesi controllati dalla Francia e le navi mercantili inglesi. Un vero dramma per il Piemonte, assediato dalle truppe del generale sin dal 1798 e fortemente penalizzato per la cessata importazione di numerose materie prime provenienti dalle colonie britanniche, come zucchero, tabacco e.…cacao!
Sì, avete capito bene: pare che in quel periodo l'oro nero circolasse già parecchio nelle grandi città come Torino, dove veniva impiegato dai pasticceri specializzati per produrre ben 350 tonnellate di cioccolato al giorno (una quantità notevole, considerata la scarsa disponibilità di attrezzature professionali: parliamo pur sempre di 200 anni fa). Certo, ancora non esistevano tavolette, praline e cioccolatini: il cacao in polvere era destinato alla realizzazione di bevande liquide -spesso dolcificate e aromatizzate su richiesta dei membri della classe nobiliare- fra cui la cioccolata calda e la bavareisa (antenata del celebre Bicerin)), a base di sciroppo di zucchero, cacao, latte e caffè. A seguito del blocco, però, i mastri cioccolatai dovettero trovare soluzioni alternative per soddisfare i palati esigenti dell'aristocrazia torinese. E allora fecero ricorso alle nocciole.
Prima del Gianduiotto. L’evoluzione del cioccolato torinese
Secondo la teoria più accreditata, il Blocco Continentale spinse i cioccolatai torinesi a sostituire gran parte del cacao con le nocciole delle Langhe. Ma è doveroso fare una breve premessa su coloro che ebbero l’idea di trasformare la polvere ottenuta dalle fave di cacao in praline solide, oltre a usarla per realizzare golosi drink e dessert al cucchiaio. L’invenzione del primo macchinario per la lavorazione del cioccolato a livello industriale, infatti, si deve al (semisconosciuto) imprenditore Giovanni Martino Bianchini, che nel 1819 chiese al re Carlo Felice “l’uso privativo d’una macchina da esso inventata pel tritolamento del cacao, zuccheri e droghe, e per tutte le operazioni ad un tempo della fabbricazione del ciocollato”, come fanno notare Mauro Silvio Ainardi e Paolo Brunati nel libro Le Fabbriche da Cioccolata: Nascita e sviluppo di un’Industria lungo i canali di Torino. Grazie ad un accordo con la famiglia Watzembourn, proprietaria di una conceria con ruota idraulica, Bianchini riuscì a sfruttare l’energia generata dallo scorrere dell’acqua per alimentare il suo macchinario, che produceva volumi di cioccolato “importanti” al confronto con quelli degli artigiani locali, ancora poco avvezzi alle tecniche di temperaggio. Inoltre, l’azzeramento dei costi della manodopera, ridotta ai minimi termini, consentiva all’azienda di procurarsi facilmente il cacao nonostante fosse divenuto merce rara sul territorio piemontese. Fin qui tutto chiaro, ma a chi va attribuita la paternità della pasta di nocciole?
La pasta di nocciole e il Gianduiotto dei Caffarel
Rispondere con esattezza è quasi impossibile: non esistono documenti scritti che attestino la produzione di cioccolato gianduia a livello aziendale durante i primi decenni dell’Ottocento. Ma possiamo dare per buona l’ipotesi secondo cui questa preparazione dolciaria venne messa a punto dai Caffarel. Dopo il 1832, infatti, Paul Caffarel acquistò la fabbrica dei Watzembourn e fu istruito da Bianchini sulla lavorazione del cacao, fino a trasformare l’impianto originario in un moderno stabilimento. Lì nacquero i primi cioccolatini composti da una miscela di acqua, zucchero, cacao e vaniglia. Più tardi, suo figlio Isidore entrò in società con l’industriale Michele Prochet, che ebbe la brillante intuizione di sostituire il cacao con la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe finemente macinata; detto, fatto: nel 1852 i due imprenditori brevettarono la nuova ricetta, facendo schizzare alle stelle i margini di profitto della Caffarel-Prochet.
Gianduiotto. L'iconografia del cioccolatino torinese
Il battesimo del Gianduiotto risale al 1865: in quell'anno Caffarel iniziò a plasmare i suoi cioccolatini con una sagoma a barchetta rovesciata, avvolta da un rivestimento dorato in alluminio. Dietro queste scelte apparentemente casuali si celava un duplice intento: da un lato, quello di imitare l'ala del tricorno indossata come cappello dalla celebre maschera di Gianduja, protagonista del Carnevale piemontese; dall'altro, quello di preservare la morbida pasta del "lingotto di cioccolato" dal calore, facendo in modo che si conservasse a lungo in condizioni ottimali. Il successo fu immediato: già alla fine degli anni '60 gli adulti lo ribattezzarono "givò" ("mozzicone di sigaro") e i bimbi cominciarono ad associarlo al personaggio carnevalesco, che durante le sfilate dei carri dispensava abitualmente dolci zuccherosi alla folla urlante. Oggi la definiremmo un'abile operazione di marketing, da fare invidia ai grandi marchi dell'industria dolciaria. Impossibile stabilire se il signor Caffarel avesse già intuito le straordinarie potenzialità di crescita del brand; sta di fatto che di lì a poco vide il suo fatturato moltiplicarsi in maniera esponenziale. E festeggiò il successo dei Gianduiotti stampando sulla carta luminosa l'immagine del buon vecchio Gianduja, che ancora oggi li distingue dagli altri prodotti analoghi.
Un Gianduiotto, mille versioni
Oggi il Gianduiotto si declina in tanti gusti diversi: al latte, fondente, aromatizzato agli agrumi e addirittura ripieno di liquore. La versione classica, però, prevede l'utilizzo di una quantità di nocciole del Piemonte I.G.P. compresa fra il 25 e il 40% del peso totale (Gobino, ad esempio, ne impiega fino al 39% nella versione Maximo +39; Domori il 29,5%; Caffarel il 28%; Perugina il 26%). Inoltre, fra gli ingredienti indispensabili per garantire al cioccolato gianduia una consistenza scioglievole rientrano lo zucchero, la pasta di cacao, il latte intero (perlopiù in polvere, fatta eccezione per alcuni marchi, come Castagna, che hanno scelto di utilizzare esclusivamente materie prime fresche) e il burro di cacao. A seconda dei casi, c'è chi aggiunge anche l'estratto secco di vaniglia, una piccola percentuale di mandorle e qualche emulsionante in grado di migliorare la texture del prodotto, come la lecitina di soia. Le dimensioni? Di tutti i tipi: dai 10 grammi del Caffarel ai 7 grammi del Giuinott® (la rivisitazione del Gianduiotto firmata da Guido Castagna, riconoscibile anche dalla forma più slanciata), fino ai 5 grammi del Gobino Tourinot Maximo (che, oltre al peso piuma, si caratterizza per l’assenza di latte e l’intenso sapore di nocciole e cacao). Ma non è finita qui: c’è pure chi ha lanciato un’apposita linea di mega-Gianduiotti per gli appassionati del genere, cha vanno dai 250 grammi ai 2 chili di peso. Ingordigia a parte, meglio optare per il formato “tascabile”: un concentrato di dolcezza allo stato puro da portare sempre con sé.
a cura di Lucia Facchini
