Amiata. Un angolo di Toscana off the radar
Grandi spazi, bellezza non gridata e fascino discreto. Una terra che si scopre lentamente e si guadagna senza fretta, curva dopo curva, colle dopo colle e che si affaccia sulla splendida Val d’Orcia, ai cui vini dedichiamo il servizio a pagina 58. I fasti – e i turisti, quando torneranno – di Firenze e Siena sono lontani, nonostante il capoluogo toscano disti neanche 170 km e neppure 100 la Piazza del Campo. Chi sceglie l’Amiata, lo fa perché è alla ricerca di una Toscana autentica, genuina, immersa nella natura. Luogo ideale per passare qualche giorno di relax e buon gusto esplorando i borghi medievali ai piedi del vecchio vulcano dove i turisti si contano sulle dita di una mano, addentrandosi nelle sue viscere alla scoperta delle antiche miniere e raggiungendo la cima del Monte dove, nelle giornate più limpide, lo sguardo si spinge fino all’Appennino, ai laghi di Bolsena e Trasimeno e al Tirreno ad appena 80 chilometri. Un territorio che incanta con una cucina schietta fatta di sapori decisi, intensi, di olio, castagne, funghi e zuppe antiche, a cui fanno da sponda ottimi vini.
Il tesoro del Monte Amiata
È la terra del fuoco e dell’acqua, l’Amiata. Una montagna mistica, incasellata di borghi turriti, folta di faggi tanto da essere la faggeta più vasta del continente, gelosa custode di riti antichi. Con il suo cono proteso verso il cielo, domina il paesaggio circostante e oltre: si vede persino dalla costa tirrenica, è infatti il monte più alto della Toscana meridionale e, diversamente da altri, non si eleva da una catena ma si erge come un grande massiccio abbracciato da colline che digradano dolcemente fino alle ampie vallate sottostanti. Un territorio modellato dal fuoco delle masse incandescenti di lava che tra i 340 e i 180mila anni fa scendevano lungo i versanti del rilievo, nelle cui viscere abbondava – e abbonda ancora – il cinabro, minerale di colore rosso acceso utilizzato dagli etruschi per decorare le loro tombe. Un territorio plasmato in larga parte anche dalle numerose sorgenti che sgorgano prepotentemente dai suoi anfratti (l'Acquedotto del Vivo, che alimenta Siena, parte da qui), simbolo di fecondità e oggetto di venerazione da parte delle popolazioni locali. È in questa terra che sono nascosti alcuni tra i castagneti più pregiati d'Europa, dei cui frutti dalle numerose proprietà si sono nutriti, per secoli, uomini e animali dell’amiatino.
I castagneti dell'Amiata
Certo, le condizioni pedo climatiche hanno notevolmente contribuito all’ampia diffusione del castagno, ma anche l’uomo, va detto, ha fatto la sua parte. Fin dal XIV secolo, infatti, gli Statuti della Comunità dell’Amiata prevedevano rigide norme per la salvaguardia e lo sfruttamento dei castagni, sia in materia di raccolta dei frutti che di produzione del legname. Era severamente proibito danneggiare e tagliare le piante verdi e quelle secche in piedi e, a chi trasgrediva le regole, erano imposte onerose sanzioni pecuniarie. La raccolta delle castagne, inoltre, doveva rispettare un preciso calendario che prevedeva un primo periodo di stretta competenza del proprietario del castagneto e uno, successivo, che si protraeva fino al carnevale, durante il quale la raccolta era libera, per permettere a tutti, anche ai meno abbienti, di accaparrarsi la propria scorta. “È il cibo favorito, ed economico, del Popolo, ed è essa tanto nutriente che le persone additte ai lavori più duri di sega, di accetta e di marra non di altro campano, che di polenta e di acqua, o come scherzosamente quassù dicono, di pan di legno (ndr. polenta preparata con farina di castagne) e di vin di nùvoli”, riporta lo scienziato, naturalista e botanico Giorgio Santi nel suo volume Viaggio al Monte Amiata, edito nel 1795, scritto a seguito di uno dei suoi viaggi nella zona per scoprire da vicino gli aspetti naturalistici del territorio amiatino.
Ma ascoltiamo Lorenzo Fazzi, Presidente dell’Associazione per la valorizzazione della castagna del Monte Amiata IGP: “Oggi la castagna del Monte Amiata, coltivata tra i 350 e i 1.000 metri di altitudine, è un prodotto a Indicazione Geografica Protetta e le tecniche di raccolta, che avviene da metà settembre a metà novembre, sono ancora molto rigorose: la selezione deve essere fatta a mano, o con mezzi meccanici che non intacchino il prodotto, le produzioni massime consentite sono di 12 chili a pianta e 1.800 per ettaro e i frutti delle tre varietà autoctone – marrone, bastarda rossa e cecio – non possono mai essere mescolati tra di loro. Risultato? Un prodotto di altissima qualità, protagonista indiscusso delle nostre gustose ricette locali come il castagnaccio, la polenta e i necci (crespelle amiatine preparate con farina di castagne e farcite con ricotta dolce)”.
Mangiare all'Amiata. Tutti a tavola
Il tour del gusto inizia ovviamente a Seggiano, nel premiato ristorante Il Silene, piatti tradizionali con un raffinato tocco di contemporaneità. Grande attenzione alle materie prime locali e agli ingredienti di stagione che crescono spontaneamente alle porte di questo borgo ricco e fertile, a metà strada tra le dolci colline della Val d’Orcia e della Maremma e il territorio boscoso e selvaggio dell’Amiata. “Le materie prime sono l’elemento base per ogni ricetta che prepariamo. Credo siano esse stesse, prese singolarmente, una ricetta già pronta. A volte basta solo impiattare, dare qualche piccolo twist e il gioco è fatto. Al Silene, per esempio, tutte le verdure provengono dai nostri due ettari di orti, compreso il frutteto, le paste invece sono realizzate con le uova delle nostre oche e galline. È nei nostri giardini che ha inizio il percorso culinario”, racconta Roberto Rossi, chef e anima del locale.
Si passeggia negli orti per scoprire da dove proviene gran parte della materia prima che, successivamente, si ritrova nei piatti. E, nella bella stagione, è proprio lì che si mangia, circondati da vasi di timo, origano e altre erbe che profumano di Mediterraneo. In inverno, invece, ad accogliere gli ospiti al riparo dal freddo pungente e dalla neve, c’è il salone interno. La semplicità è una conquista e si ritrova nei tortelli soffici di ricotta e spinaci, serviti con tartufo, un filo di olio extravergine di Olivastra (qualità di oliva autoctona di Seggiano) e Parmigiano stravecchio, e nel piccione accompagnato da erbette mediterranee e purè di patate. A Seggiano meritano una visita il Santuario della Madonna della Carità, gioiello architettonico in stile tardo-rinascimentale e barocco, e l’Olivo nel Cisternone, il primo esempio di cultivar autoctona Olivastra seggianese. E poi c'è il Parco di Daniel Spoerri.
QUESTO È NULLA...
Nel mensile di febbraio del Gambero Rosso il nostro tour alla scoperta del Monte Amiata prosegue fra borghi medievali, soste gourmet e cantine che stanno riscoprendo pratiche vitivinicole antichissime. In più, trovate tanti approfondimenti sull’olio, le castagne e gli altri prodotti tipici locali, i consigli per una vacanza all’insegna dello sport e tutti gli indirizzi dei ristoranti che vale la pena visitare nei dintorni. Il viaggio è appena iniziato!
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui
a cura di Francesca Masotti
foto di Daniele Badini
