Il marzapane è la salvezza per tutti gli intolleranti al lattosio. Così come l’abbondanza di frutta secca che caratterizza i dolci tipici del Natale italiano, soprattutto quelli delle regioni del Centro Italia. Panettoni e pandori senza lattosio sono ormai disponibili in tutti i supermercati, ma un assaggio delle specialità tipiche può essere molto più soddisfacente per una persona che soffre di intolleranze. Ecco quali sono i dolci regionali da non perdere.
I dolci di Natale senza lattosio
Panforte
Natale in Toscana è sinonimo di panforte, dolce diffuso in tutto il territorio nazionale, anche se la sua fama è legata indissolubilmente alla città di Siena. In origine, non era altro che una semplice focaccia a base di acqua, farina, miele e frutta, che veniva inserita nell’impasto ancora cruda e che, per questo motivo, se non completamente asciutta spesso conferiva all'impasto un particolare sapore asprigno. Il nome, infatti, deriva da panis fortis, ovvero pane acido. Con l’arrivo delle spezie dall'Oriente, poi, la ricetta venne modificata e furono aggiunte cannella, cardamomo, chiodi di garofano e noce moscata. Erano infatti gli speziali, i farmacisti dell’epoca, a occuparsi della preparazione del dolce, non più alla portata di tutti ma destinato solo alle classi più abbienti.
Ricciarelli
Ancora un dolce di Siena, dove – secondo la leggenda popolare – il condottiero crociato Ricciardetto della Gherardesca riprodusse una ricetta molto apprezzata in Oriente. La forma, infatti, sembra sia ispirata alle babbucce dei sultani che il condottiero conobbe durante i suoi viaggi. In qualsiasi caso, si tratta di dolcetti morbidi a base di pasta di mandorle, farina, canditi e zucchero a velo, un impasto morbido che riposa per ben due giorni prima di essere informato.
Pangiallo
Una ricetta antica, un tempo preparata in occasione del solstizio d’inverno, per augurarsi il ritorno del sole: la protagonista è sempre la frutta secca, insieme a uva passa, miele e canditi, che danno vita a un impasto morbido e dalla forma tondeggiante. A conferire il colore brillante del sole è il prezioso zafferano, mentre al profumo ci pensano le scorze di agrumi.
Panpepato
Orgoglio umbro è il panpepato, ricco di nocciole, noci, mandorle e miele, arricchite da un mix di spezie a base di pepe, cannella e noce moscata. Il nome sembra derivi proprio dalla quantità di pepe usata nella ricetta, un tempo appannaggio esclusivo delle famiglie più nobili, che erano le sole a potersi permettere le spezie provenienti dall’Oriente. Altro ingrediente fondamentale è il cioccolato: tradizionalmente, il panpepato viene preparato in occasione dell’Immacolata Concezione, per essere consumato poi durante tutte le feste. In passato, veniva portato in dono accompagnato da un rametto di vischio, la pianta simbolo del Natale.
Bostregno
Nelle Marche, nella zona del Montefeltro, è il bostregno («bustreng» in dialetto) a farla da padrone, uno dei dolci più antichi della tradizione italiana, chiamato anche frustingo a seconda delle zone. Si tratta di una preparazione a base di pane raffermo ammollato in una sorta di brodo di fichi secchi e mosto cotto, cioccolato, olio, spezie, frutta secca e Mistrà all'anice, tipico liquore marchigiano. Una ricetta povera già in voga al tempo dei romani e descritta anche da Plinio, che racconta che veniva inzuppato nel latte con il miele.
Mostaccioli
Specialità condivisa da Abruzzo, Molise, Basilicata, Umbria, Puglia e Calabria, e che conta anche una variante lombarda, i mostazzit, tipica del varesotto e del ticinese. Originariamente preparati in occasione della vendemmia, si realizzavano un tempo con la pasta di pane, il miele, le mandorle e il mosto d'uva. Negli anni, la ricetta è un po' cambiata e oggi si compone di farina, zucchero, miele, cacao, mosto cotto, mandorle tritate, acqua e bicarbonato, naturalmente con le dovute variazioni regionali. La radice del nome è ambigua: potrebbe derivare sia dalla parola mustum, mosto, che da mustace, alloro, le cui foglie servivano ad avvolgere un’antica preparazione importata dai paesi arabi, per proteggerla durante il viaggio.
Torroncini
Si chiamano torroncini ma sono biscotti a base di mandorle, preparati per Natale da massaie e forni locali. La particolarità è di avere al loro interno delle morbide ciliegie candite, che rinfrescano il dolce donandogli una punta di acidità. Per preparali servono mandorle pelate e tritate grossolanamente, farina, albumi, zucchero a velo e, appunto, ciliegine candite.
Lebkuchen
I tipici dolcetti speziati dei mercatini di Natale, dalle forme varie (stelle, cuori, mezzelune) spesso decorati con frasi d’auguri hanno un’origine molto antica: è nel 1409, infatti, che la parola lebkuchen compare per la prima volta nei documenti della corporazione dei pasticceri di Norimberga, città da cui si sono diffusi in tutto il centro Europa e anche in Alto Adige. Secondo alcune ipotesi il termine potrebbe derivare dal latino libum, che vuol dire “schiacciata”. La ricetta originale prevede marzapane, frutta secca, miele, uova, zucchero, agrumi canditi e poi tante spezie, dalla cannella allo zenzero, dai chiodi di garofano all'anice.
