Cos'è la Rocciata, la cugina umbra dello strudel

Rocciata a Foligno e Assisi, attorta nelle zone di montagna, in qualunque caso è sempre questa spirale dolce e colorata a rallegrare la tavola umbra. Un involucro di pasta sottile ripiena di mele e frutta secca, arrotolata e spennellata con dell’alchermes, per un grazioso tocco di rosa. Un dolce che sa di casa, pranzi in famiglia, e che racchiude tutti i sapori tipici del Centro Italia, pur essendo parente stretto dello strudel.

La rocciata umbra, il dolce da mangiare fino alla fine della Quaresima

Il nome rocciata fa chiaramente riferimento alla forma particolare, mentre l’origine è da rintracciare nella dominazione longobarda in Umbria. La loro presenza nel Medioevo influenzò molto la cultura locale, cucina compresa: sulla nascita esatta del dolce non si hanno notizie certe, ma la somiglianza con lo strudel – sia nella pasta che nella farcitura – è talmente alta che è impossibile non notare un certo legame con il prodotto trentino.

Fojata, la rocciata salata con verdure

Un dolce casalingo che nei forni umbri non manca mai, «soprattutto nel periodo che va dalla festa dei morti alla fine della Quaresima» racconta Filippo Vassallo di O’ MÁ, micropanificio di ricerca a Foligno: «Qualunque attività qui deve avere la rocciata, il dolce dell’inverno a cui sono dedicate anche diverse sagre estive», come quella di San Giovanni Profiamma, frazione di Foligno, o quella della fojata e della attorta di Sellano, «la fojata è la versione salata della rocciata, a base di verdure, mentre attorta è un nome diverso con cui si indica il dolce».

Rocciata di O’ MÁ

Pasta matta e un tocco di alchermes

La base della farcitura è con mele, uvetta, pinoli, noci, scorza di limone e zucchero, «a Foligno e dintorni si aggiungono anche mandorle, alle volte fichi secchi, e poi il cacao». Le interpretazioni poi sono moltissime, «come ogni dolce tradizionale, ognuno la fa a modo suo, alle volte l’ho trovata anche con un po’ di marmellata», quello che non può mai mancare è l’iconica forma a spirale. La base è la stessa per tutti, la pasta matta, «farina, acqua, olio extravergine d’oliva e vino», un impasto da stendere sottilmente e riempire con tutti gli ingredienti a crudo, «lasciati prima insaporire un po’ insieme». Prima di infornare, «una spennellata di olio e zucchero» mentre a fine cottura si aggiunge l’alchermes.