Nelle pasticcerie tradizionali e nei bar di quartiere ha sempre un posto d’onore, ma ora anche le insegne moderne stanno riscoprendo il mitico ciavattone romano, una sfoglia di dimensioni generose, ripiena di crema pasticcera, confettura o ricotta, da mangiare a colazione o a merenda. Fuori dalla Capitale non lo conoscono in molti, specialmente con questo nome dialettale pittoresco, ma in realtà versioni simili del dolce sono presenti anche in altre regioni.
Ciavattone di Faro - Caffè Specialty
Ciavattone, il dolce di Roma che resiste alle mode
A Roma è un’istituzione, al pari del maritozzo con la panna: anche se i croissant francesi stanno prendendo sempre più il sopravvento, il ciavattone resiste fiero nelle vetrine delle pasticcerie, con il suo look sfacciato e un po’ eccessivo. Da vero romano. Pur essendo un prodotto molto gettonato a colazione, il paragone con i lieviti ha poco senso: la base in questo caso è la pasta sfoglia, la preparazione è diversa e anche il tipo di clientela, più tradizionalista. Il ciavattone, poi, è versatile: non richiede necessariamente l’abbinamento con espresso o cappuccino ma può essere gustato a qualsiasi ora del giorno. Tra le attività contemporanee che oggi lo propongono ci sono la caffetteria specialty Faro, Cristalli di Zucchero a Monteverde, Zampa Forno Etico, il Panificio Marè, e anche l’ultima apertura in Prati, Tè Caffè.
Sfoglia romana, Pasticceria Walter Musco
La sfoglia romana amata dai tradizionalisti
E poi ci sono i pasticceri come Walter Musco, che accanto a una proposta moderna ha sempre affiancato anche i grandi classici: «Non siamo un locale modaiolo, abbiamo delle linee di croissant speciali ma il nostro pubblico si divide tra una clientela giovane e una più vecchia scuola». Siamo a Tor Marancia, «quartiere popolare dove i dolci di un tempo non passeranno mai di moda: è il caso del ciavattone, del ventaglio e poi dell’eclair, che però viene indicato dai clienti come pastarella con la panna». Anche il ciavattone, secondo Musco, ha un altro nome, «sfoglia romana, che facciamo con la crema pasticcera o con la confettura di albicocche, la mia preferita».
Uno di quei dolci che non stanca mai, «è una delle poche cose che, se avanza, la sera riporto volentieri a casa». A breve ci sarà anche la variante alle mele, «ispirata a una ricetta simile livornese, molto golosa».
Ciavattone alla confettura di albicocche, Pasticceria Walter Musco
Non solo a colazione: è sempre l'ora del ciavattone
Ma rispetto ai cornetti, la preparazione è più lunga? «No, è una classica pasta sfoglia, come quella alla base del ventaglio. Bisogna stare attenti alla caramellizzazione: si fa una prima cottura, poi si tira fuori e si spolvera con zucchero a velo, infine si rimette in forno per ottenere la parte caramellata, che è la più golosa». E i tempi di preparazione sono inferiori, aggiunge Giorgia Grillo della pasticceria Nero Vaniglia a Garbatella: il ciavattone, qui, è uno dei cavalli di battaglia, specialmente quello con ricotta e gocce di cioccolato.
«Non c’è il controllo della fermentazione che si ha con i lieviti, è una sfoglia arrotolata e lavorata con lo zucchero, che può essere cotta subito una volta pronta». Nel caso della pasticceria di Garbatella, il ciavattone funziona perché richiesto a ogni ora del giorno, «soprattutto per merenda, a metà mattina o il pomeriggio, con il tè o la cioccolata calda. È un target diverso rispetto a quello del cliente che viene a fare colazione, che invece preferisce il binomio cappuccino e cornetto».
Pasta sfoglia, Nero Vaniglia
Il ciavattone amato dalla pasticcera siciliana
Meno frequentemente il ciavattone si trova anche da Cafè Merenda, in zona Ostiense: qui la protagonista è la crema pasticcera, fiore all’occhiello dell’artigiana Chiara Caruso, che nella sfoglia la abbina alle mele con la cannella oppure alle visciole. Originaria di Palermo, Chiara conosceva il ciavattone anche prima di approdare a Roma, «o meglio, un qualcosa di simile, una specie di genovese di Erice, il dolcetto di frolla e crema, che in alcune pasticcerie si trova anche con la variante di pasta sfoglia». La differenza, però, sta nella proporzione tra pasta e ripieno, «il vero ciavattone romano ha una farcia centrale ma soprattutto tanta sfoglia, vera star della ricetta. Ogni volta che preparo la pasta sfoglia, lo faccio con piacere».
