Alchimisti e industria: come nasce la passata di pomodoro

E pensare che c’è stato un tempo in cui noi italiani avevamo paura del pomodoro. Etichettato come non commestibile, l’ortaggio che più di tutti rappresenta la cucina tricolore non è stato consumato per moltissimi anni: oggi, invece, non ne possiamo fare a meno, tanto che lo conserviamo anche per l’inverno, sotto forma di passata.

La passata di pomodoro in Italia

È questo il periodo giusto per cominciare a imbottigliare. Nei paesi del Sud Italia è una tradizione molto sentita (in Sicilia, per esempio, c’è lo strattu, una specie di concentrato ottenuto facendo essiccare i pomodori al sole per ore su tavole di legno), ed è un rituale immancabile per le famiglie riunirsi in campagna per preparare le conserve. Così da godere del sapore dell’estate anche nei mesi freddi. La passata di pomodoro è fondamentale nella nostra cucina: oltre a condire la pasta, serve per realizzare spezzatini, sughi di carne, arricchire la pizza o le focacce, preparare alcune zuppe di pesce e minestre.

La tradizione di conservare il pomodoro

A dare il via alla pratica delle conserve furono i contadini di Parma del Settecento, che lasciavano essiccare i pomodori prima di trasformarli in salsa. Una tradizione che in Italia ha dato origine a una rete fittissima di industrie, sviluppatasi a Napoli grazie all’imprenditore Francesco Cirio, ancora oggi tra i nomi più noti della grande distribuzione: è a lui che si deve l’introduzione della tecnica di conservazione in scatola inventata Nicolas Appert nel Settecento, che ha consentito la nascita della passata. Appert era un pasticcere francese che scoprì il metodo di sterilizzazione dei barattoli con chiusura ermetica in acqua bollente, intuizione già avuta qualche anno prima dall’italiano Lazzaro Spallanzani, che però non proseguì con le ricerche e non ne diede diffusione.

Quando non mangiavamo il pomodoro

Tra i primi libri dedicati all’argomento, ce n’è proprio uno di Appert, Le Livre de tous les ménages del 1810, in cui si legge: «Con questo processo, vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno, e dopo parecchi anni troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti». Quanto al pomodoro, invece, secondo la secondo la classificazione fatta nel 1544 dall’erborista senese Pietro Andrea Mattioli, il frutto era considerato pericoloso: cominciò a essere consumato fritto nel Sud Italia, e divenne oggetto di studio degli alchimisti dei primi del Seicento, che ritenevano avesse delle proprietà afrodisiache.

Il concentrato di pomodoro

Anche il concentrato di pomodoro nella versione industriale nasce nella provincia di Parma: il successo risale agli anni Cinquanta, quando l’azienda Mutti di Montechiarugolo cominciò a commercializzare il concentrato in tubetto, un packaging in alluminio innovativo per i tempi, che ha segnato per sempre la storia dell’industria alimentare. La differenza con la passata? La concentrazione, come si intuisce dal nome. Si tratta di un prodotto ottenuto dal succo di pomodoro riscaldato a cui viene tolta una quantità di acqua: una pasta quindi più densa e dal sapore deciso, disponibile in tre varianti, che differiscono tra loro per il livello di concentrazione di zuccheri, dando vita a concentrato, doppio concentrato e triplo concentrato.