Se c’è una legge non scritta condivisa da tutti è che, quando il New York Times parla di una novità, il futuro è già segnato. Non sono ipotesi, ma profezie: un articolo del 2008 spiegava Come il caramello ha sviluppato il gusto per il salato (ricordatevelo, perché nella lunga storia del prodotto questo aneddoto tornerà) e oggi, a sedici anni di distanza, gli scaffali e i banchi frigo dei supermercati sono invasi da snack al caramello.
L’invasione del caramello salato
Ricordate quando tutto – ma veramente tutto – era al gusto pistacchio? Creme verdi brillanti che grondavano da ogni dolcetto, il mito del «pistacchio di Bronte», dicitura onnipresente in etichetta anche se la maggior parte della frutta secca proveniva dall’Iran o la Turchia. Ecco, dimenticatelo: al suo posto è arrivato il caramello, che ha travolto l’intera industria dolciaria. Non solo quello salato, che da anni si è impossessato prepotentemente dell’alta pasticceria, ma anche la versione classica e dolcissima.
Gelati, budini, yogurt, snack di ogni tipo, addirittura i biscotti gluten free venduti nelle farmacie: addio verde pistacchio, benvenuto color caramello, tonalità che ha fatto breccia anche nel cuore degli hair stylist (lo scorso autunno i riflessi caramello erano un must!). Una crescita che, secondo l’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, ha portato a un aumento del +29,7% del giro d’affari e un +0,4% in volume di questi prodotti. Il pistacchio è ancora gettonatissimo, ma nel 2023 si è arrivati a un totale di 314 prodotti al caramello presenti nella grande distribuzione.
Il caramello che piace ai Millenials
Il merito è, come spesso accade, dei Millenials (i nati tra i primi anni Ottanta e i primi Novanta). Siamo la più nostalgica delle generazioni (nel 2014 siamo riusciti a far tornare in commercio il Winner Taco della Algida dopo una battaglia durata 3 anni: neanche per i nostri diritti da lavoratori abbiamo lottato così tanto), e anche la più insicura: altrimenti, come si spiega questa dipendenza dal dolce che proprio non riusciamo a scrollarci di dosso? Siamo gli stessi che hanno riportato in auge le caramelle, che si sono innamorati di Starbucks durante i primi viaggi all'estero, tra iced latte e frappuccini al caramello: qualsiasi dolce va bene pur di trovare, almeno nel cibo, qualche rassicurazione. Lo conferma il gruppo Barry Callebaut, produttore mondiale di dolciumi al cioccolato, che attribuisce il trend caramello a questa generazione, in cerca di sapori comfort e tradizionali.
Dulce de leche
Le tante forme del caramello
Ma di cosa parliamo, quando parliamo di caramello? Antenato della crema è lo qand persiano, specialità a base di zucchero e acqua che attraverso le crociate è arrivata in Europa, dove in principio veniva usata per combattere il mal di gola. A mettere a punto la ricetta furono i francesi ma a renderla popolare ci pensarono i produttori statunitensi, che crearono diverse varianti del gusto.
Fudge
Tecnicamente, si può chiamare caramello un qualsiasi zucchero sciolto. La preparazione più comune è quella con aggiunta di acqua, ma le varianti sono moltissime: c’è il fondant, una pasta di zucchero e acqua perfetta per ricoprire le torte, il fudge (diffuso negli Stati Uniti e in Scozia) a base di latte, burro e zucchero, bolliti insieme fino a creare dei cubetti dalla consistenza scioglievole e cremosa. O ancora il dulce de leche, la crema sudamericana di latte e zucchero, o il toffee, preparazione britannica con burro e zucchero.
La nascita del caramello salato
Capitolo a parte lo merita il caramello salato, uno dei gusti che più stanno facendo impazzire i consumatori. Il padre della ricetta è Henri Le Roux, maestro cioccolatiere che nel 1960 era famoso per il suo burro salato, venduto in una pasticceria della Bretagna. Un giorno decise di creare una pralina con caramello al burro salato e noccioline, invenzione che gli valse il premio come Miglior Dolce della Francia al Salon International de la Confiserie nel 1980. Fu solo una decina di anni dopo, però, che questa specialità si diffuse su larga scala, grazie al macaron al caramello salato del mitico pasticcere Pierre Hermé.
Cioccolatini al caramello salato, Fran’s Chocolates
La passione di Obama
Di nuovo, ecco che rientrano in gioco gli americani. Nel 2008 l’Häagen-Dazs, colosso statunitense dell’ice cream (il tipico gelato stellestrisce, più soffice e arioso) diede vita al primo gusto al caramello salato. Fu un fenomeno senza controllo: altri marchi seguirono l’esempio, i consumatori sembravano non poterne più fare a meno… e poi arrivò il New York Times. Il 30 dicembre di quell’anno un articolo a cura di Kim Severson dichiarò ufficialmente l’inizio del trend del caramello salato. Un prodotto che conquistò anche Barack Obama, che ammise di avere un debole per i cioccolatini della Fran’s Chocolates di Seattle.
Un successo travolgente che, però, non stupisce: il gusto per il salato unito al dolce era già assodato negli States. La famosa Cracker Jack, azienda di popcorn, aveva sbaragliato la concorrenza già nel 1893 con il gusto alla molassa, i dolci al cioccolato e burro d’arachidi della Reese’s, insieme alle barrette Snickers, negli anni'20 fecero il resto. A contribuire furono anche la tradizione del dulche de leche sudamericano, l’importazione del fior di sale dalla Francia e la diffusione di tipologie di sali diversi. Come se ogni paese avesse in qualche modo contribuito, pezzo dopo pezzo, a rendere il caramello il gusto più universale e amato di sempre.
